Foto IAPastís de mousse de nabiu amb glacejat
Pastís de mousse de nabiu amb una base de galeta i regalèssia, un bescuit de llimona i un glacejat de xocolata blanca.
Les etiquetes es calculen automàticament a partir dels ingredients i poden ser incorrectes. Comprova l'envàs si és important per a tu.
Ingredients
- 100 g Xocolata blanca
- 20 g Nabiu
- 1 pessic Pols d'or comestible
Base de galeta i regalèssia
- 100 g Galetes integrals
- 30 g Ametlla
- 80 g Mantega
- ½ c/p Pols de regalèssia
Bescuit de llimona
- ½ unitats Vainilla en baina
- 90 g Sucre
- 90 g Mantega
- 90 g Massapà ratllat gruixut
- 2 unitats Ous
- ½ unitats Llimona suc i ratlladura fina
- 100 g Farina
- 1 pessic Sal
- 1 c/p Llevat químic
Mousse de nabiu
- 4 unitats Gelatina
- 1 unitats Vainilla en baina
- 75 g Sucre
- 400 g Nabiu congelat
- 1 unitats Llimona suc i ratlladura fina
- 500 ml Nata per muntar
Glacejat
- 4 unitats Gelatina
- 100 g Sucre
- 200 ml Llet
- 125 g Xarop de glucosa
- 200 g Xocolata blanca
- 2 pessic Colorant alimentari en pasta
Passos
Tritureu les galetes i les ametlles en un mini-robot fins a obtenir molles fines. Afegiu la mantega i la regalèssia i tritureu de nou fins que quedi homogeni.
Premeu bé la base dins d'un motlle d'anella de 16 cm de diàmetre i poseu-la a la nevera.
Talleu la baina de vainilla, extraieu-ne les llavors i barregeu-les amb el sucre.
Bateu la mantega, el sucre, les llavors de vainilla i el massapà fins que quedi esponjós.
Afegiu els ous d'un en un, batent fins obtenir una massa homogènia, i al final incorporeu el suc i la ratlladura de llimona.
Barregeu la farina, la sal i el llevat químic i incorporeu-ho a la massa.
Aboqueu la massa en un motlle rodó engreixat de 16 cm de diàmetre amb paper de forn a la base i coeu-la al forn preescalfat a 175 graus amb convecció durant 25-30 minuts.
25 minDeixeu que el bescuit es refredi completament.
Remulleu la gelatina en aigua freda durant 10 minuts.
10 minTalleu la baina de vainilla, extraieu-ne les llavors i barregeu-les amb el sucre.
Porteu a ebullició els nabius, el suc i la ratlladura de llimona, la vainilla i el sucre en un cassó.
Deixeu coure a foc lent 3 minuts.
3 minTritureu amb un túrmix fins obtenir un puré homogeni.
Escorreu la gelatina, fongueu-la al bany maria i incorporeu-la al puré de nabiu.
Remeneu bé i deixeu refredar fins a temperatura ambient.
Munteu la nata ben ferma i incorporeu-la amb cura al puré de nabiu.
Aboqueu la mousse en un motlle de silicona de 20 cm de diàmetre.
Col·loqueu la base de galeta sobre el bescuit de llimona i premeu els dos amb cura dins la mousse, fins que el bescuit quedi al nivell del motlle.
Allisseu bé la mousse per sobre del bescuit i poseu el motlle al congelador com a mínim 3 hores, o fins que sigui l'hora de posar-hi el glacejat.
180 minRemulleu la gelatina en aigua freda durant 10 minuts.
10 minPoseu el sucre, la llet i el xarop de glucosa en un cassó.
Porteu-ho a ebullició lentament, remenant fins que el sucre es dissolgui.
Retireu el cassó del foc. Escorreu la gelatina i incorporeu-la a la barreja de llet calenta.
Poseu la xocolata al got del túrmix, afegiu el colorant que vulgueu i aboqueu-hi la barreja de llet calenta, inclinant el got i vessant-la per la paret.
Remeneu lentament fins que la xocolata es fongui.
Inclineu el got i passeu el túrmix en diagonal per la barreja per evitar que es formin bombolles d'aire.
Tritureu, mantenint sempre el túrmix submergit en el glacejat. Aixequeu-lo lentament quan el glacejat sigui ben homogeni, i piqueu el got mesurador contra el taulell unes quantes vegades perquè pugin les bombolles d'aire, i després retireu-les amb una cullera.
Coleu lentament el glacejat amb un colador dins una gerra.
Poseu film transparent directament sobre el glacejat i deixeu-lo sobre el taulell de cuina fins que es refredi exactament a 32 graus. Mesureu-ho amb un termòmetre de cuina.
Traieu el pastís de mousse congelat del motlle i poseu-lo sobre una reixeta damunt una safata. Vesseu lentament el glacejat sobre el pastís. Deixeu que l'excés de glacejat caigui a la safata i arregleu les vores. Amb dues espàtules, traslladeu el pastís a una safata de servir.
