AI-fotoPinsa romana
Een Romeinse pinsa met een luchtige, krokante bodem, belegd met tomaat, oregano en kaas.
Labels worden automatisch bepaald op basis van de ingrediënten en kunnen onjuist zijn. Controleer de verpakking als dit voor jou belangrijk is.
Ingrediënten
- 500 g Sterke bloem (Manitoba)
- 25 g Sojameel
- 25 g Rijstmeel
- 2 g Gedroogde gist of 7 g verse gist
- 8 g Zout
- 350 g Water
- 40 g Olijfolie
- Oregano
- Tomatenpassata
- Provolone in stukjes gesneden, of een andere kaas
Stappen
Doe de sterke bloem, het sojameel en het rijstmeel in de kom van een keukenmachine en mix op lage snelheid tot goed gemengd.
Voeg de gedroogde gist en ongeveer de helft van het water toe, de rest van het water geleidelijk later. Voeg het zout toe en giet de olijfolie in een dun straaltje erbij.
Voeg nog wat water toe en verhoog de snelheid van de mixer. Blijf kneden en voeg geleidelijk water toe tot het deeg compact en glad is en loslaat van de kom.
Leg het deeg op een werkoppervlak en vorm er een bal van door de randen een paar keer naar binnen te vouwen.
Leg het deeg in een met olijfolie ingevette kom, dek af met een doek en laat op kamertemperatuur rijzen.
150 minVerdeel het deeg in 3 stukken van elk 300-350 g. Vorm elk stuk door het een paar keer met de handen naar binnen te vouwen.
Leg de stukken in een bak, bestrooid met rijstmeel of griesmeel, dek af en laat op kamertemperatuur rijzen.
150 minLeg het deeg op een met griesmeel bestoven werkoppervlak en rek elk stuk met de vingers uit.
Herhaal aan de andere kant, verwijder overtollig griesmeel en leg de pinsa op een pizzaschep of bakplaat.
Bestrooi het oppervlak met oregano en verdeel daarna de tomatenpassata.
Bak in de oven, voorverwarmd op de maximale temperatuur, 8-10 minuten.
9 minVoeg de in stukjes gesneden provolone (of een andere kaas) toe en zet terug in de oven voor nog 5-6 minuten.
Wanneer de pinsa klaar is, besprenkel met olijfolie en serveer.
Wat is aangepast
De tomatenpuree uit het origineel is vervangen door Tomatenpassata, omdat die beter uitsmeert over het deeg.
Een pinsa is geen pizza met een andere naam, ook al lijkt hij erop. Het mechanisme zit in het meel: driekwart sterke tarwebloem, en daarnaast sojameel en rijstmeel. Die twee laatste nemen geen gluten op, maar wel vocht, en dat is precies de truc. Je krijgt een deeg dat extreem veel water kan dragen zonder elastisch en taai te worden. Vandaar die typische korst: krokant vanbuiten, bijna wolkig en luchtig vanbinnen, licht om te verteren. Een gewone pizzabloem zou hier gewoon een dikke, stugge bodem geven, want die mist het vermogen om zoveel water los te laten in de oven.
Sommigen zeggen: hoe meer gist, hoe sneller en beter het rijst. Nee, want hier werkt juist het tegenovergestelde principe. Met zo weinig gist (2 gram droog op 500 gram bloem) duurt de rijs lang, en dat is precies de bedoeling: een langzame fermentatie geeft smaak en een lichtere, beter verteerbare kruimel. Haast is hier geen tijdwinst, het is verlies.
Wat het resultaat bepaalt is dus niet een klok, maar het deeg zelf. Je voelt wanneer het klaar is om te kneden omdat het loslaat van de kom in plaats van te plakken. Je ziet wanneer het genoeg gerezen is omdat het volume duidelijk is toegenomen en het luchtig aanvoelt, niet omdat er een wekker afgaat. De tijden die hieronder staan zijn een ondergrens, geen wet.
Een gewoon huishoudoventje haalt zelden de 400 tot 500 graden van een pizzaoven, en dat is precies waarom je op maximale stand bakt: je probeert zo dicht mogelijk bij die hitte te komen. Verwacht dus niet exact dezelfde korst als in een pizzeria, maar het principe blijft: hete lucht van bovenaf zorgt voor die korte, felle bakbeurt waarin het deeg opbolt voordat het kan uitdrogen.
De sterke bloem (Manitoba) is de drager van structuur: veel eiwit, dus veel glutenvorming, nodig om al dat water vast te houden zonder dat het deeg instort. Heb je die niet, zoek dan bloem met een hoog eiwitgehalte, boven de 12-13 procent, vaak verkocht als broodbloem. Gewone patentbloem geeft minder draagkracht en dus een plattere pinsa.
Sojameel en rijstmeel dienen allebei om vocht vast te houden zonder gluten toe te voegen, maar niet om dezelfde reden. Sojameel bevat eiwit en vet die water binden en de korst zijn specifieke bite geven; rijstmeel is vooral zetmeel, dat vocht opneemt en bijdraagt aan de luchtigheid en een kortere, krokantere structuur. Mis je een van beide, vervang het door een ander meel zonder gluten dat fijn gemalen is en vocht goed absorbeert, zoals maismeel in kleine hoeveelheid. Het criterium is: geen gluten, wel waterbindend vermogen.
Het water (350 gram op 500 gram bloem, dus zeventig procent) is veel voor een huishoudelijk deeg. Daarom giet je het niet in één keer: eerst de helft, dan geleidelijk de rest, anders glijdt het deeg uit de kom in plaats van het op te nemen. Dat is de fout die de stap voorkomt: een los, nat deeg dat niet meer tot een bal te vormen is omdat de bloem het water niet op tijd kon invangen.
De olijfolie smeert als het ware tussen de glutenstrengen, maakt het deeg soepeler en helpt bij het uitrekken zonder scheuren. Een neutrale plantaardige olie kan die rol gedeeltelijk overnemen, maar mist de smaak die bij dit gerecht hoort.
Tomatenpassata, oregano en provolone zijn de garnituur, niet het fundament. Provolone is een halfharde, smeltbare kaas met een lichte pit; vervang hem door elke kaas die goed smelt zonder vloeibaar te worden, zoals een belegen Goudse in blokjes. Het criterium is smeltbaarheid en niet te veel vocht, anders week je de korst van binnenuit week in plaats van krokant.
En dan dat laatste: geduld is hier geen deugd, het is een ingrediënt. Die twee rijzes van tweeënhalf uur zijn geen formaliteit om af te vinken, ze zijn de tijd die de gist nodig heeft om gas te maken en de bloem om dat op te vangen. Een deeg dat je forceert met warmte of haast, wreekt zich in de oven: het blijft plat waar het had moeten bollen.