Foto AICoaste de porc la grătar
Coaste de porc marinate în vin roșu, rozmarin și șalotă, la grătar, cu un sos picant-dulce de roșii.
Etichetele sunt determinate automat pe baza ingredientelor și pot fi greșite. Verifică ambalajul dacă este important pentru tine.
Ingrediente
- 1.5 kg Coaste de porc
- 800 ml Vin roșu
- 100 g Șalotă
- 8 buc Rozmarin
- 270 g Passata de roșii
- 20 g Pastă de roșii
- 80 g Ceapă
- 1 căţel Usturoi
- 60 ml Oțet de vin alb
- 50 g Zahăr brun
- 50 g Muștar
- 15 g Ardei iute proaspăt
- 60 ml Ulei de măsline
- 15 g Sos iute
- 15 g Sos Worcestershire
- Sare după gust
- Piper Negru după gust
pentru marinată
- 75 ml Ulei de măsline
- Sare după gust
- Piper Negru după gust
Pași
Turnați vinul roșu într-un castron, adăugați șalota tocată mărunt și rozmarinul pentru marinată.
Tăiați coastele de porc, puneți-le în marinată, adăugați ulei, sare și piper, acoperiți cu folie.
Puneți la frigider la marinat.
120 minDupă 1 oră, întoarceți carnea pentru o marinare uniformă.
Tocați ceapa, încingeți uleiul de măsline într-o oală.
Adăugați usturoiul și căliți câteva minute până se rumenește.
Scoateți usturoiul, adăugați ceapa tocată.
Înăbușiți ceapa câteva minute.
Turnați oțetul de vin alb și lăsați-l să se evapore.
Adăugați passata de roșii, pasta de roșii, muștarul, ardeiul iute și zahărul brun.
Lăsați sosul să fiarbă la foc mic.
Adăugați sosul iute și sosul Worcestershire, asezonați cu sare și piper.
Strecurați sosul printr-o sită și turnați-l într-un castron.
Pregătiți grătarul și încingeți-l.
Puneți coastele de porc pe grătar și gătiți, întorcându-le din când în când. Gata când în interior ajung la 70 °C.
Serviți coastele calde cu sosul pregătit.
Coastele de porc la grătar sunt, în esență, o luptă cu o bucată de carne plină de țesut conjunctiv și os, pe care vrei s-o înmoi fără s-o uscăm. Reușita nu stă în grătarul fierbinte, cum crede toată lumea, ci în ce se întâmplă înainte și la foc mic: marinata rupe fibra, iar colagenul din jurul osului se topește doar cu răbdare, nu cu flacără mare.
Mulți spun că grătarul e locul unde se „face" carnea. Nu, grătarul doar colorează și caramelizează la exterior; treaba grea, înmuierea, s-a petrecut deja în vinul cu șalotă și rozmarin, la frigider, ore în șir. Dacă sari peste marinare sau o faci scurt, pui carne crudă pe foc și speri la un miracol termic care nu vine.
Al doilea secret e sosul, nu grătarul. Un sos barbecue bun e un echilibru acru-dulce-picant construit în straturi: usturoiul se scoate repede, cât e aromat, nu rumenit tare, altfel amărăște tot sosul. Zahărul brun și oțetul se contrazic și se potolesc reciproc; dacă nu știi la ce punct e gata, uită-te la textură — trebuie să curgă greu de pe lingură, nu să se scurgă ca o supă.
Pentru un apartament din România, fără curte și fără grătar de cărbuni, ideea rămâne valabilă pe o tigaie-grătar sau la cuptor pe grill, cu condiția să înțelegi ce înlocuiești: nu căutăm fum, căutăm caramelizare la exterior și carne care se desprinde de os fără cuțit.
Coastele de porc sunt ingredientul central și aici nu ai de ales criteriu, decât grosimea stratului de carne pe os — cu cât e mai gros, cu atât suportă mai bine marinata lungă fără să se transforme în fibră uscată. Vinul roșu din marinată nu e decor, e acidul care începe să destrame proteina de la suprafață spre interior; orice vin roșu sec, obișnuit, face treaba, nu trebuie unul scump, pentru că aromele fine s-ar pierde oricum în câteva ore de frigider.
Șalota și rozmarinul dau aromă, dar criteriul e: ceva din familia cepei, tăiat fin ca să cedeze aroma rapid, și o plantă aromatică lemnoasă, care rezistă la ore de contact cu lichidul acid fără să se înmoaie într-o pastă fără gust. Dacă n-ai șalotă, o ceapă albă mică, tăiată mărunt, face exact același lucru.
Pentru sos, usturoiul se pune la început în ulei cald doar ca să-și dea aroma în grăsime, apoi se scoate — asta previne amăreala tipică a usturoiului ars, o greșeală frecventă când gătești „cu ochii", fără să urmărești culoarea. Ceapa urmează, pentru dulceața ei de bază, iar oțetul de vin alb vine după, tocmai ca să se evapore violent și să lase doar aciditatea, nu gustul crud de oțet.
Passata și pasta de roșii sunt corpul sosului: passata dă volum și moliciune, pasta de roșii dă concentrare și culoare mai intensă. Criteriul, dacă nu ai passata, e orice roșii bine pasate, fără bucăți; textura trebuie fină, altfel sosul nu se leagă frumos pe carne. Muștarul și ardeiul iute dau tăiș, zahărul brun dă contrapondere dulce-caramel, nu doar dulceață simplă — de-aici vine și nuanța aproape de fum, pe care zahărul alb n-o are.
Sosul iute și cel Worcestershire sunt accentele finale, sare suplimentară de aromă, nu de gust sărat propriu-zis; se pun la urmă pentru că sunt concentrate și ușor de greșit în cantitate dacă le fierbi prea mult. Strecurarea prin sită nu e un moft estetic, ci previne un sos cu bucățele de usturoiu sau ceapă nedesfăcute, care ard pe grătar când unge carnea și dau gust de carbon, nu de caramel.
La gătit pe grătarul propriu-zis, semnul corect nu e culoarea, ci cât de ușor se mișcă osul în carne și cât de rapid sare sucul la o apăsare ușoară cu degetul — carnea trebuie să opună puțină rezistență elastică, nu să fie moale ca un burete, și nici dură ca o talpă. Într-o bucătărie de apartament din România, fără flacără de cărbuni, poți obține crusta pe o tigaie-grătar foarte încinsă, apoi termina gătirea la cuptor, pe grill, ca să nu rămână crudă la mijloc — plita de acasă rareori ajunge la intensitatea unui foc de cărbuni, așa că răbdarea ține loc de flacără mare.
Servite alături de mămăligă, sau cu murături acre pe masă, coastele astea nu au nevoie de completare exotică — aciditatea din murături face exact ce face oțetul din sos, taie din grăsimea cărnii și o face mai ușor de mâncat în porții mari.
·