KI-FotoPinsa Romana
Luftig-knuspriger römischer Pizzaboden aus einem Mix von Weizen-, Soja- und Reismehl, lange gegangen und mit Tomate und Käse belegt.
Die Kennzeichnungen werden automatisch aus den Zutaten ermittelt und können fehlerhaft sein. Prüfe im Zweifel die Verpackung.
Zutaten
- 500 g Weizenmehl Type 00 (Manitoba)
- 25 g Sojamehl
- 25 g Reismehl
- 2 g Trockenhefe oder 7 g Frischhefe
- 8 g Salz
- 350 g Wasser
- 40 g Olivenöl
- Oregano
- Tomatenpassata
- Provolone in Stücke geschnitten, oder anderer Käse
Zubereitung
Geben Sie das Weizenmehl, das Sojamehl und das Reismehl in die Schüssel der Küchenmaschine und schalten Sie sie auf niedrige Geschwindigkeit, um alles gut zu vermischen.
Fügen Sie die Hefe und etwa die Hälfte des Wassers hinzu, den Rest des Wassers geben Sie nach und nach dazu. Fügen Sie Salz hinzu und gießen Sie das Olivenöl in einem dünnen Strahl ein.
Geben Sie noch etwas Wasser hinzu und erhöhen Sie die Geschwindigkeit der Küchenmaschine. Kneten Sie weiter, während Sie nach und nach Wasser hinzufügen, bis der Teig kompakt und glatt ist und sich von den Schüsselwänden löst.
Geben Sie den Teig auf die Arbeitsfläche und formen Sie ihn zu einer Kugel, indem Sie die Ränder mehrmals einschlagen.
Legen Sie den Teig in eine leicht mit Olivenöl eingefettete Schüssel, decken Sie ihn mit einem Tuch ab und lassen Sie ihn bei Raumtemperatur gehen.
150 Min.Teilen Sie den Teig in 3 Stücke von je 300-350 g. Formen Sie jedes Stück, indem Sie es mehrmals mit den Händen einschlagen.
Legen Sie die Teigstücke, mit Reismehl oder Grieß bestäubt, in einen Behälter, decken Sie ihn ab und lassen Sie sie bei Raumtemperatur gehen.
150 Min.Geben Sie den Teig auf eine mit Grieß bestäubte Arbeitsfläche und ziehen Sie jedes Stück mit den Fingern auseinander.
Wiederholen Sie dies auf der anderen Seite, entfernen Sie überschüssigen Grieß und legen Sie die Pinsa auf eine Pizzaschaufel oder ein Backblech.
Bestreuen Sie die Oberfläche mit Oregano und verteilen Sie dann die Tomatenpassata.
Backen Sie im auf 250°C vorgeheizten Ofen 8-10 Minuten.
9 Min.Geben Sie den in Stücke geschnittenen Provolone (oder anderen Käse) darauf und geben Sie die Pinsa für weitere 5-6 Minuten zurück in den Ofen.
Wenn die Pinsa fertig ist, beträufeln Sie sie mit Olivenöl und servieren Sie sie.
Was wurde geändert
Die Backtemperatur wurde als konkretisiert, da das Original nur „maximale Temperatur“ nennt.
Pinsa ist nicht einfach eine ovale Pizza. Der Name kommt vom lateinischen „pinsere“, drücken, stoßen – und genau das macht man mit dem Teig, man zieht und drückt ihn in Form, statt ihn mit dem Nudelholz zu walzen. Das Ding, das die Pinsa von der neapolitanischen Pizza unterscheidet, ist die Mehlmischung: Weizenmehl plus Soja- und Reismehl. Das ist keine Spielerei für den Geschmack, sondern Statik. Soja- und Reismehl haben kaum oder kein Gluten, sie unterbrechen das Klebergerüst, das reines Weizenmehl bildet. Das Ergebnis: ein Teig, der sich super dehnen lässt, aber beim Backen nicht zäh wird, sondern eine Kruste bekommt, die außen Biss hat und innen voller großer, unregelmäßiger Löcher ist, fast wie bei Ciabatta.
