Salsa piccante

Senti bene questa, perché la salsa piccante non si giudica a occhio, si giudica assaggiando. Metti una goccia sulla lingua e aspetta: il viso si accalda, la fronte suda, e ti sembra di avere in bocca un fuoco vero, anche se in tavola non c'è nessun fornello acceso.

Come la scegli? Versane un filo nel piatto e guarda il colore: deve essere vivo, acceso, non spento né torbido. Annusala da vicino: deve sapere di peperoncino vero, non solo di aceto pungente che copre tutto il resto.

Qualcuno dice: più è piccante, meglio è, e la versa a cucchiaiate sul piatto. No! La salsa piccante è un condimento, non l'ingrediente principale: serve ad accompagnare, non a sommergere. Versata senza criterio, stanca la lingua, e dopo un po' il bruciore copre tutto il resto, sale e aroma compresi. Non senti più cosa stai mangiando, senti solo che brucia. L'errore che nasce da questa convinzione è semplice: si uccide il piatto invece di esaltarlo. La salsa piccante si dosa goccia a goccia, come una spezia, non a cucchiaiate come fosse ketchup. Falla girare bene sulla lingua prima di aggiungerne ancora: il palato ha bisogno di un attimo per capire quanto gli basta.