AI fotoPinsa romana
Romiešu pinsa — gaisīgs, kraukšķīgs plācenis ar tomātiem un sieru, cepts maksimālā krāsns temperatūrā.
Marķējumi tiek noteikti automātiski pēc sastāvdaļām un var būt neprecīzi. Ja tas ir svarīgi, pārbaudi uz iepakojuma.
Sastāvdaļas
- 500 g Manitoba kviešu milti
- 25 g Sojas milti
- 25 g Rīsu milti
- 2 g Sausais raugs vai 7 g svaigā rauga
- 8 g Sāls
- 350 g Ūdens
- 40 g Olīveļļa
- Oregano pēc garšas
- Tomātu pasta pēc garšas
- Provolone siers sagriezts gabaliņos, vai cits siers
Soļi
Planetārā miksera traukā sajauciet Manitoba kviešu miltus, sojas miltus un rīsu miltus, ieslēdziet mazu ātrumu, lai labi samaisītu.
Pievienojiet raugu un aptuveni pusi ūdens, atlikušo ūdeni pievienosiet pakāpeniski. Pievienojiet sāli un plānā strūklā ielejiet olīveļļu.
Pievienojiet vēl mazliet ūdens un palieliniet miksera ātrumu. Turpiniet mīcīt, pakāpeniski pievienojot ūdeni, līdz mīkla kļūst kompakta, gluda un atdalās no trauka sienām.
Pārlieciet mīklu uz darba virsmas un izveidojiet bumbiņu, vairākas reizes pielokot malas.
Ielieciet mīklu bļodā, viegli iesmērētā ar olīveļļu, pārklājiet ar dvieli un atstājiet uzrūgt istabas temperatūrā.
150 minSadaliet mīklu 3 gabalos pa 300-350 g katrā. Izveidojiet katru gabalu, vairākas reizes pielokot ar rokām.
Ielieciet gabalus traukā, pārkaisītus ar rīsu miltiem vai mannas putraimiem, aizveriet un atstājiet uzrūgt istabas temperatūrā.
150 minPārlieciet mīklu uz darba virsmas, kas pārkaisīta ar mannas putraimiem, un ar pirkstiem izstiepiet katru gabalu.
Atkārtojiet no otras puses, noņemot lieko mannas putraimu daudzumu, un pārlieciet pinsu uz picas lāpstiņas vai cepešpannas.
Pārkaisiet virsmu ar oregano, pēc tam izklājiet tomātu pastu.
Cepiet krāsnī, uzkarsētā līdz maksimālajai temperatūrai (parasti ap 250°C), 8-10 minūtes.
9 minPievienojiet sagrieztu provolone sieru (vai citu sieru) un ielieciet atpakaļ krāsnī vēl uz 5-6 minūtēm.
Kad pinsa gatava, apslakiet ar olīveļļu un pasniedziet.
Kas tika mainīts
Norādīta aptuvenā cepšanas temperatūra , jo oriģinālā receptē bija minēta tikai maksimālā krāsns temperatūra.
Pinsa romana nav pica mazā izmērā — tā ir citas konstrukcijas maize ar tomātiem un sieru virsū. Atšķirība slēpjas miltu maisījumā un ūdens daudzumā. Kviešu milti dod lipeklim stingrumu, bet sojas un rīsu milti to lipekli pārtrauc — rezultātā mīkla neveidojas elastīga kā picas mīkla, bet drupana, gaisīga, ar lielām alveolām. Tāpēc pinsai ir tas raupjais, nekārtainais caurums apakšā, nevis picas gluda apakšpuse.
Ūdens ir 70% no miltu svara — tas ir ļoti mitra mīkla, gandrīz kā biezputra, salīdzinot ar standarta maizes mīklu. Mitrums rada tvaiku krāsnī, tvaiks izveido burbuļus, burbuļi paliek, jo lipekļa tīkls ir vājināts. Tā ka izdosies vai neizdosies — atkarīgs galvenokārt no divām lietām: vai mīkla sarūgst pietiekami ilgi (abas reizes, kopā vairāk nekā piecas stundas) un vai krāsns sasniedz tai temperatūru, kas liek mīklai uzbriest ātri, nevis izsusēt.
