Foto IAPinsa Romana
Pinsa romana crocante por fora e leve por dentro, com farinha de trigo, soja e arroz, cobertura de tomate e queijo.
As etiquetas são calculadas automaticamente a partir dos ingredientes e podem estar erradas. Verifique a embalagem se isso for importante para si.
Ingredientes
- 500 g Farinha Manitoba
- 25 g Farinha de soja
- 25 g Farinha de arroz
- 2 g Fermento biológico seco ou 7 g de fermento fresco
- 8 g Sal
- 350 g Água
- 40 g Azeite
- Orégãos
- Polpa de tomate
- Provolone cortado em pedaços, ou outro queijo
Preparação
Na taça da batedeira planetária, junte a farinha Manitoba, a farinha de soja e a farinha de arroz e ligue na velocidade baixa para misturar bem.
Junte o fermento e cerca de metade da água, reservando o resto para juntar aos poucos. Junte o sal e deite o azeite em fio fino.
Junte mais um pouco de água e aumente a velocidade da batedeira. Continue a amassar, juntando água aos poucos, até a massa ficar compacta, lisa e a descolar das paredes da taça.
Passe a massa para a bancada e forme uma bola, dobrando as pontas para dentro algumas vezes.
Coloque a massa numa taça levemente untada com azeite, tape com um pano e deixe levedar à temperatura ambiente.
150 minDivida a massa em 3 pedaços de 300-350 g cada. Molde cada pedaço, dobrando as pontas para dentro com as mãos algumas vezes.
Coloque os pedaços num recipiente polvilhado com farinha de arroz ou sêmola, tape e deixe levedar à temperatura ambiente.
150 minPasse a massa para a bancada polvilhada com sêmola e estique cada pedaço com os dedos.
Repita do outro lado, retirando o excesso de sêmola, e passe a pinsa para a pá de pizza ou um tabuleiro.
Polvilhe a superfície com orégãos e espalhe a polpa de tomate.
Leve ao forno pré-aquecido à temperatura máxima, 8-10 minutos.
9 minJunte o provolone cortado em pedaços (ou outro queijo) e volte a levar ao forno por mais 5-6 minutos.
Quando a pinsa estiver pronta, regue com azeite e sirva.
A pinsa não é uma pizza mais fina nem mais chique — é outra massa, com outra mistura de farinhas, e é essa mistura que manda em tudo o resto. Manitoba, que é uma farinha forte, com muito glúten, dá à massa a elasticidade para aguentar uma hidratação alta sem rasgar. A farinha de soja e a de arroz entram em pouca quantidade mas fazem o trabalho sujo: a de soja ajuda a dourar e dá uma leveza à côdea, a de arroz, que não tem glúten nenhum, corta a teia e deixa a massa menos elástica e mais estaladiça por fora, mais leve por dentro. Tirem uma destas duas farinhas e a pinsa volta a ser uma pizza vestida de outra roupa.
O que decide se isto corre bem são as duas levedações longas à temperatura ambiente, não o forno. Uma massa com 70% de hidratação (350 g de água para 500 g de farinhas) é uma massa mole, quase preguiçosa, e só o tempo — não o calor — lhe dá estrutura. Por isso a paciência aqui não é conversa: é ingrediente mesmo, tão real como o sal. Quem tiver pressa e encurtar as duas horas e meia de repouso vai ter uma massa dura de esticar e uma côdea sem aquelas bolhas grandes que são o sinal de que o glúten trabalhou devagar.
Há quem diga que pinsa é só o nome chique que deram à pizza para cobrar mais caro. Não é bem assim: a diferença está na mistura de farinhas e na hidratação alta, que dão uma côdea mais leve e mais digestível, com menos miolo encharcado de água por dentro. É forma diferente de fazer a mesma ideia — pão achatado com cobertura — não uma fraude.
O fermento, seco ou fresco, é só um detalhe de conversão — 2 g de seco valem por 7 g de fresco porque o seco está mais concentrado, perdeu água na secagem. Não é por aí que a massa vai correr melhor ou pior; o que importa é pôr pouco, porque a levedação aqui é longa e lenta, à temperatura ambiente, e fermento a mais só dá pressa a uma massa que precisa do oposto — precisa de tempo para o glúten relaxar e para os sabores se fazerem.
O sal entra depois da água, nunca direto em cima do fermento, e isto não é superstição de avó: o sal em contacto demasiado direto e concentrado com o fermento rouba-lhe água por osmose e atrasa o seu trabalho. Juntá-lo com a água já a diluir resolve isso sem drama nenhum.
O azeite em fio fino, a meio da amassadura, dá à massa maciez e ajuda a seguinte etapa, a de esticar com os dedos, a não rasgar — a gordura entra entre as cadeias de glúten e torna-as mais escorregadias umas sobre as outras. Se faltar azeite de boa qualidade para isto, não há correção depois: entra na massa, não é coisa que se disfarce regando por cima no fim, ainda que seja bom hábito regar também no fim, para o aroma que o calor do forno lhe tirou.
Sobre as farinhas, o critério para trocar é simples: o que se procura é força (para aguentar água) mais alguma textura diferente (para não ficar homogénea como pão de forma). A Manitoba pode ceder lugar a qualquer farinha de força semelhante, com bastante glúten; a farinha de soja, se não houver, dá para deixar de fora sem drama, perde-se só um pouco de cor e maciez; a farinha de arroz pode trocar-se por sêmola fina ou por farinha de milho, desde que seja uma farinha sem glúten, que é o que interessa nela.
Quanto à cobertura, aqui a tradição italiana é prática, não é dogma: polpa de tomate, orégãos, provolone. Qualquer queijo que derreta bem e não largue água a mais serve — mozzarella, um queijo curado português que funda sem encharcar. E já que estamos em casa portuguesa, convém dizer uma coisa com toda a franqueza: pôr bacalhau desfiado por cima não é erro nenhum, é só outra pinsa, mais salgada e mais seca, e pede queijo que aguente esse sal sem ficar demasiado carregado.
O ponto da massa na bancada vê-se, não se cronometra: deve ficar lisa, a descolar sozinha das paredes da taça, sem pegar nos dedos de forma teimosa. Se ainda agarra muito, falta amassar, não falta farinha — e aqui está o erro mais comum, o de corrigir uma massa mole deitando farinha a mais, que depois tira exatamente a leveza que esta receita anda a construir com tanta água.
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