Marsepein

Kijk eerst goed naar het blok marsepein voordat je gaat kneden. Het moet er vochtig uitzien, met een gladde, egale buitenkant, en zacht meegeven onder je vingers. Droge, korstige randen betekenen dat het pak al te lang open was. Ruik er ook aan: goede marsepein ruikt zoet en nootachtig naar amandel, nooit muf of naar karton. Druk er met je vinger in — blijft er een zachte deuk staan zonder dat het scheurt of kruimelt, dan is het goed.

Je kunt het rollen, modelleren en om een taart heen leggen zonder dat het scheurt, zolang het niet is uitgedroogd. Eenmaal hard geworden, buigt het niet meer mee — het breekt gewoon onder je handen.

Sommige mensen zeggen: hoe harder, hoe verser. Nee! Pak een stuk dat hard aanvoelt en je voelt het meteen: het is droog en kruimelig, niet fris. Vers voelt zacht en soepel aan, als klei die meegeeft.

Die misvatting leidt tot een klassieke fout: mensen kopen bewust een stug blok, in de veronderstelling dat dat kwaliteit is, en staan dan te worstelen om het zonder scheuren om een taart te leggen. Bewaar het daarom goed afgesloten en controleer vóór gebruik altijd met je vingers of het nog zacht aanvoelt — alleen dan weet je zeker dat het makkelijk te verwerken is.