Sciroppo dorato

Caro amico di cucina, parliamo dello sciroppo dorato. Prendine un cucchiaio e guardalo controluce: è denso, lucido, color ambra, e scorre lento, in un nastro continuo, senza mai spezzarsi in grani. Lascialo in un barattolo per mesi e lo ritrovi uguale, liscio, mai indurito, mai sabbioso sul fondo. Per questo in pasticceria lo si usa per biscotti che restano morbidi col passare dei giorni e torte che non si seccano.

Come lo scegli? Guarda il colore: deve essere ambrato, trasparente, mai torbido. Annusa: profumo di caramello dolce, mai bruciato, mai acre. Se senti un sentore pungente, lascialo sullo scaffale.

Qualcuno dice: "È solo zucchero liquido, posso farlo sciogliendo zucchero in acqua calda". No! Prova e vedrai: raffreddandosi, quello zucchero torna indietro, si rapprende, diventa granuloso sotto il cucchiaio. Lo sciroppo dorato invece resta sempre uguale, liscio, filante.

Ed è qui l'errore in cucina: chi fa questa sostituzione si ritrova dolci con una grana sabbiosa sotto i denti, al posto di quella consistenza morbida e lucida che lo sciroppo dorato regala da solo, senza bisogno di trucchi.