Hefe

Hefe – ein Lebewesen, kein Pulver

Hefe, mein Lieber, ist kein Backpulver. Sie lebt. Kleine Pilze, die schlafen, bis du sie weckst. Gib ihnen Wärme, Feuchtigkeit und ein wenig Mehl, und du siehst es selbst: Der Teig wächst, an der Oberfläche zeigen sich kleine Bläschen, er riecht nach Brot und ein bisschen nach Bier. Das ist keine Magie. Das ist Arbeit, die du sehen und riechen kannst, wenn du nah genug an die Schüssel gehst.

Wie erkennst du gute Hefe? Riech daran. Sie soll frisch riechen, leicht nach Brot, nie sauer, nie muffig. Frische Hefe ist hell, feucht, fest in der Hand, ohne dunkle Stellen, ohne trockene Ränder. Trockene Hefe soll gleichmäßig körnig sein, ohne Klumpen, und auch sie soll mild riechen, niemals dumpf.

Manche sagen: Heißes Wasser lässt den Teig schneller gehen. Nein! Gießt du kochendes Wasser über die Hefe, stirbt sie auf der Stelle. Nimm lauwarmes Wasser, so warm, wie deine Hand es noch angenehm findet. Wer diesem Irrglauben folgt, starrt am Ende auf einen flachen, toten Teig und versteht nicht, warum.