Latvijas dzīvokļa krāsns parasti sniedzas līdz 250°C, retais pārsniedz. Tas ir pietiekami, bet gatavošanas laiks pagarinās salīdzinot ar Itālijas picerijas krāsni, kas sasniedz 450°C un vairāk. Nesteidzies — pinsa ir gatava, kad malas kļūst zeltaini brūnas un ciets, bet vidus paliek mīksts tausties, ne klapējošs.
Manitoba milti ir kviešu milti ar augstu lipekļa saturu — tie notur ilgu rūgšanu, neapdilstot. Latvijā tādus pirkt grūti atrast ar šo nosaukumu, bet kritērijs ir vienkāršs: meklē kviešu miltus ar augstu olbaltumvielu (proteīna) saturu uz iepakojuma, virs 12-13%. Standarta baltie kviešu milti, ko liek rudzu maizes sastāvā vai kā biezinātāju, ir pārāk vāji — mīkla izplūdīs, nenoturēs gaisu.
Sojas un rīsu milti nav garšas, bet tekstūras dēļ. Daži domā, ka tie ir tikai Itālijas eksotika bez funkcijas — nē, tie pārtrauc lipekļa ķēdes, padarot mīklu vieglāk sagremojamu un ļaujot tai palikt mitrai, neveidojot gumijveida garozu. Ja šo abu nav pie rokas, vari tos izlaist un palielināt Manitoba miltu daudzumu par to pašu svaru — rezultāts būs tuvāks parastai picai, bet necietīs katastrofāli.
Raugs — 2 g sausā vai 7 g svaigā, uz 500 g miltiem — ir maza deva ar nolūku. Lēna rūgšana (abas reizes kopā vairāk nekā piecas stundas) attīsta garšu un gāzes burbuļus pakāpeniski, nevis uzpūšot mīklu uzreiz un tad to sabrukinot. Ja raugu liek vairāk, lai "paātrinātu" — mīts, kam nē: mīkla uzrūgs ātrāk, bet garoza paliks plakana un bez tā raksturīgā aromāta, kas nāk no ilgas fermentācijas.
Olīveļļa (40 g) mīklā nav garšas dekors — tā ieskauj lipekļa pavedienus, padarot mīklu elastīgāku stiepšanai un garozu — kraukšķīgāku ārpusē, mīkstāku iekšā. Ja olīveļļas nav, var aizstāt ar jebkuru neitrālas garšas augu eļļu, kritērijs ir tauku saturs, nevis izcelsme — bet garšas nianse pazudīs.
Tomātu pasta virsū — ne mērce, ne svaigi tomāti sasmalcināti. Pasta ir koncentrēta, bez lieka ūdens, kas izmērcētu mīklu, kamēr tā cepas. Ja liec svaigus tomātus vai mērci ar daudz sulas, pinsa apakšā paliks mīkla, nesacepusies — defekts, kas rodas no ūdens pārpalikuma, nevis no krāsns vainas.
Provolone vai cits siers tiek pievienots vēlāk, pēc pirmās cepšanas kārtas — tas novērš sieru no sadegšanas, kamēr garoza vēl paveras un cepas. Ja siers nav pie rokas, kritērijs izvēlei: siers, kas kūst vienmērīgi un nepaliek šķiedrains, nevis obligāti itāļu izcelsmes.
Un pacietība — tā šeit nav frāze. Divas rūgšanas kārtas pēc pilnām piecām stundām kopā nav formalitāte, kuru var saīsināt, jo "šķiet, ka pietiek". Mīkla pati parāda, kad ir gatava — tā kļūst pūkaina, ar burbuļiem redzamiem caur virsmu, nevis stingra un gluda kā svaigi iemīcīta.