Gist

Luister: gist is geen ingrediënt, het is een levend wezen dat je in je deeg laat wonen. Geef hem suiker en vocht, en kijk wat er gebeurt: je deeg zwelt, er komen belletjes aan de oppervlakte, en de keuken begint te ruiken naar gist en vers deeg. Zo rijst je brood — simpel, maar alleen als de gist leeft.

Hoe kies je goede gist? Verse gist voelt zacht aan, breekt soepel, ruikt mild en een beetje zoet, bijna al naar brood voordat het brood er is. Ruikt hij scherp, zurig, naar een oude kelder — weg ermee. De kleur moet egaal zijn, romig, zonder donkere vlekken. Droge gist kun je niet ruiken door de verpakking, dus let op de datum en op het gevoel: de korrels moeten los en droog bewegen in het zakje, niet aan elkaar geklonterd zitten.

Sommigen zeggen: hoe heter het water, hoe sneller de gist aan het werk gaat. Nee! Giet er kokend water op en je deeg blijft plat liggen, uren later nog net zo laag als toen je begon. Lauw moet het water zijn, net zo warm als je hand het prettig vindt. Die misvatting geeft je een plat, zwaar brood — en een bakker die denkt dat zijn gist slecht was, terwijl hij hem gewoon heeft gekookt.