Syrop glukozowy

Syrop glukozowy to gęsty, przezroczysty syrop o niemal neutralnym smaku, otrzymywany ze skrobi. W kuchni i w cukiernictwie stosuje się go przede wszystkim do tego, aby zapobiegać krystalizacji cukru, na przykład podczas przygotowywania karmelu, lodów czy kremów. Dzięki tej właściwości gotowe wyroby zachowują gładką, jednolitą konsystencję przez dłuższy czas. Przy wyborze syropu należy zwrócić uwagę na jego wygląd: powinien być przezroczysty, bez smug i bez widocznych drobin czy osadu. Zapach jest praktycznie nieobecny, a smak czysty, delikatnie słodki, bez żadnych posmaków i bez kwaśnej nuty. Syrop glukozowy przechowuje się w temperaturze pokojowej, w szczelnie zamkniętym pojemniku, najlepiej w miejscu suchym i osłoniętym od światła, co pozwala zachować jego jednolitą konsystencję na długi czas.

Powszechnym nieporozumieniem jest przekonanie, że syrop glukozowy można bez żadnych ograniczeń zamieniać na cukier w każdym przepisie. W rzeczywistości ma on inną konsystencję i inny sposób zachowania podczas ogrzewania niż cukier krystaliczny, dlatego zamiana jednego na drugie zmienia strukturę i teksturę gotowego wyrobu, zwłaszcza w karmelu czy kremach, gdzie jego funkcja polega właśnie na ograniczaniu krystalizacji.