Pistagepesto

Du häller pistagepeston ur burken och den ska kännas len och smidig, lite trög över skeden, inte skiktad eller vattnig. Titta på färgen också. En djup, levande grön färg gör peston aptitlig på tallriken. En blek, grågrön nyans ser trött ut, och det vill du inte servera.

Lukta innan du smakar. Pistagepesto ska dofta nötigt och fylligt, med en mild ton av ost och örter under. Om det luktar surt eller av härsken olja, är det kört, oavsett hur fin burken ser ut.

Många tror att pesto bara är en pasta till pastan, något man rör ner i grytan och glömmer. Nej! Peston är rå, den är inte gjord för att kokas. Hettar du upp den i en het panna eller i kokande vatten tillsammans med pastan, mattas färgen, doften försvinner och osten kan klumpa sig. Misstaget som föds ur den tron är att man slänger ner peston för tidigt. Rätt sätt: koka pastan klar, ta bort kastrullen från värmen, rör ner peston sist, utanför plattan. Då behåller den sin gröna färg, sin doft och sin fräschör — hela anledningen till att man gjorde den rå från början.