Fotka od AIGrilovaná vepřová žebra
Vepřová žebra marinovaná v červeném víně, šalotce a rozmarýnu, grilovaná a podávaná s domácí barbecue omáčkou.
Štítky se generují automaticky podle ingrediencí a mohou být chybné. Pokud je to pro vás důležité, zkontrolujte údaje na obalu.
Ingredience
- 1.5 kg Vepřová žebra
- 800 ml Červené víno
- 100 g Šalotka
- 8 ks Rozmarýn
- 270 g Rajčatová passata
- 20 g Rajčatový protlak
- 80 g Cibule
- 1 stroužek Česnek
- 60 ml Bílý vinný ocet
- 50 g Hnědý cukr
- 50 g Hořčice
- 15 g Čerstvá paprička chilli
- 60 ml Olivový olej
- 15 g Pálivá omáčka (tabasco)
- 15 g Worcesterská omáčka
- Sůl podle chuti
- Černý pepř podle chuti
na marinádu
- 80 ml Olivový olej
- Sůl podle chuti
- Černý pepř podle chuti
Postup
Nalijte červené víno do misky, přidejte nadrobno nakrájenou šalotku a rozmarýn na marinádu.
Nakrájejte vepřová žebra, vložte do marinády, přidejte olej, sůl a pepř, přikryjte fólií.
Dejte do chladničky marinovat.
120 minPo 1 hodině maso otočte, aby se marinovalo rovnoměrně.
Nakrájejte cibuli, rozehřejte olivový olej v hrnci.
Přidejte česnek a opékejte několik minut do zlatavé barvy.
Vyjměte česnek, přidejte nakrájenou cibuli.
Cibuli několik minut podušte.
Přilijte bílý vinný ocet a nechte ho odpařit.
Přidejte rajčatovou passatu, rajčatový protlak, hořčici, chilli papričku a hnědý cukr.
Vařte omáčku na mírném ohni.
Přidejte pálivou omáčku a worcesterskou omáčku, dochuťte solí a pepřem.
Omáčku přeceďte přes sítko a přelijte do misky.
Připravte gril a rozehřejte ho.
Položte vepřová žebra na gril a grilujte, občas je obraťte. Žebra jsou hotová, když vnitřní teplota dosáhne 70 °C.
Podávejte horká žebra s připravenou omáčkou.
Žebra jsou tu vlastně dvě práce, které se setkají až na talíři: samotné maso na grilu a BBQ omáčka vařená v hrnci. Povede se to na tom, jak dlouho a v čem se žebra marinují, a na tom, jestli omáčku necháte zahustit pomalým vypařováním, ne velkým plamenem.
Marináda z vína, šalotky a rozmarýnu nemá maso „uvařit kyselinou“, jak si lidé myslí u marinád s octem nebo citronem. Víno je tu slabě kyselé a hlavně aromatické – za dvě hodiny v chladu stihne jen provonět a trochu rozvolnit povrch, do hloubky se nedostane. Proto se maso v půlce času otáčí – aby ta slabá práce aspoň dopadla rovnoměrně na obě strany.
Druhá věc, omáčka, je v podstatě domácí kečup s charakterem – rajčatový základ, ocet pro kyselost, cukr pro rovnováhu, hořčice a chilli pro ostrost. Vaří se na mírném ohni ne proto, že by na vyšším „neuvařila“, ale protože na silném plameni se cukr a rajčatový protlak rychle připálí na dně a chytíte hořkost, kterou pak nevyženete žádným dochucením.
Na grilu je jediné skutečně rozhodující číslo: 70 °C uvnitř žebra. Všechno ostatní – barva, ohlodaný okraj, čas na grilu – je jen vodítko k tomu, než si koupíte teploměr do masa.
Vepřová žebra kupujte v plátu, ne už nakrájená na jednotlivé kousky – pak si je nakrájíte sami podle toho, jak velké porce chcete, a maso se vám necestuje po pultu zbytečně dlouho na vzduchu. Žebra mají být masitá, s rovnoměrnou vrstvou tuku, ne holá kost s plátkem masa – ten tuk je totiž to, co při grilování zabraňuje vysušení, ne marináda.
Červené víno v marinádě nemusí být drahé, ale musí být pitné – víno, které byste nevypili samotné, nezlepší se tím, že do něj dáte maso. Kdo víno nechce použít, ať hledá náhradu podle kritéria: potřebujete slabě kyselou, aromatickou tekutinu, která nepřebije maso – zajde i řemencové jablečné víno nebo silnější hovězí vývar s kapkou octa, výsledek bude jen o odstín jinačí, ne horší.
Šalotka a cibule v tomto receptu dělají dvě různé práce a nejde je zaměnit navzájem bez rozmyslu. Šalotka v marinádě je jemnější a sladší, nemá dráždit syrovou ostrostí jako cibule – tam, kde chcete jemný podtón, je šalotka na místě. Cibule v omáčce se naopak dusí dlouho a má se rozpustit do základu, tam jde klidně běžná cibule, kterou máte doma.
Rajčatová passata a protlak nejsou totéž a nahrazují se jinak. Passata je tekutá, dává omáčce objem a vláčnost; protlak je zahuštěný koncentrát, dává barvu a hloubku chuti. Pokud máte jen protlak, naředíte ho vodou a dosolíte – ale pozor, bez passaty bude omáčka chutnat plošeji, protlaku samotnému chybí ta šťavnatá kyselost rajčete.
Hořčice, chilli, tabasco a worcesterská omáčka jsou vrstvy ostrosti a slanosti, které se navzájem doplňují, ne nahrazují. Když vám chybí jedna z nich, neklaďte ji stranou jako nedostatek – zesilte tu, kterou máte, o kousek víc, omáčka to unese, jen hlídejte sůl na konci, protože worcester i tabasco jsou samy dost solené.
K žebrům v české kuchyni se nehodí nic, co by je zatěžovalo – ne knedlík, který je určen k vstřebávání šťávy z dušeného masa, tady šťáva skapává na gril. Lepší je k žebrům dát jednoduchou okurkovou nebo zelnou salátovou přílohu a nechat polévku na jiný den, žebra jsou jídlo samo o sobě, ne první chod k něčemu těžšímu.
·