Salsa Worcestershire

Presta atención a la salsa Worcestershire. Destápala y acércala a la nariz: ese olor fuerte, entre ácido y salado, con un fondo oscuro que recuerda al caldo de carne, es lo que te guía. Antes de usarla, pruébala con la punta de una cuchara: así notas si ese frasco pega fuerte o si el sabor se quedó corto. De una marca a otra cambia el olor, cambia el sabor, así que no busques una regla fija: confía en tu nariz y en tu lengua, botella a botella.

Algunos dicen que es solo "vinagre con sabor a soja oscura". No. Llévala a la lengua y notarás primero el vinagre, sí, pero detrás vienen el salado, las especias y un fondo algo dulce que no esperabas. Tiene anchoas en la mayoría de los casos, aunque hay versiones vegetarianas, y ese sabor no viene de un solo golpe sino de varios ingredientes trabajando juntos. Quien cree que cualquier salsa oscura cumple la misma función la usa a chorros, como si fuera salsa de soja. Y ahí está el error: el plato deja de saber a lo que cocinaste, la salsa lo domina todo, tapa el resto.

Échala poco a poco, probando. Sirve tanto para un adobo antes de cocinar como para dar el toque final a un guiso, al apagar el fuego.