Pinsa romana

La farine manitoba, c'est une farine forte, riche en gluten. Elle est faite pour les pâtes qui lèvent longtemps, comme ici avec deux repos de deux heures et demie chacun. Une farine faible, type 45 classique, se relâcherait avant la fin et donnerait une pâte plate, sans tenue. En France, à défaut de manitoba, cherchez une farine de gruau ou une T45 à haute teneur en protéines indiquée sur le paquet — c'est le taux de protéines qui compte, pas le nom sur l'emballage.

La farine de soja et la farine de riz, elles, ne sont pas là pour le goût mais pour la texture: elles cassent un peu la structure trop élastique du gluten pur, ce qui donne cette mie plus légère et ce croustillant particulier à la pinsa, différent d'une pâte à pizza classique entièrement en blé. Si vous n'en trouvez pas, une petite proportion de farine de maïs fine ou de fécule de pomme de terre peut jouer un rôle proche: casser la chaîne de gluten sans trop diluer la force de la farine principale. Ne cherchez pas à les remplacer par plus de manitoba, le résultat ne serait plus une pinsa mais une pizza.

La levure: sèche ou fraîche, l'important est le rapport, environ un tiers du poids en passant de fraîche à sèche. Avec seulement 2g de levure sèche pour 550g de farine, on est sur une fermentation lente, pas sur un levain express. C'est voulu: moins de levure, plus de temps, ça donne une pâte qui a plus de goût et qui digère mieux, parce que les sucres et le gluten ont le temps de se transformer tranquillement plutôt que d'être poussés à la levure.

Le sel: il freine la levure, donc on ne le met jamais directement en contact avec elle au début du pétrissage, c'est pour ça qu'on l'ajoute après avoir versé la première moitié d'eau et la levure. Un détail qui évite une levée capricieuse, où certaines zones de la pâte montent et d'autres non.

Pour la garniture, le provolone fond bien et a un goût assez marqué pour tenir face à la sauce tomate et l'origan, mais le critère pour en changer, c'est un fromage qui fond sans rendre trop d'eau et qui a du caractère: une mozzarella bien égouttée marche, un comté jeune aussi, à condition de ne pas noyer la pinsa sous une mare de liquide qui détremperait la pâte déjà fine. En France, où le fromage se garde traditionnellement pour après le plat, ici il vit dessus, cuit avec: pas de embarras à avoir, c'est la logique du plat, pas une provocation culinaire.

Sur la cuisson en deux temps: d'abord la pâte avec la sauce sans fromage, puis le fromage ajouté après, remis au four. Ça évite que le fromage ne brûle ou ne devienne caoutchouteux pendant que la pâte termine de cuire et de dorer. Un four domestique chauffe souvent moins fort et moins vite qu'un four professionnel, donc surveillez la couleur de la croûte plutôt que l'horloge: quand les bords sont dorés et légèrement boursouflés, c'est prêt pour le fromage, pas avant.