Massapà

El massapà és una pasta dolça i compacta feta d'ametlla mòlta i sucre, emprada en pastisseria i confiteria per a farcir dolços, cobrir pastissos o modelar figures decoratives. A l'hora de triar-lo, cal fixar-se en el color, que ha de ser uniforme, d'un to ivori o lleugerament groguenc, sense taques fosques ni zones ressecades a la superfície. La textura ha de ser flexible i fina al tacte, sense grans ni parts dures. L'olor ha de recordar clarament l'ametlla, mai de ranci ni de cartró, i el gust ha de ser dolç però amb el regust característic de l'ametlla, no pastós ni artificial.

Es conserva millor tancat hermèticament i en un lloc fresc, ja que l'exposició a l'aire el reseca i n'endureix la superfície. A la cuina s'utilitza tant cru, per a modelar figures o cobrir pastissos, com cuit, en farciments que es couen al forn dins de pastes. En aquest segon cas, el punt just s'endevina quan la superfície pren un to lleugerament daurat i desprèn una olor d'ametlla torrada. No cal afegir-hi farina per a treballar-lo, ja que la seva consistència natural permet modelar-lo i tallar-lo amb facilitat. Un malentès habitual és creure que tot massapà conté el mateix percentatge d'ametlla; en realitat, la proporció varia molt segons la recepta i la qualitat del producte, cosa que influeix directament en la textura i el gust final.