AI fotoPinsa romana
Rooma stiilis õhuke ja krõbe pinsa nisu-, soja- ja riisijahu segust, tomati ja juustuga.
Sildid määratakse automaatselt koostisosade põhjal ja võivad olla ebatäpsed. Vajadusel kontrolli pakendilt.
Koostisosad
- 500 g Manitoba nisujahu
- 25 g Sojajahu
- 25 g Riisijahu
- 2 g Kuivpärm või 7 g värsket pärmi
- 8 g Sool
- 350 g Vesi
- 40 g Oliiviõli
- Oregano
- Tomatipassata
- Provolone juust tükeldatud, või muu juust
Valmistamine
Pane planeetmikseri kaussi Manitoba nisujahu, sojajahu ja riisijahu ning sega madalal kiirusel hästi läbi.
Lisa pärm ja pool veest, ülejäänud vesi lisa vähehaaval. Lisa sool ja vala peenikese joana sisse oliiviõli.
Lisa veel veidi vett ja suurenda mikseri kiirust. Jätka sõtkumist, lisades vähehaaval vett, kuni tainas on kompaktne, sile ja ei jää kausi külgede külge.
Tõsta tainas tööpinnale ja vormi kuuliks, tõmmates servi mõned korrad sissepoole.
Pane tainas kergelt oliiviõliga määritud kaussi, kata rätikuga ja lase toatemperatuuril kerkida.
150 minJaga tainas 3 tükiks, igaüks 300-350 g. Vormi igaüks mõne käeliigutusega.
Pane tükid riisijahu või mannaga ülepuistatud anumasse, sulge ja lase toatemperatuuril kerkida.
150 minTõsta tainas mannaga ülepuistatud tööpinnale ja venita igat tükki sõrmedega.
Korda teiselt poolt, eemaldades liigse manna, ja tõsta pinsa pitsalabidale või ahjuplaadile.
Puista pinnale oregano, seejärel laota peale tomatipassata.
Küpseta ahjus, mis on eelsoojendatud maksimaalsele temperatuurile, 8-10 minutit.
9 minLisa tükeldatud provolone (või muu juust) ja pane tagasi ahju veel 5-6 minutiks.
Kui pinsa on valmis, piserda oliiviõliga ja serveeri.
Mida muudeti
Tomatipasta asendati Tomatipassata passataga, kuna retsept nõuab laiali laotatavat kastet, mitte kontsentraati.
Pinsa ei ole pitsa, ehkki näeb nii välja. Erinevus algab jahust: siin on peale nisu sees sojajahu ja riisijahu. See pole trendikas lisand, vaid tehniline otsus — need kaks lisajahu segavad gluteeni moodustumist, taignas jääb niiskust rohkem kinni, kuid ta ei lähe kummiseks. Tulemus on taigen, mis kerkib väga kaua ja väga aeglaselt, ja ahjus tõuseb kergeks ning õhuliseks, servast krõbedaks, keskelt pehmeks.
Õnnestumine otsustatakse kahes kohas. Esimene on sõtkumine: tainas on valmis siis, kui ta kausi küljest lahti tuleb ja on sile, mitte kui kell näitab mingit arvu. Teine on kerkimine — kaks korda, kokku viis tundi toatemperatuuril. See on retsepti kõige kallim koostisosa: aeg. Kui kiirustad, ei saa sa õhemat-kergemat tainast, vaid lihtsalt tihkemat pitsat teise nimega.
Kodune ahi on siin tõeline kitsaskoht. Pinsa romana sünnib tööstuslikus ahjus 450–500 kraadi juures, kus põhi küpseb mõne minutiga läbi ja kõrbeb servast mustaks-mulliliseks enne, kui täidis ära kuivab. Kodune ahi käib 250–300 kraadini. See ei tähenda, et asi ei õnnestu — aga küpsetusaeg pikeneb ja tulemus on pehmem, leivasem, vähem "lõkke" maitsega. Pane ahi maksimumile juba ammu enne, vähemalt pool tundi, et nii õhk ahjus kui plaat/kivi oleksid päriselt läbi kuumenenud — mitte ainult termostaat, mis näitab valmis juba varem, kui ahi ise seda pole.
Manitoba nisujahu on kõrge valgusisaldusega jahu, mõeldud just pikkadeks kerkimisteks — valk annab gluteenile raami, mis peab vastu tunde, mitte minuteid. Kui seda pole, vali kõige tugevam saadaolev nisujahu, see mis on mõeldud pärmitaignale, mitte koogile; nõrgem jahu väsib enne kui tainas jõuab kaks korda kerkida ja vajub kokku.
Soja- ja riisijahu on väikestes kogustes, aga nende ülesanne on konkreetne: nad lõhuvad gluteenivõrgustikku kergelt katki, nii et taigen jääb niiske ja elastne, mitte kummine ega kuiv. Kui kumbagi pole käepärast, võib proovida ainult nisujahuga, aga siis jälgi vett eriti hoolikalt — tainas tahab olla pehmem, kui harjumus käsib, sest ilma nende lisajahudeta see pehmus kaob kiiremini.
Pärm on väike kogus meelega — 2 g kuivpärmi 500 g jahu kohta on vähe, sest kerkimisaeg on pikk. See on rõhutatult aeglane, mitte kiire protsess: vähe pärmi + palju aega annab maitse, mida palju pärmi + vähe aega ei anna kunagi. Suurenda pärmikogust ainult siis, kui tahad kiirendada — aga siis kaotad osa maitset, mida aeglane käärimine annab.
Sool lisatakse eraldi pärmist ja alles pärast esimest vett — otse pärmiga kokku puutudes sool pidurdab pärmi tööd liiga vara. See pole ebausk, vaid osmoos: sool tõmbab pärmirakkudest vett välja, kui kontsentratsioon on liiga kõrge liiga kiiresti.
Oliiviõli lisa peenikese joana sõtkumise ajal, mitte korraga — nii imendub see taignasse ühtlaselt, selle asemel et jääda eraldi kihiks, mis hiljem taigna struktuuri nõrgestab.
Tomatipassata ja juust — siin on ruumi improviseerida, sest need on pealispind, mitte alus. Provolone asemel sobib iga sulav, mitte liiga vesine juust; eestlasele tuttav analoog on pigem kõva juust kui näiteks kodujuust, mis annab vale tekstuuri. Tomatipassata asemel käib ka läbi passeeritud tomat või kvaliteetne tomatipüree, lahjendatud veidi veega, kui see on liiga paks.
Müüt, mida tasub kohe ümber lükata: mõned arvavad, et kaua kerkiv taigen tähendab, et pärmi on vaja rohkem, et asi "kiiremini läheks". Ei — vähene pärm pika ajaga ongi plaan, mitte puudujääk. Kui lisad rohkem pärmi, kerkib tainas küll kiiremini, aga maitse jääb lihtsamaks ja kerkimisstruktuur ebaühtlasemaks, sest rakke on nii palju, et nad hakkavad üksteisele jalgu jääma enne, kui gluteen on jõudnud korralikult küpseda.
Minul pole kogemust seda just selle retsepti järgi tehes, nii et ahjuaja ja temperatuuri täpne käitumine kodusel pliidil on minu puhul pigem loogiline tuletus kui katsetatud fakt — testi esimest korda väiksema koguse peal ja jälgi, kuidas just sinu ahi käitub.
·