Deixeu que el pastís es descongeli i decoreu-lo abans de servir.
Per a la decoració, repartiu la xocolata temperada per un tros de làmina de pastisseria i deixeu-la reposar mig minut.
Passeu-hi una rasqueta dentada perquè es formin tires fines de xocolata. Poseu la làmina, per exemple, sobre dos tubs de cartró de rotlles de paper de cuina, perquè es formin ones, i deixeu que les tires de xocolata quallin.
Separeu-les amb cura i decoreu el pastís amb la tira de xocolata (la resta es pot guardar en un recipient), i també amb nabius pintats amb una mica de pols d'or comestible.
Aquest pastís és un exercici d'enginyeria de temperatures més que de cocció: sota, un bescuit de llimona i massapà prou sòlid per aguantar pes; al mig, una mousse de nabiu que és gelatina i nata muntades sobre un puré; i a sobre, un glacejat de xocolata blanca que només funciona si el deixes baixar fins a una temperatura molt concreta abans de vessar-lo. Tot el muntatge és al revés: es fa de dalt a baix dins un motlle de silicona i es gira al final, i per això cal congelar, no refredar.
El punt crític no és cap pas del full, és un sol número: 32 graus al glacejat. Hi ha qui diu que n'hi ha prou amb «tèbia, com un bany»: doncs no, perquè per sobre d'aquesta temperatura el glacejat ratlla el gel de la mousse i es torna irregular, i per sota espesseix massa i no cobreix llis, deixa marques d'espàtula. Un termòmetre de cuina, aquí, no és un caprici de pastisseria professional: és l'únic instrument que et diu si val la pena vessar-ho o esperar dos minuts més.
La mousse en si és senzilla si hi penses com en una salsa que lliga amb gelatina i s'alleugereix amb nata: el puré de nabiu calent dissol la gelatina, i quan arriba a temperatura ambient —ni fred ni calent, perquè fred la faria quallar abans d'hora i calent desmuntaria la nata— s'hi incorpora la nata muntada ben ferma. Si la nata no està prou ferma, la mousse cau i no aguanta el pes del bescuit quan el premis a dins.
La base de galeta no és decoració, és l'ancoratge: galeta i ametlla trossejades fines, lligades amb mantega fosa i un toc de pols de regalèssia. La regalèssia hi fa la mateixa feina que fa sovint l'anís en galetes catalanes: un fons amarg-dolç que no es nota com a sabor propi sinó que fa que el nabiu, després, sembli més nabiu. Si no en tens, no passa res: un pessic de pebre negre mòlt fi dins la base fa una funció semblant, donar un contrapunt que no es reconeix com a especiat.
Els nabius, aquí, millor congelats que frescos, i no per capritx: el congelat trenca les cèl·lules i deixa anar el suc de seguida quan es couen, sense haver d'esperar que es desfacin a foc lent. Si no en trobeu, gerds o móres fan un puré igual d'àcid i amb prou pectina pròpia; només cal vigilar que la gelatina que s'hi afegeix sigui la mateixa quantitat, perquè la fruita no aporta gaire gruix per si sola.
La gelatina en fulles es remulla sempre en aigua freda, mai calenta: calenta es comença a desfer abans d'hora i perds el control de la quantitat exacta que entra al puré. Un cop escorreguda i fosa al bany maria, s'incorpora calenta a un puré que ja no bull, perquè la gelatina en contacte directe amb un líquid a ebullició perd part de la seva força de gelificació.
El glacejat és una mousse glaçada paral·lela, només que amb xarop de glucosa en lloc de nata: el xarop hi fa de retardant de cristal·lització del sucre, és el que evita que el glacejat, un cop fred, es torni granulós o mat en lloc de brillant. La xocolata blanca s'hi fon amb la llet calenta, i el túrmix es manté sempre submergit i inclinat perquè la barreja emulsioni fina sense incorporar aire: les bombolles són l'enemic silenciós d'un glacejat lluent, per això es cola i es deixa reposar tapat amb film tocant la superfície, com es fa amb una crema, per evitar que es forme pell.
El massapà de la base del bescuit es pot substituir per ametlla mòlta amb un rajolí més de mantega si no en teniu a mà; la diferència és que el massapà porta sucre incorporat, així que si feu el canvi cal afegir-hi una mica més de sucre a la massa perquè no quedi sosa.
Per a deu racions, un motlle de 16 cm de bescuit dins un de 20 cm de mousse dona un pastís generós però no exagerat; en una placa domèstica normal, la clau no és el forn —175 graus amb convecció és una temperatura que qualsevol forn de pis fa bé— sinó la nevera i el congelador: cal espai pla i tres hores lliures com a mínim, i aquí la paciència és literalment un ingredient, perquè si es talla el temps de congelació la mousse no aguanta prou ferma per rebre el glacejat sense enfonsar-se.