Zdjęcie AIŻeberka wieprzowe z grilla
Żeberka wieprzowe marynowane w czerwonym winie z szalotką i rozmarynem, grillowane i podane z domowym sosem BBQ.
Etykiety są ustalane automatycznie na podstawie składników i mogą być błędne. Sprawdź opakowanie, jeśli to dla Ciebie istotne.
Składniki
- 1.5 kg Żeberka wieprzowe
- 800 ml Czerwone wino
- 100 g Szalotka
- 8 szt. Rozmaryn
- 270 g Passata pomidorowa
- 20 g Koncentrat pomidorowy
- 80 g Cebula
- 1 ząbek Czosnek
- 60 ml Biały ocet winny
- 50 g Cukier brązowy
- 50 g Musztarda
- 15 g Świeża papryczka chili
- 60 ml Oliwa z oliwek
- 15 g Ostry sos
- 15 g Sos Worcestershire
- Sól do smaku
- Czarny pieprz do smaku
do marynaty
- 80 ml Oliwa z oliwek
- Sól do smaku
- Czarny pieprz do smaku
Kroki
Wlej czerwone wino do miski, dodaj drobno posiekaną szalotkę i rozmaryn na marynatę
Pokrój żeberka wieprzowe, umieść w marynacie, dodaj oliwę, sól i pieprz, przykryj folią
Odstaw do lodówki do marynowania
120 minPo 1 godzinie odwróć mięso dla równomiernego marynowania
Pokrój cebulę, rozgrzej oliwę z oliwek w garnku
Dodaj czosnek i podsmażaj kilka minut do zarumienienia
Wyjmij czosnek, dodaj posiekaną cebulę
Duś cebulę kilka minut
Wlej biały ocet winny, pozwól mu odparować
Dodaj passatę pomidorową, koncentrat pomidorowy, musztardę, papryczkę chili i cukier brązowy
Gotuj sos na małym ogniu
Dodaj ostry sos i sos Worcestershire, dopraw solą i pieprzem
Przecedź sos przez sito i przelej do miski
Przygotuj grill i rozgrzej go
Połóż żeberka wieprzowe na grillu i grilluj, co jakiś czas obracając, aż temperatura w środku osiągnie 70°C
Podawaj gorące żeberka z przygotowanym sosem
Żeberka z marynaty i grilla to w gruncie rzeczy dwa osobne procesy, które się potem spotykają na talerzu: mięso czekające w winie i ziołach, i sos, który powstaje z niczego więcej niż cebuli, pomidora i octu, w zupełnie innym tempie. Powodzenie zależy od tego, czy zrozumiesz, że marynata nie "doprawia" mięsa w sensie smakowym głębokim – ona rozluźnia włókna i daje powierzchni aromat, a resztę robi żar. Jeśli to pomylisz, będziesz się łudzić, że dłuższe marynowanie zrobi za ciebie pracę, którą musi wykonać grill.
Druga sprawa to temperatura wewnętrzna 70°C. To nie jest liczba wzięta z sufitu – przy niej kolagen w żeberkach zaczyna się rozpuszczać na tyle, że mięso odchodzi od kości, a nie jest jeszcze suche. Bez termometru zgadujesz, z termometrem wiesz. Niektórzy mówią, że żeberka robi się "na oko, jak ładnie się przypiekają z wierzchu". Nie, bo przypieczona skórka i ugotowane wewnątrz mięso to dwie różne historie – można mieć piękny kolor i surowy środek, albo spalone na zewnątrz i w środku wciąż łykowate.
Trzecia rzecz, która decyduje o wszystkim: twój grill w bloku to raczej patelnia grillowa albo grill elektryczny, nie ognisko z żarem. To nie problem, tylko trzeba to przyjąć do wiadomości – żar bezpośredni z węgla daje inną dynamikę temperatury niż płyta grillowa, więc obracanie częściej i patrzenie na termometr jest tu ważniejsze niż w ogrodzie z węglem.
Żeberka wieprzowe – kupuj z widoczną warstwą tłuszczu i błoną na spodzie, bo to tłuszcz i kolagen w czasie długiego kontaktu z ciepłem zmieniają się w sok, który sprawia, że mięso nie jest suche. Jeśli błona jest zdjęta przez sprzedawcę, nic strasznego, po prostu grillowanie musi być trochę krótsze i czujniejsze, żeby nie przesuszyć.
Czerwone wino w marynacie to kwas i taniny – one robią to samo co marynata do golonki czy do dziczyzny: lekko rozkładają białko na powierzchni i wprowadzają aromat, który bez alkoholu nie wnikałby w mięso tak szybko. Jeśli nie masz czerwonego wina, kryterium zamiennika jest proste: szukaj płynu kwaśnego i mającego własny smak, nie wodnistego – ocet jabłkowy rozcieńczony sokiem winogronowym albo mocny bulion z odrobiną octu zadziała podobnie, choć bez głębi wina.
Szalotka i czosnek w sosie to nie jest "bo tak się robi" – szalotka jest słodsza i mniej agresywna niż cebula, dlatego idzie do surowej marynaty, a cebula, mocniejsza, idzie do sosu, gdzie dusi się długo i jej ostrość i tak zniknie. Jeśli masz tylko cebulę, użyj jej wszędzie, po prostu drobniej posiekanej do marynaty, żeby nie gryzła za mocno na surowo.
Passata i koncentrat to dwa stopnie zagęszczenia pomidora – passata daje objętość i kwasowość, koncentrat daje głębię i barwę. Bez koncentratu sos będzie jaśniejszy i płytszy w smaku, ale nadal sosem. Ocet winny odparowujesz, zanim dodasz pomidory, bo inaczej jego ostrość zostanie uwięziona w gęstej masie i sos będzie szczypał zamiast być zbalansowany – to jest clue kroku 9, nie estetyka.
Cukier brązowy i musztarda w tym sosie grają role przeciwne – cukier łagodzi kwas octu i pomidora, musztarda dodaje ostrości emulgującej tłuszcz z żeberek. Ostry sos i Worcestershire na końcu to już kwestia twojego gustu na pikantność i słoność, można je pominąć bez zepsucia całości, bo struktura sosu stoi na pomidorze i occie, nie na nich.
Przecedzanie sosu przez sito nie jest fanaberią – usuwa kawałki papryczki i resztki cebuli, które się nie rozpadły, żeby sos był gładki i nie gryzł przypadkowym kawałkiem chili. Jeśli lubisz sos z fakturą, możesz ten krok pominąć, ale wtedy wiedz, że robisz inny sos, nie "ten sam, tylko z grudkami".
W polskiej kuchni żeberka z grilla zwykle nie są daniem głównym samym dla siebie, raczej mięsem na talerzu obok ziemniaków albo kaszy i kiszonki – ta kombinacja ma sens, bo kiszona ogórek albo kapusta kwasem przełamują tłustość żeberek tak samo, jak ocet w sosie BBQ, tylko po polsku. Jeśli masz czas tylko na jedno, zrób sos – to on odróżnia żeberka "z grilla" od żeberek "zjedzonych z grilla i zapomnianych".