AI fotóPinsa romana
Ropogós, könnyű, olasz stílusú lepénykenyér-alap, sokféle öntettel tálalható.
A címkék automatikusan, a hozzávalók alapján készülnek, ezért előfordulhat, hogy pontatlanok. Ha ez fontos számodra, ellenőrizd a csomagoláson.
Hozzávalók
- 500 g Manitoba liszt
- 25 g Szójaliszt
- 25 g Rizsliszt
- 2 g Szárított élesztő vagy 7 g friss élesztő
- 8 g Só
- 350 g Víz
- 40 g Olívaolaj
- 1 csipet Oregánó
- 100 g Paradicsompüré
- 150 g Provolone sajt kockákra vágva, vagy más sajt
Elkészítés
A robotgép táljában keverjük össze a manitoba lisztet, a szójalisztet és a rizslisztet, és alacsony fokozaton dolgozzuk össze.
Adjuk hozzá az élesztőt és a víz kb. felét, a többit fokozatosan adagoljuk. Tegyük hozzá a sót, majd vékony sugárban öntsük bele az olívaolajat.
Adjunk hozzá még egy kis vizet, és növeljük a gép sebességét. Folytassuk a dagasztást, fokozatosan adagolva a vizet, amíg a tészta sima, kompakt lesz, és elválik a tál falától.
Tegyük a tésztát a munkafelületre, és formázzunk belőle gombócot, a széleket néhányszor behajtva.
Tegyük a tésztát egy enyhén olívaolajjal kikent tálba, fedjük le konyharuhával, és hagyjuk kelni szobahőmérsékleten.
150 percOsszuk a tésztát 3, egyenként 300-350 g-os darabra. Formázzunk minden darabot, kézzel néhányszor behajtva.
Tegyük a darabokat rizsliszttel vagy búzadarával megszórt dobozba, zárjuk le, és hagyjuk kelni szobahőmérsékleten.
150 percTegyük a tésztát búzadarával megszórt munkafelületre, és nyújtsuk ki ujjainkkal mindegyik darabot.
Ismételjük meg a másik oldalon is, a felesleges búzadarát eltávolítva, majd tegyük a pinsát pizzalapátra vagy tepsire.
Szórjuk meg a felületet oregánóval, majd kenjük el rajta a paradicsompürét.
Süssük a sütőben, maximális hőfokra előmelegítve, 8-10 percig, 250°C-on.
9 percAdjuk hozzá a kockára vágott provolone sajtot (vagy más sajtot), és tegyük vissza a sütőbe még 5-6 percre.
Amikor a pinsa elkészült, csepegtessük meg olívaolajjal, és tálaljuk.
Mi változott
A sütő hőmérsékletét 250°C-ban rögzítettük, hogy a lépés egyértelmű legyen.
A pinsa nem pizza, és ez nem ízlésbeli kérdés, hanem lisztkérdés. A három liszt – búza, szója, rizs – azért van együtt, hogy a tészta sokáig puhán tartsa a levegőt, de ropogósan süljön ki alul. A búzaliszt adja a gluténhálót, a szója és a rizsliszt törik meg ezt a hálót annyira, hogy a tészta ne legyen rágós, hanem levegős és mégis száraz tapintású. Ha csak búzaliszttel próbálnád, visszakapod a sima pizzatésztát, ami más textúrájú, nem ettől rosszabb, csak nem ez.
Azon múlik a siker, hogy mennyi időt hagysz a tésztának, nem azon, hogy mennyi hozzávalót teszel rá. Két hosszú kelés van benne, összesen 5 óra, és ez nem ráhagyás, hanem munka: a tészta alatt a élesztő és a liszt lassan bontja egymást, és ettől lesz a végén könnyű, nem puffadt. Ha türelmetlen vagy, és rövidre vágod a kelést, a tészta kompakt és nehéz marad, nem azért mert elrontottad a lépést, hanem mert nem adtál időt a folyamatnak, amire a recept épül.
A sütőd itt a gyenge pont. A recept 250°C-ot kér, egy átlagos háztartási sütő ritkán megy ennyire fel, és még ha megy is, a pinsa a pizzériákban 400°C feletti kemencében kap pillanatok alatt kérget – a te sütőd ezt 8-10 perc alatt próbálja utánozni, lassabban és szárazabban. Ettől nem lesz rossz az eredmény, csak másabb: vastagabb, kevésbé hólyagos kéreg. Ha van sütőben kő vagy fém tepsi, amit előre jó sokáig melegítesz a sütővel együtt, azzal közelebb kerülsz az eredetihez, mert az alulról jövő hő, nem a levegő hője süti át a tésztát.
A manitoba liszt erős, sok gluténtartalmú búzaliszt – ez tartja meg a hosszú kelés alatt a szerkezetet. Ha nincs ilyen, egy magas fehérjetartalmú (BL55-nél erősebb) liszt közelebb áll hozzá, mint egy sima fehér liszt; a lényeg nem a márka, hanem az, hogy a liszt elég erős legyen ahhoz, hogy 5 órás kelést kibírjon anélkül, hogy összeesne.
A szójaliszt és a rizsliszt szerepe, hogy megszakítsa a gluténhálót – ezért nem helyettesíthetők egymással szabadon, és ezért sem hagyhatók ki egyszerűen: ha kihagyod őket, visszakapod a hagyományos pizzatésztát, ami nem rossz, csak nem ugyanaz az étel. Ha nincs otthon szójaliszt, kukoricakeményítő vagy más, gluténmentes liszt is megteszi hasonló szerepben, de ezt magam nem próbáltam, úgyhogy csak jelzem az elvet, nem ígérem az eredményt.
Az élesztőnél a szárított és a friss közötti átszámítás aránya (2 g szárított ≈ 7 g friss) a recept szerinti, ennél nem kell variálni. Az a lényeges, hogy az élesztő friss legyen – ha régi a szárított élesztő, a tészta nem kel meg rendesen a megadott idő alatt, és ez nem a recept hibája, hanem az élesztőé.
A víz mennyisége a dagasztás közben igazodik: a tészta akkor jó, amikor sima, kompakt, és elválik a tál falától – ez a jel, nem a 350 g pontos betartása. Ha a liszt szárazabb vagy nedvesebb, mint amire a recept számít (ami a levegő páratartalmától is függ), lehet, hogy pár grammal több vagy kevesebb vízre van szükség.
A paradicsompüré és a sajt sorrendje nem véletlen: a sajtot később teszed rá, mert a provolone (vagy helyette bármilyen jól olvadó, nem túl vizes sajt, mint a mozzarella egy keményebb változata) hamar megég, a paradicsompüré viszont bírja a hosszabb sütést. Ha cserélsz sajtot, azt nézd, hogy olvad-e rendesen magas hőn anélkül, hogy vizet eresztene – a vizes sajt szétfolyik és átnedvesíti a tésztát.
Van egy elterjedt mítosz, hogy a pinsa azért könnyű, mert kevés lisztet használnak benne. Nem erről van szó: a könnyűséget a hosszú kelés és a három liszt kombinációja adja, nem az, hogy kevesebb van belőle. A tésztagombócok 300-350 g-os súlya pont annyi, hogy egy főre elég adag legyen belőle, nem azért van így megszabva, hogy diétás legyen.
·