Фото від ШІСвинячі ребра на грилі
Інгредієнти
- 1.5 кг свинячі ребра
- 800 мл червоне вино
- 100 г Шалот
- 8 од. Розмарин
- 270 г Томатна пасата
- 20 г Томатна паста
- 80 г Цибуля
- 1 зубчик Часник
- 60 мл білий винний оцет
- 50 г Коричневий цукор
- 50 г Гірчиця
- 15 г свіжий перець чилі
- 60 мл Оливкова олія
- 15 г табаско
- 15 г Вустерський соус
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
для маринаду
- 80 мл Оливкова олія
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
Кроки
Влийте червоне вино в миску, додайте дрібно нарізаний шалот і розмарин для маринаду
Наріжте свинячі ребра, покладіть в маринад, додайте олію, сіль і перець, накрийте плівкою
Поставте в холодильник на маринування
120 хвЧерез 1 годину переверніть м'ясо для рівномірного маринування
Наріжте цибулю, розігрійте оливкову олію в каструлі
Додайте часник і обсмажуйте кілька хвилин до підрум'янення
Вийміть часник, додайте нарізану цибулю
Тушкуйте цибулю кілька хвилин
Вливайте білий винний оцет, даючи йому випаруватися
Додайте томатну пасату, томатну пасту, гірчицю, перець чилі та коричневий цукор
Готуйте соус на повільному вогні
Додайте табаско та вустерський соус, приправте сіллю й перцем
Процідіть соус через сито і перелийте в миску
Підготуйте гриль і розігрійте його
Покладіть свинячі ребра на гриль і готуйте, періодично перевертаючи. Готовність: усередині 70 °C.
Подавайте гарячі ребра з приготованим соусом
Ребра на грилі — це, по суті, два окремих рецепти, зшиті в один: маринад на вині, який робить м'ясо м'якшим і ароматнішим, і 
соус барбекю, який ви готуєте окремо, поки м'ясо просто лежить і чекає. Більшість людей провалюють це на одному з двох місць: або маринують півгодини і дивуються, що ребра жорсткі, або смажать на відкритому вогні так, що зовні вугілля, а всередині ще рожево.
Вийде чи ні — залежить не від соусу (соус складно зіпсувати, там хімія проста: кислота оцту проти солодкого цукру і гостроти чилі, баланс можна підправити на око). Вийде чи ні залежить від того, що ви робите з грилем і з м'ясом до нього.
Дехто каже — чим довше тримаєш ребра на вогні, тим вони м'якіші. Ні, навпаки: довгий прямий жар сушить м'ясо, а м'якими ребра робить саме маринад і повільне тушкування соусу, яке йде паралельно, не на грилі.
Вино в маринаді — не для смаку вина, хоч і це теж. Кислота розкладає частину білкових зв'язків у м'язовому волокні, тому за дві години м'ясо справді стає пластичнішим на дотик — не варене, а саме піддатливе, якщо натиснути пальцем. Якщо вина немає — беріть будь-яку кислу рідину без зайвого цукру: сухий сидр, навіть розведений оцет підійде, хоч смак вийде інший. Головне — не молоко й не лимонний сік у великій кількості, бо та кислота працює інакше і може дати протилежний ефект, зробити поверхню м'яса ватяною.
Шалот у маринаді можна замінити звичайною 
цибулею — різниця лише в різкості, шалот м'якший і солодший, а цибуля дасть гострішу нотку, яка за дві години маринування все одно піде. 
Розмарин — ароматика, яка тримається саме в жировій плівці ребра, тому гілочки кладіть цілими, щоб потім легко було їх прибрати, а не виловлювати голки з м'яса.
Соус — економіка американського барбекю в мініатюрі: томатна основа і 
цукор дешеві, оцет і гострота — щоб цукор не був нудним. Томатна 
паста тут не для кольору, а для густини й концентрованого смаку, 
пасата дає об'єм і соковитість. Якщо пасати немає — перетерті стиглі помідори без шкірки, різниця буде лише в тому, що доведеться довше випарувати зайву воду.
Гірчицю багато хто вважає дивним інгредієнтом у солодкому соусі, але вона тут не для гостроти — вона емульгатор, тримає 
олію й оцет разом, не дає соусу розшаруватися. Чилі й табаско — це два різні типи гостроти, свіжий 
перець дає м'ясистішу гостроту з ароматом, табаско — чисту кислотну різкість; якщо хочете спокійніший соус, зменшуйте саме чилі, а не табаско, інакше піде кислотність.
Процідити соус через сито — не примха, а щоб шматочки 
часнику й насіння чилі не горіли на гарячих ребрах і не давали гіркоти. Гриль розігрівайте так, щоб рука над решіткою витримувала лічені секунди — це означає, що поверхня схопиться скоринкою швидко, не встигнувши висушити м'ясо всередині. І не поспішайте знімати ребра рано: готовність бачите по тому, що м'ясо трохи відходить від кістки на кінцях, а не за годинником.
Ще від Kofi Asante
·