AI fotoGrillitud searibid
Mahlased grillitud searibid veinimarinaadis, serveeritud isetehtud BBQ-kastmega.
Sildid määratakse automaatselt koostisosade põhjal ja võivad olla ebatäpsed. Vajadusel kontrolli pakendilt.
Koostisosad
- 1.5 kg Searibid
- 800 ml Punane vein
- 100 g Šalott
- 8 tk Rosmariin
- 270 g Tomatipassata
- 20 g Tomatipasta
- 80 g Sibul
- 1 küüs Küüslauk
- 60 ml Valge veiniäädikas
- 50 g Pruun suhkur
- 50 g Sinep
- 15 g Värske tšillipipar
- 60 ml Oliiviõli
- 15 g Tabasco
- 15 g Worcestershire'i kaste
- Sool maitse järgi
- Must pipar maitse järgi
marinaadiks
- 80 ml Oliiviõli
- Sool maitse järgi
- Must pipar maitse järgi
Valmistamine
Valage punane vein kaussi, lisage peeneks hakitud šalott ja rosmariin marinaadiks
Lõigake searibid, asetage marinaadi, lisage õli, sool ja pipar, katke kilega
Panege külmkappi marineeruma
120 minPärast 1 tundi pöörake liha, et marinaad jaotuks ühtlaselt
Hakkige sibul, kuumutage potis oliiviõli
Lisage küüslauk ja praadige paar minutit, kuni see pruunistub
Võtke küüslauk välja, lisage hakitud sibul
Hautage sibulat paar minutit
Valage valge veiniäädikas ja laske sellel aurustuda
Lisage tomatipassata, tomatipasta, sinep, tšillipipar ja pruun suhkur
Hautage kastet tasasel tulel
Lisage tabasco ja Worcestershire'i kaste, maitsestage soola ja pipraga
Kurnake kaste läbi sõela ja valage kaussi
Valmistage grill ette ja kuumutage see
Asetage searibid grillile ja küpsetage, aeg-ajalt pöörates. Valmidus: seest 70 °C.
Serveerige kuumi searibisid koos valmistatud kastmega
Searibid grillil on lihtne roog, aga õnnestumine istub kahes punktis: liha ei saa kiirustada marinaadis ja grillil ei saa karta rasva, mis leekidesse tilgub. Seariba pole praad, mis küpseb kiiresti — luu ja kõhre vahel on sidekoe kihid, mis vajavad aega, et pehmeks minna. Kui tahad krõbedat pealispinda ja seest siidist liha, pead andma protsessile tema aja.
Marinaad veinist ja šalotist ei tee liha "pehmemaks" selles mõttes, nagu müüt ütleb — hape ei lahusta kollageeni, see juhtub ainult kuumusega. Marinaadi töö on maitse ja niiskuse pinnale viimine, mitte lihase struktuuri muutmine. Sellepärast on tähtsam, kuhu liha küpsetuse ajal jälgid, kui see, kui kaua see enne marineerus.
Kaste on omaeraldi lugu — magushapu, suitsune, veidi vinge tänu tšillile ja Worcestershire'ile. Selle rolli on tasakaalustada grillil tekkiv kõrbe- ja suitsuaroom, mitte liha üle karjuda. Kurnamine sõelast ei ole kosmeetika — see eemaldab seemned ja tükid, mis muidu jääksid hambatagusesse ja mõjuvad toore maitsega.
Searibi valikul on üks kriteerium: luude vahel peab olema näha lihakihte, mitte ainult õhukest kelmekatet. Kui ribid on liiga lahjad, kuivavad need grillil enne, kui sisemus jõuab pehmeks küpseda. Eesti poest saab tavaliselt seapoolribi — see sobib hästi, lihtsalt vaata, et tükid oleksid sarnase suurusega, muidu küpsevad ebaühtlaselt.
Punane vein marinaadis annab tanniini ja hapet, mis koos šalottiga tõmbab liha pinnale maitseid. Kui veini pole, sobib kuiv, mitte magus vein — magus vein kõrbeb grillil kergemini karamellina ja jätab kibeda järelmaitse. Šalott on pehmema ja magusama maitsega kui harilik sibul; kui šalottit ei leia, võib asendada väikese koguse peeneks hakitud sibulaga, aga arvesta, et maitse on teravam.
Kastmes on tomatipassata ja tomatipasta koos — passata annab mahlasuse ja kerge hapukuse, pasta annab kontsentreeritud magusa-umami põhja. Kui mõlemat korraga pole, saab hakkama ka purustatud tomatitega, aga kastme konsistents jääb vedelam ja vajab kauem podisemist.
Äädikas, suhkur ja sinep moodustavad klassikalise BBQ-kastme tasakaalu: hapu-magus-terav. Tšillipipar ja tabasco annavad kuumuse, mille tugevust saab reguleerida koguse järgi — kui värsket tšillit ei leia, sobib kuivatatud tšillihelbed väiksemas koguses, kuna need on kontsentreeritud.
Küüslaugu väljavõtmine pärast pruunistamist on oluline sammu, mis hoiab ära kibeduse — kõrbenud küüslauk annab kastmele mõru pärismaitse, mida ei saa enam eemaldada. Sibula hautamine enne vedelike lisamist loob magususe baasi, millele hape ja suhkur hiljem toetuvad.
Tavalisel korterirõdugrillil või gaasigrillil saab hakkama, kuid otsene leek kõrbetab suhkrurikka pinna enne, kui sisu jõuab küpseda — parem on hoida liha kaudsel kuumusel ja pöörata sagedamini, jälgides, et pind läheks pruunikaspunaseks, mitte mustaks. Kui grilli pole, annab sarnase tulemuse ahjus aeglane küpsetamine, millele järgneb lühike aeg kuumal pannil või grillpannil, et pind karamellistuks. Searibid sobivad hästi kartuli ja rukkileivaga — kartul neelab endasse kastme, leib sobib kastme pühkimiseks taldrikult.
·