Xarop de glucosa

El xarop de glucosa és un líquid espès i transparent, obtingut a partir de la hidròlisi del midó, amb un gust dolç molt suau i gairebé neutre. S'ha d'escollir observant-ne la transparència i la textura: ha de ser homogeni, sense grumolls ni senyals de cristal·lització, i presentar una dolçor neta, sense cap regust estrany. Es conserva tancat hermèticament, en un lloc fresc i sec, allunyat de fonts de calor directa, i no necessita refrigeració un cop obert. A la cuina s'utilitza sobretot en confiteria i rebosteria, ja que impedeix que el sucre cristal·litzi durant la cocció, cosa que resulta útil en l'elaboració de caramels, melmelades, cremes i gelats, als quals aporta també una textura més suau i homogènia. Un error comú és pensar que el xarop de glucosa i la glucosa pura són la mateixa substància. En realitat, el xarop és una barreja de glucosa, maltosa i altres sucres resultants de la hidròlisi parcial del midó, de manera que el seu comportament en la cocció i la seva dolçor no coincideixen exactament amb els de la glucosa en estat pur. Per aquest motiu, no es poden substituir l'un per l'altre sense alterar el resultat final de la preparació.