Pinsa Romana

Melblandingen er selve pointen. Manitobamel er et hvedemel med meget protein, altså meget gluten — det giver dejen styrke til at holde på luftboblerne gennem de lange hævninger uden at falde sammen. Sojamel og rismel bryder til gengæld noget af den sammenhængende glutenstruktur op, så bunden bliver mere sprød og mindre sej, mere som en skorpe end som brød. Har du ikke manitobamel, kig efter et hvedemel mærket til brug i brødbagning med højt proteintal — almindeligt hvedemel til kager og boller har for lidt styrke og giver en flad, sej bund i stedet for luftig. Sojamel og rismel kan du i yderste nød udelade og erstatte med almindeligt hvedemel, men så mister du noget af sprødheden; det er småting, ikke hele retten, der står og falder med det.

Gæren er ikke der for at løfte dejen hurtigt, tværtimod. 2 g tørgær til 500 g mel er meget lidt — det er bevidst, for at hævningen skal tage sin tid og udvikle smag, ikke bare volumen. Bruger du frisk gær i stedet, er 7 g det rette forhold hertil; mere gær giver en hurtigere, men fladere smag, for al den langsomme gæring, der ellers bygger aroma op, bliver sprunget over.

Vandet tilsættes gradvist af en god grund: det er en meget våd dej, og hælder du det hele i på én gang, risikerer du, at melet ikke når at optage det jævnt, og så ender du med klumper i stedet for en ensartet dej. Olivenolien i en tynd stråle samme forsigtighed — den skal fordeles i dejen, ikke lægge sig som en pyt, der senere giver ujævn stegning.

Saltet går i sammen med vandet og ikke direkte på gæren; salt dræber gærceller ved direkte kontakt i høj koncentration, og det er en klassisk fejl, der giver en dej, der slet ikke hæver, eller hæver sløvt og ujævnt.

Tomatpassataen og provolonen er pålægget, ikke bunden, og det er med vilje holdt enkelt — pinsaen handler om bunden, ikke om toppings. Har du ikke provolone, er kriteriet en ost, der smelter jævnt uden at blive gummiagtig og olieudskillende ved høj varme; mozzarella eller en mild fast ost går fint, men en meget fed, blød ost kan give en våd, tung overflade.

Et almindeligt dansk komfur når ikke de 400-500 grader, en rigtig pizzaovn arbejder med, og det skal du vide, før du begynder: skru op til ovnens maksimum, og accepter, at bagetiden bliver lidt længere end de 8-10 minutter, der er regnet ud til en varmere ovn. Tegnet at holde øje med er bunden: den skal være gylden og stiv nok til, at pinsaen ikke hænger slapt, når du løfter den med spaden.

Nogle siger, at en lang hævetid bare er spild af tid, og at man lige så godt kan skynde på med mere gær. Nej, for det er netop tiden, ikke gæren, der udvikler smagen og den luftige krumme — gæren er kun motoren, tiden er rejsen. Her er tålmodighed bogstaveligt talt en ingrediens: begge hævninger tilsammen tager fem timer, og den tid kan du ikke forhandle dig fra uden at betale med en tungere, mindre interessant bund.

Jeg har ikke selv stået med denne dej i hænderne og kan ikke sige, præcis hvordan den skal føles det sidste øjeblik, før den er klar til at blive strakt ud — det tegn må du lære at kende ved at prøve dig frem.