Vanille-extract

Vanille-extract is geen suiker, maar wel een smaakmaker die vooral via geur werkt. Je laat vanillepeulen trekken in alcohol, en wat je dan in handen hebt, is geen zoetstof maar een geurstof. Ruik eraan en je weet meteen hoe sterk het is: een paar druppels trekken al door een heel gerecht. Kies een extract op geur, niet op kleur. Het moet vol ruiken, warm, een beetje zoet, nooit alleen scherp naar alcohol. Ruik even aan de dop voor je schenkt, en proef gerust één druppel puur: die smaakt bitter en alcoholisch, dat hoort zo, pas in het gerecht komt de vanille tot zijn recht.

Sommigen zeggen dat vanille-extract vooral zoetheid geeft aan een gerecht. Nee! De kracht zit in de geur, niet in de zoetheid. Door dat misverstand voegen mensen extra suiker toe "om de vanille te laten proeven". Ik heb het vaak genoeg zien misgaan: de lepel suiker gaat erbij, en aan tafel vraagt iemand toch "zit er wel vanille in?" Doseer dus apart: zoetheid uit suiker, geur uit het extract, en vertrouw op je neus. Roer het extract er pas bij vlak voor je de pan van het vuur haalt, dan ruik je het nog volop zodra je bord op tafel komt. Dat is het teken dat het goed zit.