Sherry

Caro cuoco, parliamo dello Sherry. È un vino spagnolo, fortificato, con quel sapore di nocciola che lo rende diverso da ogni altro vino da cucina. Annusalo bene: deve sapere di frutta secca, di guscio tostato, non di uva fresca e basta. In bocca riempie il palato con note calde, quasi come una mandorla tostata, ed è proprio questo che devi cercare quando lo scegli. Scegli lo Sherry annusandolo: se senti solo alcol e niente nocciola, lascialo sullo scaffale. Il colore ti dice l'età e lo stile, ma varia da bottiglia a bottiglia, quindi non fissarti su quello. In cucina serve a sfumare un soffritto, a dare profondità a un sugo di funghi, a chiudere un dolce con una nota tostata.

Qualcuno dice: "È vino, basta un vino bianco qualsiasi al suo posto". No! Lo Sherry ha quel carattere intenso e quella nota di nocciola che nessun vino bianco comune possiede. Sostituirlo con un vino normale è l'errore che fanno in tanti: il piatto perde proprio quella profondità che cercavi, e il sugo resta piatto, senza anima, senza quella nota calda che solo lo Sherry sa dare.