Mostaza

Mira la mostaza de cerca antes de comprarla: tiene que verse brillante, casi húmeda, nunca seca ni agrietada en el borde del frasco. Es una señal visual útil, aunque el borde seco a veces depende de cómo se guardó o se sirvió, no solo del tiempo.

Su picor no es como el del ají, que quema y se queda. El de la mostaza sube rápido por la nariz y se va enseguida. Por eso conviene probarla antes de echarla al plato: pon un poco en la punta de la cuchara, pruébala, y ya sabrás si necesitas más o menos.

Algunos dicen: cuanto más fuerte pica, mejor mostaza es. ¡No! El picor depende del tipo de semilla y de cómo se elaboró, y baja con el tiempo y con el aire, pero no mide la calidad. Hay mostazas suaves con un fondo de especias precioso, y mostazas agresivas que no saben a nada más que a ardor. Confundir fuerza con calidad es el error típico: la gente compra la que más araña la garganta pensando que es la más auténtica, y se queda sin la mostaza que de verdad combinaría con su plato.

Huélela antes de usarla. Si el aroma es limpio y vivo, sin nota a vinagre viejo, está lista para la mesa.