Concentré de tomate

Toi qui ouvres le bocal de concentré de tomate, regarde bien la couleur avant d'y toucher. Une pâte bien faite est rouge profond et intense, ni rose criard ni terne. Plonge une cuillère dedans : la pâte doit y tenir, sans couler, presque collante. C'est pour ça qu'une petite cuillère change toute une casserole de sauce, de bortsch, de soupe. L'odeur doit être franche, acidulée, légèrement sucrée, jamais plate ni métallique.

Certains disent qu'on peut remplacer le concentré par du ketchup, que c'est pareil, juste plus sucré. Non ! Goûte les deux côte à côte et tu sens tout de suite la différence : le ketchup pique du vinaigre, il est déjà sucré, déjà épicé, réglé pour la table, pas pour la cuisson. Le concentré, lui, a ce goût simple de tomate cuite, dense, sans ce cortège d'acidité ajoutée, et c'est justement cette simplicité qui te laisse la main libre pour saler, sucrer, épicer comme il faut.

L'erreur que cette confusion entraîne, tu la connais : une sauce trop sucrée, trop acide, qui ne ressemble plus à rien. Fais revenir ton concentré dans un peu de matière grasse avant d'ajouter le liquide, laisse-le foncer légèrement, regarde-le changer de couleur sous tes yeux : c'est là que le goût se révèle vraiment, pas en sortant du bocal.