Photo IAMargarita citron vert-citronnelle
Un cocktail Margarita parfumé au citron vert, au gingembre et à la citronnelle.
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Ingrédients
- 1 pièces Citronnelle finement râpée
- 20 g Gingembre finement râpé
- 15 g Sirop de glucose
- 75 g Sucre
- 2 pièces Citron vert bio, pour le jus
- 75 g Eau
- 4 c. à soupe sirop de citronnelle et gingembre
- 60 ml Tequila
- 1 pièces Citron vert bio, jus de la moitié, le reste en quartiers
- pièces Glaçons en cubes
Étapes
Mettez dans une casserole la citronnelle finement râpée, le gingembre, le sirop de glucose, le sucre et l'eau, portez à ébullition et faites cuire jusqu'à dissolution complète du sucre.
4 minLaissez refroidir dans la casserole, ajoutez le jus de citron vert et filtrez le sirop à travers une passoire fine.
15 minMettez le sirop de citronnelle, la tequila, le jus de citron vert et la glace dans un shaker et secouez.
Servez dans un verre rempli de glace, avec un quartier de citron vert.
1 min
Une margarita, dans le fond, c'est une équation entre trois acidités et une amertume qu'on doit faire tenir ensemble sans qu'aucune ne prenne le dessus : le sucre du sirop, l'acide du citron vert, l'alcool sec de la tequila. Ici on ajoute une quatrième voix, la citronnelle et le gingembre, qui apportent une pointe aromatique et un petit piquant qui réveille le nez avant même que le verre touche la bouche. Ce qui décide de la réussite, c'est l'équilibre de ce sirop : trop sucré, le cocktail devient mou ; pas assez, l'acidité du citron vert écrase tout et pique sans plaisir.
La cuisson du sirop n'est pas un mystère : vous chauffez eau, sucre, glucose, citronnelle et gingembre jusqu'à ce que le sucre ait complètement disparu dans le liquide, pas une seconde de plus. On voit ce moment : le liquide devient limpide, plus aucun grain ne traîne au fond ni ne crisse contre la cuillère. Le glucose n'est pas là pour sucrer davantage, il est là pour empêcher le sucre de recristalliser en refroidissant — sans lui le sirop tend à devenir granuleux une fois froid, et c'est ce défaut-là qu'on évite en le mettant.
Le temps de refroidissement avant de filtrer n'est pas une pause gratuite : c'est le moment où la citronnelle et le gingembre livrent leurs arômes au liquide chaud, comme un thé qui infuse. Filtrer trop tôt, c'est jeter l'essentiel du parfum avec le filtre. Le jus de citron vert, lui, s'ajoute une fois le sirop froid, jamais pendant la cuisson : l'acidité et la chaleur prolongée font perdre au citron sa fraîcheur et virent vers l'amer.
La tequila : prenez-en une qui soit faite à 100% d'agave si vous pouvez choisir, parce que le reste du goût ici repose sur elle une fois le sucre et l'acide équilibrés — une tequila mixte, coupée avec d'autres sucres de fermentation, donne un alcool plus plat, qui disparaît sous le sirop au lieu de lui répondre. À défaut, un mezcal léger fonctionnera, avec juste une note fumée en plus, ce n'est pas un drame, juste un autre cocktail.
Le citron vert bio n'est pas un caprice ici : vous râpez la citronnelle et le gingembre, mais le zeste du citron, lui, n'entre pas dans la recette — en revanche son jus est la colonne vertébrale acide du cocktail, et un citron vert traité peut laisser un goût de pesticide en bouche quand on presse fort. Pressez-le à température ambiante, le jus sort plus facilement et en plus grande quantité qu'un citron sorti du réfrigérateur.
La citronnelle : cherchez un bâton encore souple, pas sec et filandreux, signe qu'il a perdu son huile essentielle en vieillissant. On la râpe finement car c'est une fibre dure, et plus la surface exposée au sirop chaud est grande, plus elle cède son parfum vite. À défaut de citronnelle fraîche, un peu de zeste de citron vert supplémentaire et une pointe de verveine citronnée donnent une direction proche, sans prétendre être identique.
Le gingembre frais se choisit ferme, sans zone molle ni ridée : une racine qui a commencé à sécher perd son piquant et prend un goût presque poussiéreux une fois cuit. Râpé finement comme la citronnelle, il infuse sa chaleur dans le sirop pendant la cuisson puis pendant le refroidissement — le feu qu'on sent en bouche n'est pas celui de la tequila, c'est le sien.
Le sirop de glucose se trouve en magasin spécialisé pâtisserie ; à défaut, un peu de miel neutre ou même un trait de sirop d'érable peuvent jouer le même rôle anti-cristallisation, en sachant qu'ils apportent chacun leur propre parfum, léger mais réel. Certains disent qu'on peut s'en passer en mettant juste plus de sucre : non, parce que le problème n'est pas la quantité de sucre, c'est sa structure cristalline qui se reforme au refroidissement si rien ne vient la perturber, et plus de sucre simple n'y change rien.
Sur une plaque domestique, la casserole à sirop chauffe vite sur une petite surface : gardez un œil dessus dès que ça commence à bouillir, le sucre peut filer de "juste dissous" à "en train de caraméliser sur les bords" en l'espace d'une distraction, surtout si la casserole est petite et le feu encore sur une position un peu haute. La patience, ici, c'est surtout dans le refroidissement et l'infusion : bâcler ces quinze minutes, c'est se priver du parfum qu'on est allé chercher en râpant citronnelle et gingembre.