Foto AIMargarita agli agrumi e citronella
Un cocktail rinfrescante a base di tequila, lime e uno sciroppo fatto in casa con citronella e zenzero.
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Ingredienti
- 1 pz Citronella gambo, grattugiato finemente
- 20 g Zenzero grattugiato finemente
- 15 g Sciroppo di glucosio
- 75 g Zucchero
- 2 pz Lime biologico, per il succo
- 75 g Acqua
- 4 cucchiaio sciroppo di citronella e zenzero
- 60 ml Tequila
- 1 pz Lime biologico, succo di metà, il resto a spicchi
- 1 pz Cubetti di ghiaccio in cubetti
Procedimento
Metti in una pentola la citronella grattugiata finemente, lo zenzero, lo sciroppo di glucosio, lo zucchero e l'acqua, porta a ebollizione e cuoci finché lo zucchero non si è completamente sciolto.
4 minLascia raffreddare nella pentola, aggiungi il succo di lime e filtra lo sciroppo con un colino fine.
15 minMetti lo sciroppo di citronella, la tequila, il succo di lime e il ghiaccio nello shaker e agita.
Servi in un bicchiere pieno di ghiaccio, con uno spicchio di lime.
1 min
Questa non è una margarita qualunque, è una margarita con uno sciroppo fatto in casa, e tutto il meccanismo gira attorno a quello sciroppo: è un'infusione calda, non una semplice bollitura di zucchero. Zenzero e citronella grattugiati rilasciano i loro oli aromatici solo con il calore e con il tempo a contatto nel liquido: lo zucchero che si sciolglie completamente è il segnale che l'acqua ha raggiunto una temperatura sufficiente a tenere gli aromi in soluzione, non un traguardo a parte. Vedi le ultime screziature di zucchero non disciolto sparire sul fondo: quello è il momento, non un numero di minuti scritto per convenzione.
Il raffreddamento dopo è la parte che nessuno rispetta e che decide tutto il resto. Un'infusione calda filtrata a caldo perde aromi volatili in un attimo, e il lime versato nello sciroppo ancora bollente si guasta: il succo fresco va aggiunto quando lo sciroppo è tiepido, altrimenti il calore residuo cuoce l'acidità e la appiattisce. Il colino fine non è un vezzo: trattiene i filamenti di citronella e la polpa dello zenzero che altrimenti renderebbero il drink legnoso in bocca.
La riuscita del cocktail si vede poi tutta nello shaker: agita con energia finché il metallo non si appanna di condensa e diventa freddo al tocco, quello è il segnale che il ghiaccio ha fatto il suo lavoro di diluizione e raffreddamento insieme. Poco shake, drink tiepido e stucchevole; troppo, e il ghiaccio scioglendosi annacqua l'equilibrio tra dolce, acido e amaro della tequila.
La citronella va scelta con il gambo ancora turgido, non secco e legnoso: si grattugia solo la parte bianca e tenera verso la base, perché è lì che si concentra l'olio aromatico, le foglie verdi esterne sono fibrose e quasi inutili. Chi non la trova fresca può usare della citronella in pasta o, come criterio generale, qualunque erba o scorza che rilasci aromi per contatto prolungato con liquido caldo — in alternativa estrema anche solo scorza di lime grattugiata, sapendo che il risultato sarà più agrumato e meno erbaceo.
Lo zenzero va grattugiato finemente proprio perché la superficie di contatto decide quanto rilascia: a pezzi grossi infonderebbe poco nel tempo a disposizione. Chi preferisce un sapore più deciso lascia lo zenzero più grossolano, chi lo vuole discreto lo filtra con più attenzione dopo.
Lo sciroppo di glucosio qui non serve a dolcificare in più, ma a dare struttura: impedisce allo zucchero di ricristallizzare mentre lo sciroppo raffredda e riposa, e rende la consistenza più densa e lucida in bocca. Chi non lo ha può ometterlo, lo sciroppo resterà comunque buono ma leggermente più fluido e con una minore tenuta nel tempo in frigorifero.
Il lime va preso biologico perché la buccia, anche se qui si usa solo il succo, è spesso trattata con cere e conservanti in frutti non bio, e un residuo di quel trattamento passa facilmente al succo se si spreme con forza. C'è chi dice che il limone vada benissimo al posto del lime: no, perché il lime ha un'acidità più tagliente e un profilo aromatico meno dolce, e in un cocktail agrumato come questo la differenza si sente subito, l'equilibrio con la tequila cambia.
La tequila va scelta blanco, non invecchiata: gli aromi di legno e vaniglia di una reposado coprirebbero lo zenzero e la citronella, che sono il punto del drink, non un accessorio. Il ghiaccio, infine, va in cubetti pieni e non tritato: il tritato si scioglie troppo in fretta e la bevanda si annacqua prima di essere bevuta, specie se il bicchiere resta un po' fermo sul tavolo mentre si chiacchiera.
Qui la pazienza serve in due momenti precisi: aspettare che lo sciroppo si intiepidisca prima del lime, e lasciare che il freddo dello shaker arrivi davvero in fondo prima di versare. Il resto è meccanica semplice, un fornello di casa normale regge benissimo questa bollitura, non c'è bisogno di fiamme particolari né di pentole speciali.