AI fotoGrilētas cūkgaļas ribiņas
Sulīgas cūkgaļas ribiņas, marinētas vīnā un garšaugos, tad grilētas un pasniegtas ar paštaisītu mērci.
Marķējumi tiek noteikti automātiski pēc sastāvdaļām un var būt neprecīzi. Ja tas ir svarīgi, pārbaudi uz iepakojuma.
Sastāvdaļas
- 1.5 kg cūkgaļas ribiņas
- 800 ml sarkanvīns
- 100 g šalotes loks
- 8 gab. rozmarīns
- 270 g tomātu passata
- 20 g tomātu pasta
- 80 g sīpols
- 1 daiviņa ķiploks
- 60 ml baltvīna etiķis
- 50 g brūnais cukurs
- 50 g sinepes
- 15 g svaigs čili pipars
- 60 ml olīveļļa
- 15 g tabasko mērce
- 15 g Vorčestras mērce
- sāls pēc garšas
- malti melnie pipari pēc garšas
marinādei
- 80 ml olīveļļa
- sāls pēc garšas
- malti melnie pipari pēc garšas
Soļi
Ielej sarkanvīnu bļodā, pievieno smalki sagrieztu šalotes loku un rozmarīnu marinādei.
Sagriez cūkgaļas ribiņas, ievieto marinādē, pievieno eļļu, sāli un piparus, apsedz ar plēvi.
Novieto ledusskapī marinēties.
120 minPēc 1 stundas apgriez gaļu, lai tā marinētos vienmērīgi.
Sagriez sīpolu, uzkarsē olīveļļu katlā.
Pievieno ķiploku un apcep vairākas minūtes, līdz tas apbrūninās.
Izņem ķiploku, pievieno sagrieztu sīpolu.
Sautē sīpolu vairākas minūtes.
Ielej baltvīna etiķi, ļaujot tam iztvaikot.
Pievieno tomātu passatu, tomātu pastu, sinepes, čili piparu un brūno cukuru.
Vāri mērci uz lēnas uguns.
Pievieno tabasko un Vorčestras mērci, pagaršo ar sāli un pipariem.
Izkāš mērci caur sietu un pārlej bļodā.
Sagatavo grilu un uzkarsē to.
Liec cūkgaļas ribiņas uz grila un cep, periodiski apgriežot. Gatavība: iekšā 70 °C.
Pasniedz karstas ribiņas ar pagatavoto mērci.
Šis ir cūkgaļas ribiņu grils ar savu bārbekjū mērci — un te ir divi gluži atšķirīgi procesi, nevis viens. Marināde ar vīnu un rozmarīnu nav tāpēc, lai gaļa "piesūcinātos ar garšu" līdz kaulam — tā nenotiek, šķiedras to neielaiž. Marināde strādā virspusē: skābums no vīna mazliet mīkstina ārējo audu struktūru, eļļa nes līdzi aromātu un neļauj virsmai izsīkt, kamēr gaļa stāv aukstumā. Tāpēc apgriešana pēc stundas ir svarīga — nevis rituāls, bet vienkārša fizika: šķidrums ir smagāks par gaļu, apakša mērcējas, virsa ne, apgriezt nozīmē izlīdzināt.
Vai izdosies, lemj grils, nevis marinādes recepts. Ribiņas ar kaulu ir nevienmērīgs gabals — plānākā vieta pārcepsies, kamēr biezākā tikko sasniegs iekšā 70 °C. Tāpēc "periodiski apgriežot" nav padoms kārtīgam pavāram, bet vienīgais veids, kā panākt, ka karstums sadalās līdzvērtīgi, nevis apdedzina vienu pusi, kamēr otra gaida.
Mērce ir atsevišķs ēdiens, kas tiek pagatavots paralēli, nevis no gaļas sulas. Tās loģika — skābums (etiķis, tomāti), saldums (cukurs) un dziļums (Vorčestra, tabasko) līdzsvaroti pret rupjo, taukaino grilēto gaļu. Izkāšana caur sietu nav greznība, tā ir tāpēc, lai mērcē nepaliktu sīpolu un ķiploka šķiedras, kas uz grilētas gaļas justos nevietā — gluda mērce pielīp, šķiedras nokrīt.
Sāc ar ribiņām pašām — kaula un gaļas attiecība ir svarīgāka par gramiem. 1,5 kg uz četriem cilvēkiem skaidro, ka kauls ēd daļu no svara; ja pārdevējs piedāvā gabalu ar daudz kaula un maz gaļas, prasi citu, jo rezultātā uz šķīvja paliks mazāk, nekā cerēts. Sarkanvīns marinādē var būt vienkāršs, lēts, galvenais — skābs un sauss, ne salds, jo saldums šeit traucēs, to dos mērce.
Rozmarīns dod sveķainu, mežonīgu toni, kas tur pretī taukainai gaļai; ja tā nav, izmanto citu kokaugu garšvielu ar līdzīgu, sveķainu, ne lapu smaržu — bet rozmarīns šeit ir pareizā izvēle, nevis nejaušība. Šalotes loks marinādē ir mīkstāks un mazāk agresīvs par parasto sīpolu, tāpēc der tieši tur, kur gaļa stāv ilgi aukstumā — rupjāks sīpols šajā laikā atstātu pārāk asu garšu.
Mērcē sīpols un ķiploks tiek cepti atsevišķi un pēc tam ķiploks izņemts — tas nav kaprīze. Ķiploks apdegšanas robežā rūgst ļoti ātri, sīpolam vajag ilgāk, lai sakarsē cukuri un tas pats no zeltaina pāriet uz sarkanbrūnu. Sagriežot tos vienā solī, ķiploks sadegtu, pirms sīpols paspētu mīkstināties — tāpēc atsevišķā secība ir vienīgais veids, kā dabūt ķiploka aromātu bez rūgtuma.
Tomātu passata un pasta kopā dod šķīdumu un koncentrātu — passata ir ūdeņaina bāze, pasta pievieno blīvumu un dziļāku tomātu garšu, kas neizgaro karsējot. Ja passatas nav, der jebkāds biezs, neliela gabalainuma tomātu biezenis — kritērijs ir blīvums, ne markas nosaukums. Brūnais cukurs balansē skābumu no etiķa un tomātiem; baltais der arī, bet brūnais nes līdzi vieglu melases piegaršu, kas bārbekjū mērcei tuvāka.
Daži teiks, ka ribiņas labāk cept ilgi un lēni krāsnī, nevis uz grila. Nē, šī recepte ir tieši grila recepte — virsmas apbrūnināšana un dūmu garoza ir daļa no garšas, krāsnī to nedabūsi, lai arī gaļa sanāktu mīksta. Mājas virtuvē ar parasto plīti tas nozīmē — der balkona vai dārza grils, nevis cepeškrāsns funkcija ar tādu pašu nosaukumu.
Pacietība ir sastāvdaļa divreiz šajā receptē — vienreiz, kamēr gaļa marinējas un stundas vidū jāatceras to apgriezt, otrreiz, kamēr tā grilējas un prasa pastāvīgu uzmanību, nevis atstāšanu vienā pusē. Pasniedzot ar rudzu maizi vai kartupeļiem — tas der labi, jo mērce ir skāba un salda, maize vai kartupeļi uzsūc lieko un līdzsvaro šķīvi, nepārslogojot to ar vēl vienu intensīvu garšu.