Φωτογραφία AIΠίνσα Ρομάνα
Παραδοσιακή ρωμαϊκή πίτσα με αφράτη ζύμη και τραγανή κρούστα.
Οι ετικέτες προκύπτουν αυτόματα από τα υλικά και ενδέχεται να είναι λανθασμένες. Ελέγξτε τη συσκευασία αν αυτό είναι σημαντικό για εσάς.
Υλικά
Βήματα
Στον κάδο του μίξερ ανακατέψτε το αλεύρι μανιτόμπα, το αλεύρι σόγιας και το αλεύρι ρυζιού σε χαμηλή ταχύτητα μέχρι να ενωθούν καλά.
Προσθέστε τη μαγιά και περίπου τη μισή ποσότητα νερού, το υπόλοιπο θα το προσθέσετε σταδιακά. Προσθέστε το αλάτι και ρίξτε σε λεπτή ροή το ελαιόλαδο.
Προσθέστε λίγο ακόμα νερό και αυξήστε την ταχύτητα του μίξερ. Συνεχίστε να ζυμώνετε, προσθέτοντας σταδιακά νερό μέχρι η ζύμη να γίνει συμπαγής, λεία και να ξεκολλά από τα τοιχώματα του κάδου.
Αδειάστε τη ζύμη σε επιφάνεια εργασίας και σχηματίστε μπάλα, διπλώνοντας τις άκρες αρκετές φορές.
Βάλτε τη ζύμη σε μπολ ελαφρά αλειμμένο με ελαιόλαδο, σκεπάστε με πετσέτα και αφήστε να φουσκώσει σε θερμοκρασία δωματίου.
150 λεπτάΧωρίστε τη ζύμη σε 3 κομμάτια των 300-350 γρ. το καθένα. Σχηματίστε κάθε κομμάτι διπλώνοντας τις άκρες αρκετές φορές με τα χέρια.
Βάλτε τα κομμάτια σε δοχείο πασπαλισμένο με αλεύρι ρυζιού ή σιμιγδάλι, κλείστε και αφήστε να φουσκώσουν σε θερμοκρασία δωματίου.
150 λεπτάΑδειάστε τη ζύμη σε επιφάνεια εργασίας πασπαλισμένη με σιμιγδάλι και απλώστε κάθε κομμάτι με τα δάχτυλα.
Επαναλάβετε από την άλλη πλευρά, αφαιρώντας το επιπλέον σιμιγδάλι, και μεταφέρετε την πίνσα σε φτυάρι φούρνου ή ταψί.
Πασπαλίστε την επιφάνεια με ρίγανη και απλώστε την πασάτα ντομάτας.
Ψήστε σε φούρνο προθερμασμένο στη μέγιστη θερμοκρασία, 250°C, για 8-10 λεπτά.
9 λεπτάΠροσθέστε το προβολόνε κομμένο σε κομμάτια (ή άλλο τυρί) και επιστρέψτε στον φούρνο για ακόμα 5-6 λεπτά.
Όταν η πίνσα είναι έτοιμη, περιχύστε με ελαιόλαδο και σερβίρετε.
Τι άλλαξε
Η θερμοκρασία ψησίματος δηλώθηκε ως συγκεκριμένος αριθμός και ο πελτές ντομάτας Πασάτα ντομάτας αντικαταστάθηκε με πασάτα ντομάτας, καθώς η συνταγή χρειάζεται πασάτα για την επίστρωση.
Η πίνσα ρομάνα δεν είναι πίτσα με άλλο σχήμα. Είναι ζύμη με πολύ νερό —εδώ 350 γρ. νερό σε 550 γρ. αλεύρι, δηλαδή πάνω από 60% ενυδάτωση— που ψήνεται πολύ δυνατά και σου δίνει μέσα αλαφρότητα σαν σφουγγάρι και έξω τραγανή κρούστα. Η επιτυχία κρίνεται σε δύο σημεία: πόσο καλά διαχειρίστηκες αυτή τη νωπή, κολλώδη ζύμη χωρίς να προσθέσεις αλεύρι από φόβο, και πόσο ζεστό φούρνο κατάφερες να στήσεις στο σπίτι.
Το τρίτο αλεύρι, το ρύζι και η σόγια, δεν είναι διακόσμηση. Σπάνε το δίκτυο γλουτένης σε σημεία, έτσι η ζύμη, παρόλο που κρατά όλο αυτό το νερό, δεν γίνεται λάστιχο όταν ψηθεί, γίνεται αλβεολωμένη, με τρύπες σαν πέτρα-ελαφρόπετρα.