Deshalb ist die lange, doppelte Gare hier kein frommer Wunsch, sondern der Mechanismus selbst. Erst gehen lassen, dann teilen, dann nochmal gehen lassen – jedes Mal baut die Hefe Gärgase auf, die das lockere, glutenarme Netz aufblähen. Wer die Zeiten kürzt, bekommt keine Pinsa, sondern einen dichten, pizzaartigen Fladen, weil das schwache Gerüst noch nicht genug Struktur hatte, um die Luft zu halten. Manche sagen, mehr Hefe mache es schneller – nein, denn mehr Hefe bedeutet nur schnelleren, unkontrollierten Aufgang mit grobem, unregelmäßigem Geschmack, nicht denselben Effekt wie Zeit. Geduld ist hier buchstäblich eine Zutat, keine Floskel.
Beim Mehl zählt vor allem eines: die Fähigkeit, viel Wasser aufzunehmen und trotzdem ein belastbares Netz zu bilden. Manitoba-00-Mehl hat einen hohen Proteingehalt, das steht meist auf der Packung als W-Wert oder einfach als „stark“, „für lange Gare geeignet“. Hat man das nicht zur Hand, nimmt man ein normales Weizenmehl mit möglichst hohem Proteinanteil, in Deutschland am ehesten Type 550 mit einem Proteinwert über 12 g pro 100 g – Type 405 ist zu schwach, der Teig fällt nach der langen Gare in sich zusammen, weil das Gerüst die Gärgase nicht hält.
Soja- und Reismehl sind, wie gesagt, kein Geschmacksgag, sondern Gegenspieler des Glutens. Fehlt Sojamehl, kann man es grundsätzlich weglassen und durch etwas mehr Weizenmehl ersetzen, nur wird der Teig dann elastischer und weniger offenporig – das Kriterium ist: man braucht irgendeine glutenfreie oder glutenarme Stärke- oder Mehlkomponente, die das Netz auflockert. Reismehl erfüllt das genauso gut wie z. B. Maisstärke in kleiner Menge, aber dann verändert sich leicht die Kruste, sie wird etwas knuspriger, weniger zäh.
Die Hefe: 2 g Trockenhefe oder 7 g Frischhefe sind bei dieser Teigmenge bewusst wenig. Wenig Hefe plus lange Zeit ergibt milden, komplexeren Geschmack, weil die Hefe langsam arbeitet und nebenbei Aromastoffe produziert, die bei schneller Gare keine Zeit haben zu entstehen. Das Kriterium für den Ersatz ist simpel: die Umrechnung Trocken- zu Frischhefe liegt etwa bei 1 zu 3, man braucht also nicht mehr nachzudenken, nur das Verhältnis beachten.
Salz kommt erst nach der Hefe oder zumindest nicht in direkten Kontakt mit ihr, das kennt man aus jedem Hefeteig-Rezept: Salz entzieht der Hefezelle Wasser und bremst sie, wenn es zu früh und zu konzentriert wirkt. Deshalb die Reihenfolge im Rezept – erst Hefe mit Wasser anlösen, dann Salz dazugeben, wenn schon etwas Teig entstanden ist.
Olivenöl im Teig macht die Krume geschmeidiger und die Kruste am Ende knuspriger statt hart, weil Fett die Glutenstränge „schmiert“ und das Austrocknen beim Backen verlangsamt. Ein neutrales Pflanzenöl funktioniert als Ersatz technisch genauso, nur fehlt dann das Aroma, das Olivenöl mitbringt – bei einer Pinsa, die am Ende noch einmal mit Öl beträufelt wird, würde ich darauf nicht verzichten.
Beim Belag: Tomatenpassata statt stückiger Soße, weil eine dünne, glatte Schicht den dünnen, aufgeblähten Teigrand nicht durchweicht – zu viel oder zu flüssige Soße ist der häufigste Grund für einen traurigen, labbrigen Pinsa-Boden, nicht die Backzeit. Provolone ist gewählt, weil er schmilzt, ohne sofort zu verbrennen und ohne zu viel Wasser abzugeben; das Kriterium für Ersatz ist also: ein Käse mit mittlerem Fettgehalt, der beim Schmelzen nicht wässert – Mozzarella funktioniert, sollte aber vorher gut abgetropft sein, sonst schwimmt die Pinsa am Ende in Molke statt knusprig zu sein.
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