Sciroppo di glucosio

Lo sciroppo di glucosio è un prodotto denso e trasparente, dal sapore quasi neutro, ottenuto dalla trasformazione dell'amido. In pasticceria e in gastronomia si impiega soprattutto per impedire che lo zucchero cristallizzi, mantenendo lisce creme, caramelle e glasse che altrimenti potrebbero diventare sabbiose con il tempo. Alla vista si presenta come un liquido viscoso, incolore o leggermente ambrato, senza particelle solide né segni di intorbidamento. Non emana odori pungenti né note acide, e al palato non lascia un gusto acido o fermentato: queste sensazioni, se presenti, sono segnali da considerare con attenzione. Si conserva in un contenitore chiuso, in dispensa, lontano da fonti di calore e umidità. In cucina si utilizza versandolo direttamente negli impasti o negli sciroppi di cottura, spesso insieme al saccarosio, per ottenere una struttura più stabile e una minore tendenza alla formazione di cristalli. Un'idea errata comune è che questo sciroppo serva soltanto a evitare i cristalli senza influire sul resto: in realtà agisce anche sulla consistenza finale del prodotto, rendendolo più morbido, elastico o più capace di trattenere umidità, a seconda della ricetta e delle proporzioni usate.