Το ψήσιμο σε δύο χρόνους —πρώτα η βάση με σάλτσα, μετά το τυρί— δεν είναι τυπικότητα. Το τυρί καίγεται πριν προλάβει να ψηθεί η ζύμη από κάτω, γι' αυτό μπαίνει αφού η κρούστα έχει ήδη πάρει χρώμα και σταθερότητα.
Η υπομονή εδώ είναι το κύριο υλικό, όχι η τεχνική. Δύο φουσκώματα, δυόμισι ώρες το καθένα σε θερμοκρασία δωματίου, και καμία βιασύνη δεν αντικαθίσταται με περισσότερη μαγιά.
Το αλεύρι μανιτόμπα είναι το κλειδί γιατί έχει πολλή πρωτεΐνη, δηλαδή δυνατή γλουτένη, που χρειάζεται για να κρατήσει όλο αυτό το νερό χωρίς να λιώσει η ζύμη. Αν δεν το βρίσκεις, ψάξε αλεύρι που λέει «δυνατό» ή «για ψωμί» με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη, όχι το κοινό αλεύρι για όλες τις χρήσεις — εκείνο δεν θα κρατήσει τη δομή σε τόσο υψηλή ενυδάτωση.
Το αλεύρι σόγιας και το αλεύρι ρυζιού μπαίνουν σε μικρή ποσότητα για να σπάσουν το δίκτυο γλουτένης τοπικά, δίνοντας αυτή τη χαρακτηριστική, ανομοιόμορφη αλβεόλωση. Χωρίς αυτά η ζύμη θα είναι πιο ελαστική και λιγότερο αφράτη. Αν δεν τα έχεις, η συνταγή δεν γίνεται απλώς με μανιτόμπα — χάνεις μέρος του χαρακτήρα, αλλά μπορείς να δοκιμάσεις αντικαθιστώντας με μικρή ποσότητα αλευριού ολικής άλεσης, που έχει κι αυτό λιγότερη γλουτένη σε σχέση με το μανιτόμπα.
Το νερό μπαίνει σταδιακά όχι από ιδιοτροπία, αλλά γιατί το αλεύρι δεν απορροφά το ίδιο πάντα — εξαρτάται από την υγρασία του χώρου, την παρτίδα αλευριού. Προσθέτοντάς το λίγο-λίγο βλέπεις πότε η ζύμη «ξεκολλά» από τα τοιχώματα του κάδου, που είναι το πραγματικό σημάδι ότι έχει πάρει όσο νερό μπορεί να κρατήσει, όχι ένα νούμερο λεπτών ανακατέματος.
Κάποιοι νομίζουν ότι μια τόσο νωπή ζύμη χρειάζεται παραπάνω αλεύρι στο πλάσιμο για να γίνει διαχειρίσιμη. Όχι, γιατί προσθέτοντας αλεύρι χάνεις την ενυδάτωση που χτίσαμε στο ζύμωμα, και η πίνσα θα βγει πιο πυκνή. Η λύση είναι σιμιγδάλι ή αλεύρι ρυζιού στην επιφάνεια εργασίας, μόνο για να μην κολλήσει, όχι για να ζυμωθεί μέσα.
Η προβολόνε δίνει λιώσιμο κρεμώδες χωρίς να βγάζει πολύ λάδι στο ψήσιμο. Αν δεν τη βρίσκεις, διάλεξε τυρί με το ίδιο κριτήριο: να λιώνει καλά και να μην είναι πολύ λιπαρό — μοτσαρέλα ή και λίγη γραβιέρα θα δουλέψουν, αρκεί να τα βάλεις κομμάτια και όχι τριμμένα, για να μη στεγνώσουν στα 5-6 λεπτά του δεύτερου ψησίματος.
Σε φούρνο διαμερίσματος δεν θα φτάσεις ποτέ τη θερμοκρασία του φούρνου πίτσας, που ανεβαίνει πολύ πιο ψηλά. Βάλε τον φούρνο στη μέγιστη θερμοκρασία του, με την αντίσταση κάτω αν έχεις επιλογή, και άφησέ τον να προθερμαίνεται καλά παραπάνω ώρα απ' όσο λέει η ένδειξη — το σημάδι ότι είναι έτοιμος δεν είναι ο χρόνος στο ρολόι αλλά το ότι η κρούστα παίρνει καφέ στίγματα και φουσκώνει σε φυσαλίδες μέσα στα πρώτα λεπτά. Στο τέλος, το ελαιόλαδο που περιχύνεις είναι καθαρά ελληνική συνήθεια πάνω σε κάτι ιταλικό — δεν βλάπτει, απλά μην το παρακάνεις, γιατί θα μαλακώσει την τραγανή κρούστα που μόλις πέτυχες.