AI fotóGrillezett sertésoldalas
Grillezett sertésoldalas vörösboros-fűszeres marinádban, saját készítésű barbecue szósszal.
A címkék automatikusan, a hozzávalók alapján készülnek, ezért előfordulhat, hogy pontatlanok. Ha ez fontos számodra, ellenőrizd a csomagoláson.
Hozzávalók
- 1.5 kg Sertésoldalas
- 800 ml Vörösbor
- 100 g Mogyoróhagyma
- 8 db Rozmaring
- 270 g Passzírozott paradicsom
- 20 g Paradicsompüré
- 80 g Vöröshagyma
- 1 gerezd Fokhagyma
- 60 ml Fehérborecet
- 50 g Barna cukor
- 50 g Mustár
- 15 g Friss csípős chili paprika
- 60 ml Olívaolaj
- 15 g Csípős szósz (tabasco)
- 15 g Worcester-szósz
- Só ízlés szerint
- Fekete bors ízlés szerint
a marinádhoz
- 80 ml Olívaolaj
- Só ízlés szerint
- Fekete bors ízlés szerint
Elkészítés
Öntsd a vörösbort egy tálba, add hozzá az apróra vágott mogyoróhagymát és a rozmaringot a marinádhoz.
Vágd fel a sertésoldalast, tedd a marinádba, add hozzá az olívaolajat, a sót és a borsot, majd fedd le fóliával.
Tedd hűtőbe marinálódni.
120 perc1 óra elteltével fordítsd meg a húst, hogy egyenletesen marinálódjon.
Vágd fel a vöröshagymát, hevítsd fel az olívaolajat egy edényben.
Add hozzá a fokhagymát, és pirítsd néhány percig aranybarnára.
Vedd ki a fokhagymát, add hozzá a felaprított vöröshagymát.
Párold a hagymát néhány percig.
Öntsd hozzá a fehérborecetet, hagyd elpárologni.
Add hozzá a passzírozott paradicsomot, a paradicsompürét, a mustárt, a chili paprikát és a barna cukrot.
Főzd a szószt lassú tűzön.
Add hozzá a csípős szószt (tabasco) és a Worcester-szószt, ízesítsd sóval és borssal.
Szűrd át a szószt egy szűrőn, és öntsd egy tálba.
Készítsd elő a grillt, és hevítsd fel.
Tedd a sertésoldalast a grillre, és süsd, időnként megforgatva. Készültség: belül 70 °C.
A forró oldalast szolgáld fel az elkészített szósszal.
Ez egy bordában sült, borban-rozmaringban marinált oldalas, barbecue-szósszal. Az egész konstrukció két külön munkán áll: a hús lassú marinálásán, ami ízt és egy kicsi lágyságot ad, és a szósz főzésén, ami a savasság-édesség-füst hármasából épül fel. A kettő a tányéron találkozik, de a fazékban soha.
Ami eldönti, hogy sikerül-e: a hús belső hőmérséklete, és hogy van-e türelmed kivárni a marinálást. Ez nem egy tíz perces hétköznapi fogás, hanem olyan étel, amihez előre kell gondolkodni – reggel beteszed marinálódni, este grillezed.
A szósz maga egy kis amerikai BBQ-logika: ecet a savasságért, cukor az édességért, mustár és chili a csípős-savanykás alapért, tabasco és Worcester a mélységért. Ezt külön főzöd meg, külön szűröd, és csak a végén találkozik a hússal – nem benne sül, hanem mellé kerül.
A sertésoldalas maga a lényeg: zsíros, kötőszövetes hús, ami pont ettől lesz jó lassú sütésnél – a zsír és a kollagén sül ki belőle, és adja a lágyságot. Ne válassz helyette karajt vagy szűzpecsenyét, azok szárazra sülnének ugyanitt.
A vörösbor a marinádban nem a „beissza magát a hús” mítoszt szolgálja – ez nem igaz, a bor alig hatol be pár milliméternél mélyebbre. A valódi szerepe a felületi íz és egy enyhe savas puhítás. Ha nincs vörösborod, egy savasabb, nem túl édes fehérbor is megteszi, csak akkor a szín persze más lesz.
A mogyoróhagyma és a rozmaring itt ízadó, nem a hús tartóssága miatt van ott – ez még a füstölés korából maradt szokás, amikor a fűszeres marinád a tartósítást is segítette, ma már csak az ízért csináljuk. Ha nincs mogyoróhagymád, apróra vágott salotta vagy enyhébb vöröshagyma helyettesíti, a rozmaring helyett kakukkfű is elmegy, csak ne várd ugyanazt az illatot.
A szószhoz a vöröshagyma és fokhagyma az alap ízprofil, a fokhagymát azért vesszük ki sütés után, hogy ne égjen oda és ne keseredjen meg a maradék főzés alatt – ez az a hiba, amit itt előre kizárunk. A passzírozott paradicsom és a paradicsompüré adja a testet, a kettő együtt sűrűbb és mélyebb ízű, mint csak az egyik; ha nincs mindkettő, sűrű paradicsomlecsóval is kezdhetsz, csak tovább kell főznöd, hogy besűrűdjön.
A barna cukor és a borecet együtt tartja egyensúlyban a szószt – ha csak cukrot teszel bele, édes lesz, ha csak ecetet, savas; a kettő aránya az, amit érdemes óvatosan ízlés szerint hangolni, mert a chili és a tabasco csípőssége is változó erősségű tud lenni paprikától és üvegtől függően.
A grillezésnél a lényeg nem az idő, hanem hogy a hús belseje elérje a 70°C-ot – ez az a pont, ahol a fehérje megfelelően megsül, de a zsír még nem száradt ki teljesen. Lakásban rácsos grillsütő vagy egy jó forró serpenyő+sütő kombináció helyettesítheti a kerti grillt, de akkor számolj azzal, hogy a füstös ízből valamit elveszítesz – ez nem pótolható, ezt be kell vallani.
A szűrés a szósznál nem formaság: a hagymadarabok és a chilimag nélkül lesz sima, kence-szerű a végeredmény, ami jobban követi a húst evés közben. Ha durvább textúrát szeretsz, hagyhatod szűretlenül, csak akkor számolj azzal, hogy mártás helyett inkább lecsóra fog hasonlítani.