Foto AICostine di maiale alla griglia
Costine di maiale marinate nel vino rosso con scalogno e rosmarino, poi grigliate e servite con una salsa barbecue fatta in casa.
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Ingredienti
- 1.5 kg Costine di maiale
- 800 ml Vino rosso
- 100 g Scalogno
- 8 pz Rosmarino
- 270 g Passata di pomodoro
- 20 g Concentrato di pomodoro
- 80 g Cipolla
- 1 spicchio Aglio
- 60 ml Aceto di vino bianco
- 50 g Zucchero di canna
- 50 g Senape
- 15 g Peperoncino fresco
- 60 ml Olio d'oliva
- 15 g Salsa piccante (tipo Tabasco)
- 15 g Salsa Worcestershire
- Sale a piacere
- Pepe nero a piacere
per la marinatura
- 80 ml Olio d'oliva
- Sale a piacere
- Pepe nero a piacere
Procedimento
Versare il vino rosso in una ciotola, aggiungere lo scalogno tritato finemente e il rosmarino per la marinata
Tagliare le costine di maiale, metterle nella marinata, aggiungere l'olio, sale e pepe, coprire con pellicola
Mettere in frigorifero a marinare
120 minDopo 1 ora girare la carne per una marinatura uniforme
Tagliare la cipolla, scaldare l'olio d'oliva in una pentola
Aggiungere l'aglio e rosolare per qualche minuto fino a doratura
Togliere l'aglio, aggiungere la cipolla tagliata
Stufare la cipolla per qualche minuto
Versare l'aceto di vino bianco, lasciandolo evaporare
Aggiungere la passata di pomodoro, il concentrato di pomodoro, la senape, il peperoncino e lo zucchero di canna
Cuocere la salsa a fuoco basso
Aggiungere la salsa piccante e la salsa Worcestershire, condire con sale e pepe
Filtrare la salsa con un colino e versarla in una ciotola
Preparare la griglia e scaldarla
Mettere le costine di maiale sulla griglia e cuocere, girando di tanto in tanto. Le costine sono pronte quando raggiungono 70 °C al cuore.
Servire le costine calde con la salsa preparata
Costine di maiale alla griglia, con una salsa barbecue fatta in casa che non ha niente a che fare con quella in bottiglia. La riuscita sta in due cose separate: una marinata che ammorbidisce e profuma la carne, e una cottura alla griglia che deve asciugare il grasso senza bruciare fuori prima che dentro sia fatto.
Il vino rosso nella marinata non è capriccio: l'acidità lavora sulle fibre della carne, lo scalogno e il rosmarino ci lasciano dentro il profumo mentre la carne riposa. Due ore in frigo sono il minimo che serve perché la marinata entri davvero, non un numero magico: se hai tempo, anche di più non fa danno, la carne non si "stracuoce" stando a mollo nel vino.
In griglia il nemico è il fuoco che brucia fuori e lascia crudo dentro: le costine vanno girate spesso, non lasciate ferme, e il segnale giusto non è il colore ma il termometro: 70 °C al cuore. Chi dice che le costine si capiscono "a occhio" non ha tutti i torti, ma su un piano cottura di casa, senza la brace vera, meglio fidarsi del termometro che dell'aspetto: la crosta scura in padella o su una griglia elettrica inganna più facilmente che sulla brace.
La salsa è un lavoro a parte e si fa mentre la carne marina, così quando è ora di grigliare è già pronta e fredda di suo, pronta a scaldarsi solo di riflesso dal calore delle costine.
Le costine: cercatele con un velo di grasso visibile, non spolpate. È quel grasso che si scioglie in griglia e tiene la carne morbida; costine troppo magre si seccano e basta. Se dal macellaio trovi solo "baby back" più piccole va bene lo stesso, cambia solo il tempo di cottura, non il principio.
Nella marinata lo scalogno si può sostituire con una cipolla piccola tritata fine, il principio è lo stesso: un allium che profuma e si disfa lentamente nel vino. Il rosmarino fresco è molto più forte di quello secco: se usi il secco, mettine la metà, altrimenti copre tutto il resto.
Nella salsa l'aglio si rosola nell'olio e poi si butta via: serve solo a lasciare il profumo nel grasso, non a restare lì intero a bruciare amaro. È un trucco vecchio quanto il mondo, non economia povera, semplice buon senso: l'aglio bruciato è amaro e rovina la salsa intera, meglio tenerlo d'occhio e toglierlo appena dorato, prima che scurisca.
L'aceto si versa e si lascia evaporare prima di aggiungere il pomodoro: è lì che si vede, non si conta, il momento giusto è quando il profumo pungente dell'aceto crudo sparisce e resta solo l'acidità. Il concentrato di pomodoro insieme alla passata dà corpo e un sapore più concentrato rispetto alla sola passata: chi non ha il concentrato può aumentare un poco la passata, ma la salsa resterà più liquida, un po' meno densa.
Peperoncino fresco, senape, zucchero di canna, salsa piccante e Worcestershire: sono il gioco di equilibrio fra dolce, acido e piccante che fa la differenza fra una salsa di pomodoro qualunque e una vera salsa da griglia. Si può aggiustare ciascuno secondo il proprio gusto, ma il principio resta: ogni elemento piccante o dolce deve bilanciarsi con l'acidità dell'aceto e del pomodoro, altrimenti la salsa scivola tutta da una parte.
Filtrare la salsa col colino non è un vezzo elegante: serve a togliere i pezzi di cipolla e peperoncino rimasti e a lasciare una salsa lucida e lisci al palato, che si attacca bene alla carne. Chi preferisce la salsa più rustica può saltare questo passaggio, ma allora userà un cucchiaio, non un pennello, per servirla.
Su un piano cottura di casa la vera griglia a carbone manca, e va detto con onestà: una griglia elettrica o una bistecchiera possono cuocere bene la carne, ma non daranno mai l'affumicato vero della brace. Nessun problema, il termometro resta la guida più sicura in ogni caso, e la carne sarà buona comunque. In tavola, un primo di pasta prima non è un'eresia: aiuta anche a dosare le porzioni, perché le costine sono un piatto ricco, e un caffè dopo chiude bene, come sempre.
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