Salsa Worcestershire

La salsa Worcestershire è un liquido scuro che sa di molte cose insieme: aceto, acciughe, spezie, qualcosa di affumicato e qualcosa di dolce. Scuotila prima di versarla, senti come si muove dentro la bottiglia: quel piccolo deposito che vedi sul fondo non è un difetto, è segno che dentro c'è roba vera, non acqua colorata. Bastano poche gocce per cambiare un intero piatto: un sugo, una marinata, un Bloody Mary.

Sceglila guardando il colore: dev'essere bruno scuro, quasi opaco. L'odore ti deve colpire subito, pungente e complesso, mai piatto.

Qualcuno dice che sia solo "aceto saporito", una salsa qualunque da versare a caso. Non è così: appena l'assaggi senti che è densa di sapore, non acida e basta, e capisci che va dosata con rispetto, goccia dopo goccia. L'errore che nasce da questo equivoco è versarla a occhio, in grandi quantità, come si fa con la salsa di soia. Il risultato è un piatto dove il suo sapore copre tutto il resto invece di sostenerlo, ed è un peccato perché basta un cucchiaino per sentirne tutta la ricchezza. Usala come una spezia liquida, non come un condimento base.