Jarabe de glucosa

El jarabe de glucosa es ese líquido espeso y casi transparente que se obtiene del almidón. Y ahí está su gracia: donde el azúcar común forma cristales duros, la glucosa los frena. Mézclalo con sacarosa y verás cómo cuesta más que cuaje en cristal: la mezcla queda brillante, fluida, sin esa niebla blanquecina que anuncia el grano. Por eso un caramelo con jarabe de glucosa queda liso, no arenoso.

Para elegirlo, mira la textura: debe caer en hilo continuo, sin cortarse, casi sin color. Si está turbio, con grumos, o huele raro, descártalo: no le hará ningún bien a tu caramelo.

Algunos dicen que el jarabe de glucosa es solo azúcar disfrazado, que da lo mismo usar uno u otro. No. Si sustituyes toda la glucosa por azúcar en una crema o un caramelo, pierdes justo lo que buscabas: esa textura suave, sin granos, que se mantiene lisa al enfriar. Y el error que viene después es clásico: la crema queda arenosa, el caramelo se cristaliza en el borde del cazo, y el cocinero culpa a la receta, cuando en realidad cambió el ingrediente que mantenía la textura en orden.