Pinsa romana

Krenimo od brašna manitoba, jer je ono kičma testa. To je jako brašno, bogato proteinom, koje gradi dugu glutensku mrežu – onu mrežu koja hvata mehuriće ugljen-dioksida od kvasca i drži ih, umesto da testo ostane ravno i mrtvo. Ako ga nemate, uzmite brašno tip 00 jako (za picu), ili kod nas najbliže – oštro brašno sa visokim procentom proteina; običnom glatkom brašnom za kolače nećete dobiti tu elastičnost, testo će se cepati kad ga razvlačite prstima umesto da se rasteže kao koža na bubnju.

Sojino i pirinčano brašno rade suprotan posao – oslabljuju glutensku mrežu tačno onoliko koliko treba da kora bude lomljiva i lagana, a ne žilava. Zamena je po kriterijumu "brašno bez ili sa malo glutena, neutralnog ukusa": kukuruzno brašno može, ali menja ukus i boju; ako nemate ni soju ni pirinač, bolje je izostaviti ih nego ubacivati nešto nasumično i pokvariti ravnotežu.

Kvasac u malim količinama (2 g suvog ili 7 g svežeg na pola kilograma brašna) nije greška u receptu nego namera: malo kvasca znači sporo dizanje, a sporo dizanje znači da kvasac stigne da pojede šećere iz brašna polako, umesto da naglo nadme testo i ostavi iza sebe kiselkast, "pijan" ukus. Zato se ovde ne žuri – dva puta po dva i po sata dizanja na sobnoj temperaturi nisu brojka koju morate ispoštovati do minuta, nego donja granica; pravi znak je da se testo udvostruči i da, kad ga lako pritisnete prstom, rupa ostane ili se vrlo sporo vraća. Neki misle da se dizanje može ubrzati dodavanjem više kvasca – ne, jer onda gubite baš onaj ukus i strukturu zbog kojih se pravi razlika između dobrog i osrednjeg testa, dobijate brže, ali lošije.

So i maslinovo ulje idu u testo iz dva različita razloga, i zato se ne mešaju nasumično. So zateže glutensku mrežu i kontroliše brzinu kvasca – zato se dodaje odvojeno od kvasca, da ga direktnim kontaktom ne uspori ili ošteti. Maslinovo ulje podmazuje tu istu mrežu, čini testo elastičnijim i daje mekšu, vlažniju sredinu kore. Common sense zamena: običnim rafinisanim uljem možete, ali gubite deo arome koja na kraju, prelivena preko gotove pinse, pravi razliku.

Voda se dodaje postepeno i to nije hir nego tehnika: brašno upija vlagu različitom brzinom zavisno od vlažnosti vazduha i sobe, pa ako sipate svu vodu odjednom, rizikujete da testo bude ili prekomoklo i lepljivo bez kontrole, ili prekruto. Dodajete polako, gledate kako se testo ponaša – kad postane kompaktno, glatko i samo se odvoji od zidova posude, dosta je, bez obzira koliko je grama vode u receptu napisano kao orijentir.

Paradajz pasata, sir i origano su površina, ne suština, ali i tu ima logike: pasata se stavlja tanko, jer gusto premazana podloga ne dozvoljava kori da ostane hrskava, para iz paradajza omekša dno. Provolone se dodaje kasnije, u drugom krugu pečenja, da se ne zagori dok se dno peče na visokoj temperaturi – isti princip kao kad se na burek ili pitu sir dodaje u drugačijem trenutku od testa, da se ne osuši ili zagori.

Rerna na maksimalnoj temperaturi je ovde ključna stvar za domaću kuhinju: pravo mesto za pinsu je peć na pola hiljade stepeni, gde kora za minut-dva dobije onu izgorelu teksturu i vlažnu sredinu. Vaša rerna ide možda na 250-300°C, i to je realnost stana, ne sramota. Zato se vremenski okvir "8 do 10 minuta" uzima kao donja granica, a pravi znak gotovosti je boja – ivice kore treba da budu tamno zlatne, mestimično skoro riđe, sa tamnim mehurićima, a ne bledo bele. Ako čekate samo brojku na časovniku, dobićete picu koja izgleda pečena a u sredini je vlažna i teška, kao kad se pita vadi prerano pa ostane "sirova" iznutra iako je spolja zlatna.

I na kraju, strpljenje – ono je ovde sastojak koliko i brašno. Ne možete ubrzati dizanje testa grejanjem rerne ili dodavanjem kvasca a da ne platite cenu u ukusu i teksturi. Ko žuri, neka napravi picu od gotovog testa iz prodavnice, to je pošteno rešenje za brz obrok; pinsa traži da joj date vreme, dva puta po dva i po sata plus noć ako želite još bolji ukus, i to vreme se ne može prevariti.