Фото від ШІПінса романа
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 500 г Борошно
- 25 г Соєве борошно
- 25 г Рисове борошно
- 2 г Дріжджі або 7 г свіжих
- 8 г Сіль
- 350 г Вода
- 40 г Оливкова олія
- Орегано
- Томатна паста
- Проволоне нарізана шматочками, або інший сир
Кроки
У чаші планетарного міксера з'єднайте борошно манітоба, соєве борошно і рисове борошно та увімкніть низьку швидкість, щоб добре перемішати.
Додайте дріжджі й приблизно половину води, решту води вливатимете поступово. Додайте сіль і тонкою цівкою влийте оливкову олію.
Додайте ще трохи води і збільшіть швидкість міксера. Продовжуйте замішувати, поступово підливаючи воду доки тісто не стане компактним, гладким і не відлипне від стінок чаші.
Перекладіть тісто на робочу поверхню і сформуйте кульку, кілька разів підгортаючи краї.
Покладіть тісто в миску, злегка змащену оливковою олією, накрийте рушником і залишіть підніматися при кімнатній температурі.
150 хвРозділіть тісто на 3 шматки по 300-350 г кожен. Сформуйте кожен шматок, кілька разів підгортаючи руками.
Покладіть шматки в контейнер, присипавши рисовим борошном або манною крупою, закрийте і залишіть підніматися при кімнатній температурі.
150 хвПерекладіть тісто на робочу поверхню, присипану манною крупою, і розтягніть кожен шматок пальцями.
Повторіть з іншого боку, прибравши зайву манну крупу, і перекладіть пінсу на лопату для піци або противень.
Посипте поверхню орегано, потім розподіліть томатну пасату.
Випікайте в духовці, розігрітій до максимальної температури, 8-10 хвилин.
9 хвДодайте нарізану шматочками проволу (або інший сир) і поверніть у духовку ще на 5-6 хвилин.
Коли пінса готова, скропіть оливковою олією і подавайте.
Пінса — це не піца, яка схудла, а піца, яку переконали дихати. Різниця в 
борошні: манітоба — це сильне борошно з купою білка, воно тримає багато 
води і довго бродить, не розвалюючись. Соєве й рисове борошно додані не для моди на безглютенове — соєве дає скоринці золотистість і трохи хрусткості, бо в ньому є ферменти й цукри, яких бракує пшеничному; рисове не має глютену взагалі, тому тісто з ним легше тягнеться і не стягується назад, коли ви його розкатуєте.
Вийде чи ні — вирішується на етапі води. Дехто каже: лий усю воду одразу, швидше замісиш. Ні — борошно манітоба вбирає воду повільно, і якщо влити одразу всю норму, тісто попливе, міксер буде місити суп, а не тісто. Тому воду додають частинами: спершу половину, щоб 
дріжджі й 
сіль розійшлися, потім поступово решту, дивлячись, як тісто бере на себе. Коли воно перестало липнути до стінок чаші й стало гладким — досить, навіть якщо вода не вся пішла.
Головний ворог тут — поспіх із підйомом. Два цикли по 150 хвилин — це не забаганка рецепта, а спосіб дати довгому білку манітоби розслабитися й накопичити повітряні камери, які потім не спадуть у духовці. Якщо скоротити час, тісто буде щільним, гумовим, і ви спишете це на борошно, хоча винен годинник.
Борошно манітоба — головний герой, і заміняти його звичайним пшеничним марно: у манітоби високий вміст білка (десь 13-14%), саме він утримує воду й газ під час довгого бродіння. Якщо такого немає, беріть борошно з позначкою "хлібне" або "для піци", головне — щоб білка було більше, ніж у звичайному універсальному борошні, інакше тісто просто не витримає двох підйомів і осяде.
Соєве борошно шукайте в магазинах здорового харчування або там, де продають безглютенові суміші — воно не рідкість, просто не на видному місці. Якщо не знайшли — пропустіть, скоринка буде трохи блідішою й менш хрусткою, але тісто не постраждить критично. Рисове борошно замінюйте манною крупою для посипання поверхні — функція схожа: не дати тісту прилипнути й дати легку текстуру знизу.
Дріжджі — 2 г сухих еквівалентні 7 г свіжих, різниця не в силі, а у вологості: свіжі дріжджі — це жива маса з водою всередині, сухі — та сама маса, висушена для зберігання. Не плутайте пропорцію навпаки, бо сухих дріжджів насипете забагато, і тісто підніметься швидко, та різко — з дірками й кислуватим присмаком, бо дріжджі встигнуть з'їсти цукри і почати виділяти побічні продукти бродіння.
Сіль і 
олія йдуть не одночасно з дріжджами невипадково: сіль, якщо торкнеться дріжджів напряму у високій концентрації, витягує з них воду осмосом і вбиває частину культури ще до того, як вона почала працювати. Тому спершу вода й дріжджі, потім сіль, потім олія — тонкою цівкою, щоб вона обволікала клейковину поступово, а не розбивала її грудкою жиру.
Томатна 
паста (пасата) — краще брати густу, протерту, без зайвої рідини: якщо паста рідка, вона просочить тісто знизу, і дно, яке мало стати хрустким у духовці на максимальній температурі, стане вологим і не піднесеться бульбашками. Провóла ріжте шматочками, а не трете — тертий сир віддає всю вологу одразу і розтікається калюжею, шматочками він плавиться повільніше й тримає форму, залишаючи подекуди підсмажені краї — це і є ознака готовності, а не таймер.
Максимальна температура духовки на перших 8-10 хвилинах — це не примха, а спроба бодай трохи наблизитися до пічного жару: домашня духовка рідко дає більше 250-280°C, а справжня пінса пектиметься хвилину-дві за 450°C. Тому без каменя для піци чи бодай перевернутого протвеня, розігрітого заздалегідь, скоринка знизу просто не встигне схопитися до того, як верх пересохне — доведеться компенсувати часом, і дивитися не на годинник, а на те, чи скоринка здулася бульбашками і взялася коричневими плямами.
Ще від Liam Murphy
·