AI画像グリルポークリブ
マリネした豚ばら骨付き肉をグリルで焼き上げ、自家製トマトソースを添える一皿。
ラベルは材料から自動的に判定されており、誤りが含まれる場合があります。気になる方はパッケージをご確認ください。
材料
- 1.5 kg スペアリブ
- 800 ml 赤ワイン
- 100 g エシャロット
- 8 個 ローズマリー
- 270 g トマトパッサータ
- 20 g トマトペースト
- 80 g 玉ねぎ
- 1 片 ニンニク
- 60 ml 白ワインビネガー
- 50 g ブラウンシュガー
- 50 g マスタード
- 15 g 生唐辛子
- 60 ml オリーブオイル
- 15 g タバスコ
- 15 g ウスターソース
- 塩 お好みで
- 黒こしょう お好みで
マリネ用
作り方
ボウルに赤ワインを入れ、細かく刻んだエシャロットとローズマリーを加えてマリネ液を作ります。
スペアリブを切り分けてマリネ液に入れ、オリーブオイル、塩、こしょうを加えてラップで覆います。
冷蔵庫でマリネします。
120 分1時間後、肉を裏返して均一にマリネします。
玉ねぎを刻み、鍋でオリーブオイルを熱します。
ニンニクを加え、色づくまで数分炒めます。
ニンニクを取り出し、刻んだ玉ねぎを加えます。
玉ねぎを数分炒めます。
白ワインビネガーを加え、水分を飛ばします。
トマトパッサータ、トマトペースト、マスタード、唐辛子、ブラウンシュガーを加えます。
ソースを弱火で煮込みます。
タバスコとウスターソースを加え、塩こしょうで味を調えます。
ソースをざるでこしてボウルに移します。
グリルを準備して加熱します。
スペアリブをグリルにのせ、時々裏返しながら焼きます。内部温度が70℃になったら焼き上がりです。
熱々のリブを作ったソースと一緒に盛り付けます。
スペアリブを赤ワインで寝かせ、グリルで焼いて、別鍋で作った甘辛いバーベキューソースをかける。この料理の勝負は実は「焼き」ではなく「待つこと」で決まります。マリネの時間、ソースを煮詰める時間、そして肉を焼きすぎない自制心。どれも火加減より辛抱の問題です。
赤ワインのマリネは、よく「肉を柔らかくする」と言われます。でも違います。酸はコラーゲンを分解するほど強くないし、スペアリブは元々そこまで固い部位ではありません。ワインの仕事は香りを入れることと、表面にうっすら膜を作って焼いたときに焦げやすくすることです。柔らかさは肉そのものと火の入れ方で決まります。
焼きの合格点は温度計が教えてくれます。内部70℃。それより低いと骨際の脂と結合組織が溶けきらず、噛んでもゴムのように戻ってくる。それより高いと水分が絞り出されて乾きます。家庭のグリルは火力が一定しないので、時々裏返して焦げる場所を作らないようにするのが唯一の対策です。表面に濃い焦げ色がついたら、それは「焼けた」ではなく「焦げた」の始まりです。
ソースは別物として考えてください。トマトと玉ねぎとニンニクを煮詰めて、酸(ビネガー)、甘み(ブラウンシュガー)、辛み(唐辛子とタバスコ)、旨み(ウスターソース)を一つずつ重ねていく。これは市販のバーベキューソースの構造そのもので、特別な技術ではなく、酸・甘・辛・旨のバランスを自分の舌で合わせる作業です。
スペアリブ1.5kgは、骨に沿って切り分けておくと、マリネ液が全体に行き渡りやすくなります。塊のままだと中心までワインが届かず、表面だけ色づいて終わります。脂が薄すぎる部位を選ぶと、グリルで70℃まで上げたときにパサつきます。多少脂がついている方が、焼いたときの余裕になります。
赤ワイン800mlは、渋みの強い安いもので十分です。熟成した高いワインを使う理由はありません。香りと酸は煮込まれたり冷蔵庫で寝かされたりする間に変化するので、繊細な風味は残りません。もし赤ワインがなければ、酸味のある果汁(たとえば葡萄ジュースに酢を少量)で近いことはできますが、これは実験したことがないので、保証はしません。
エシャロットが手元になければ、玉ねぎの白い部分を細かく刻んで代用できます。基準は「甘みと香りが強く、辛みが少ない」こと。普通の玉ねぎは辛みが残るので、刻んだ後に少し水にさらすとエシャロットに近づきます。ローズマリーは生のものがなければ乾燥でも構いませんが、量は生の半分程度に。乾燥は香りが濃縮されているので、同量入れると薬っぽくなります。
ソース側のトマトパッサータとトマトペーストは役割が違います。パッサータは水分と酸味の土台、ペーストは濃度と旨みを足す濃縮剤です。パッサータだけで作るとソースが薄く、水っぽいまま終わります。パッサータがなければ、トマト缶を潰して種をざるで取り除けば近い状態になります。
白ワインビネガーとブラウンシュガーは対になっています。酢だけだと角が立ちすぎ、砂糖だけだと甘ったるい。ブラウンシュガーがなければ普通の砂糖に少量の醤油かウスターソースを足すと、同じようなコクが出ます。唐辛子の量はお好み次第ですが、タバスコも辛みを持ち込むので、両方を基準通り入れると想像以上に辛くなることは覚えておいてください。
マスタードは酸と辛みの橋渡し役で、ソースに角を一つ増やします。粒マスタードでも粉末を溶いたものでも構いませんが、甘いタイプのマスタードを使うと全体の甘みが重なりすぎるので避けた方がいいです。ソースはざるでこすことで、玉ねぎやニンニクの繊維が口に残らず、つるりとした質感になります。これは見た目のためではなく、スペアリブの表面にしっかりまとわりつかせるための処理です。繊維が残ると、肉の上で滑ってしまい絡みません。
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