Photo IATravers de porc grillés
Travers de porc marinés au vin rouge et au romarin, puis grillés et servis avec une sauce barbecue maison.
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Ingrédients
- 1.5 kg Travers de porc
- 800 ml Vin rouge
- 100 g Échalote
- 8 pièces Romarin
- 270 g Passata de tomates
- 20 g Concentré de tomate
- 80 g Oignon
- 1 gousse Ail
- 60 ml Vinaigre de vin blanc
- 50 g Sucre roux
- 50 g Moutarde
- 15 g Piment frais frais
- 60 ml Huile d'olive
- 15 g Sauce piquante (type Tabasco)
- 15 g Sauce Worcestershire
- Sel selon le goût
- Poivre noir selon le goût
pour la marinade
- 80 ml Huile d'olive
- Sel selon le goût
- Poivre noir selon le goût
Étapes
Versez le vin rouge dans un bol, ajoutez l'échalote finement hachée et le romarin pour la marinade.
Coupez les travers de porc, placez-les dans la marinade, ajoutez l'huile, le sel et le poivre, couvrez de film.
Mettez au réfrigérateur pour mariner.
120 minAprès 1 heure, retournez la viande pour une marinade homogène.
Émincez l'oignon, faites chauffer l'huile d'olive dans une casserole.
Ajoutez l'ail et faites revenir quelques minutes jusqu'à ce qu'il dore.
Retirez l'ail, ajoutez l'oignon émincé.
Faites mijoter l'oignon quelques minutes.
Versez le vinaigre de vin blanc et laissez-le s'évaporer.
Ajoutez la passata de tomates, le concentré de tomate, la moutarde, le piment et le sucre roux.
Laissez cuire la sauce à feu doux.
Ajoutez la sauce piquante et la sauce Worcestershire, assaisonnez de sel et de poivre.
Passez la sauce au tamis et versez-la dans un bol.
Préparez le gril et faites-le chauffer.
Déposez les travers de porc sur le gril et faites cuire en retournant régulièrement. Cuisson terminée quand le cœur atteint 70 °C.
Servez les travers chauds avec la sauce préparée.
Le travers de porc grillé, c'est une pièce qu'on gagne deux fois : une fois en marinade, une fois sur le feu. L'os est un radiateur et un piège à fumée en même temps, la viande qui l'entoure cuit lentement et ramasse tout ce qui se passe autour d'elle. Si on rate la marinade, le gril ne rattrapera rien ; si on rate le gril, la marinade n'aura servi qu'à parfumer une viande sèche. Les deux étapes se commandent l'une l'autre, ce n'est pas une option de confort.
Ce qui décide vraiment de la réussite, c'est le temps donné à la marinade, pas sa recette. Le vin rouge et l'échalote n'attendrissent pas la viande par magie : ils apportent de l'acide et de l'arôme qui n'ont le temps de pénétrer qu'en profondeur lente, à froid, sur des heures. Deux heures, c'est un minimum qui mouille la surface ; une nuit, c'est ce qui va vraiment au cœur du morceau. Retourner la viande à mi-parcours n'est pas un geste rituel : c'est corriger le fait que la gravité fait toujours stagner le liquide du même côté.
La sauce, elle, n'est pas un décor posé à côté. Le vinaigre qu'on laisse s'évaporer avant d'ajouter la tomate, c'est pour brûler son acidité crue et ne garder que son relief ; sans cette étape, la sauce pique au lieu d'accompagner. Le passage au tamis enlève les fibres d'oignon et de piment qui, sinon, feraient une sauce granuleuse sous la langue alors qu'elle doit glisser, lisse, sur une viande qui, elle, a toute la texture qu'il faut.
Le travers de porc lui-même se choisit sur l'épaisseur de chair autour de l'os, pas sur le poids affiché. Une pièce trop maigre brûle avant de cuire au gril ; il faut un peu de gras visible, qui va fondre lentement et protéger la viande pendant la cuisson directe.
Le vin rouge de la marinade n'a pas besoin d'être un grand vin : son rôle est d'apporter de l'acide et du tanin, pas de la finesse qu'on écrasera au gril de toute façon. Un vin de table correct suffit ; ce serait un gâchis d'y mettre une bouteille qu'on garderait pour la boire. L'échalote plutôt que l'oignon dans la marinade, parce qu'elle est plus douce et ne domine pas : si on n'en a pas, un oignon finement haché en moindre quantité fait l'affaire, en sachant qu'il sera plus piquant cru.
Le romarin se met en branches entières, pas haché : haché, il libère trop vite son amertume dans un liquide froid qui a des heures pour s'en charger. Entier, il infuse doucement. À défaut, le thym fonctionne sur le même principe de feuille résistante qui tient dans la durée.
Dans la sauce, la passata et le concentré jouent deux rôles différents : la passata donne le volume et l'acidité fraîche, le concentré donne la couleur sombre et la concentration qu'on n'obtient pas en réduisant simplement de la passata sans y passer la soirée. La moutarde et le vinaigre travaillent ensemble sur l'acidité, mais à des moments différents : le vinaigre chauffé perd son agressivité, la moutarde ajoutée plus tard garde la sienne, en piquant au nez plutôt qu'en acide. Le sucre roux n'est pas là pour sucrer, il est là pour équilibrer cette acidité ; un sucre blanc ferait le même travail mais avec moins de rondeur en bouche.
Le piment frais se choisit à l'œil pour sa force réelle, pas pour son nom sur l'étiquette : la variété et la saison font varier le piquant du simple au triple. On ajoute donc d'abord une petite quantité, on goûte, on corrige. La sauce piquante type Tabasco et la sauce Worcestershire en fin de cuisson ne sont pas redondantes avec le piment frais : l'une ajoute une pointe d'acidité vinaigrée tranchante, l'autre apporte un fond salé-fermenté qu'aucun autre ingrédient de la liste ne donne, issu d'anchois fermentés — on ne la remplace pas facilement, sauf par une sauce soja un peu salée en dépannage, en sachant que le goût change.
Côté table, le travers grillé tache les doigts et la sauce colle au couteau : c'est un plat qui se mange avec la baguette comme outil autant que comme pain, pour éponger la sauce qui reste dans l'assiette une fois la viande partie. Le fromage qui suit n'a pas à rivaliser avec cette intensité tomate-piment ; mieux vaut un fromage simple et pas trop marqué, pour que le palais retrouve un peu de calme avant le dessert.
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