Pesto de pistacho

Mira el pesto de pistacho antes de nada: tiene que verse brillante, con ese verde que tira a oliva, nunca apagado ni marrón. Es una salsa que no pasa por el fuego: pistachos, aceite, queso y hierbas, todo machacado en crudo. Por eso el color y el olor te dicen mucho, aunque la vista y la nariz no lo cuentan todo.

Huélelo. Tiene que oler a fruto seco fresco, casi dulce, con un fondo verde de hierba recién picada. Si el olor es rancio o metálico, el aceite se ha echado a perder, y eso no se arregla mezclándolo con más pasta.

Alguna gente dice que el pesto de pistacho es ligero, que es "solo hierbas". No. Es una salsa grasa y densa, hecha de frutos secos machacados en aceite. Ese error lleva a servirlo a cucharadas generosas, como si fuera una salsa de tomate, y el plato acaba pesado, empalagoso, con esa sensación de aceite que se te queda pegada en el paladar mucho después del bocado.

Úsalo con mano ligera: una cucharada basta para una ración de pasta. Mézclalo en caliente pero sin cocer, porque el calor fuerte apaga su aroma, y si lo notas espeso suéltalo con un poco de agua de la pasta. Pruébalo con la cuchara: tiene que quedar suelto y untuoso, nunca pegajoso ni con pinta de haberse secado. Si lo notas así, sírvelo ya.