Foto IACostelas de Porco Grelhadas
Costelas de porco marinadas em vinho tinto e alecrim, grelhadas e servidas com um molho agridoce de tomate.
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Ingredientes
- 1.5 kg Costela de porco
- 800 ml Vinho tinto
- 100 g Chalota
- 8 un. Alecrim
- 270 g Passata de tomate
- 20 g Concentrado de tomate
- 80 g Cebola
- 1 dente Alho
- 60 ml Vinagre de vinho branco
- 50 g Açúcar mascavado
- 50 g Mostarda
- 15 g Malagueta fresca fresca
- 60 ml Azeite
- 15 g Tabasco
- 15 g Molho inglês
- Sal a gosto
- Pimenta preta a gosto
para a marinada
- 80 ml Azeite
- Sal a gosto
- Pimenta preta a gosto
Preparação
Verta o vinho tinto numa taça, junte a chalota picada finamente e o alecrim para a marinada.
Corte a costela de porco, coloque na marinada, junte o azeite, o sal e a pimenta, cubra com película aderente.
Leve ao frigorífico para marinar.
120 minApós 1 hora, vire a carne para marinar uniformemente.
Corte a cebola e aqueça o azeite numa caçarola.
Junte o alho e refogue por alguns minutos até dourar.
Retire o alho e junte a cebola picada.
Deixe a cebola estufar por alguns minutos.
Junte o vinagre de vinho branco e deixe evaporar.
Junte a passata de tomate, o concentrado de tomate, a mostarda, a malagueta e o açúcar mascavado.
Cozinhe o molho em fogo brando.
Junte o Tabasco e o molho inglês, tempere com sal e pimenta.
Passe o molho por um passador e verta para uma taça.
Prepare o grelhador e aqueça-o.
Coloque a costela de porco no grelhador e cozinhe, virando periodicamente. Ponto: 70 °C no interior.
Sirva as costelas quentes com o molho preparado.
Costela de porco grelhada, com um molho barbecue feito em casa — é basicamente isto. A carne passa duas horas no frigorífico dentro de vinho tinto, chalota e alecrim, e é esse tempo que faz o trabalho todo: o vinho entra na fibra, amolece-a por fora, dá acidez que depois equilibra a gordura da costela no grelhador. Vire-a a meio da marinada, senão fica um lado embebido e o outro quase a seco.
O resultado depende de duas coisas que não se discutem: a marinada feita com tempo, não à pressa, e o ponto da carne medido de verdade, não adivinhado pelo relógio. Não há como contar minutos de grelhador — cada lume de casa aquece de maneira diferente, cada pedaço de costela tem espessura própria. O que há é um número que não falha: 70 °C no centro da carne, com um termómetro de espeta. Sem termómetro, a alternativa é cortar um pedaço mais grosso a meio do tempo e ver se o suco que sai é claro, não rosado — é grosseiro mas funciona.
O molho é quem dá a identidade ao prato, mais do que a própria carne. É um clássico americano de churrasco, tomate com vinagre, mostarda, açúcar e picante, e a lógica dele é simples: ácido para cortar a gordura da costela, açúcar para caramelizar um pouco à superfície quando a carne está quente, picante para acordar o palato. Não é preciso vir embrulhado em história nenhuma — é um molho que nasceu para acompanhar carne grelhada e continua a fazer exactamente isso.
A costela de porco é o ingrediente que decide tudo o resto: compre com osso, com uma camada de gordura visível por cima, porque essa gordura é que vai derreter lentamente no grelhador e manter a carne húmida. Se vier magra demais, seca antes de chegar ao ponto certo — nesse caso compense pincelando com um pouco de azeite durante a grelha, nunca deixando secar a superfície.
O vinho tinto da marinada não precisa de ser caro, mas precisa de ter corpo — um vinho aguado dá uma marinada aguada. A chalota faz o papel que a cebola normal faria, só que mais suave e mais doce; se não tiver chalota, use cebola normal picada bem fina, o efeito é parecido, só um pouco mais pungente. O alecrim fresco é preferível, mas seco também liberta óleos essenciais com o calor do frigorífico — a diferença é de intensidade, não de função.
No molho, a cebola e o alho entram para dar fundo, não para se sentirem como pedaços — por isso o alho se retira depois de dourar e o molho se passa pelo passador no fim: o que interessa é o sabor que largaram, não a textura deles na boca. Dourar o alho e retirá-lo evita o defeito mais comum deste tipo de molho, que é o amargo de alho queimado a disfarçar tudo o resto.
A passata e o concentrado de tomate dão corpo e doçura natural; se só tiver tomate pelado, pode usá-lo triturado, só vai precisar de cozinhar o molho um pouco mais até engrossar, porque tem mais água. O vinagre de vinho branco corta a doçura do tomate e do açúcar mascavado — este último pode ser substituído por açúcar normal com uma pitada de melaço, ou simplesmente açúcar normal, perde-se só uma nota mais funda de caramelo.
A malagueta fresca, o Tabasco e o molho inglês são as três camadas de picante e de fundo salgado-fermentado que dão ao molho aquele travo que não se identifica logo mas que falta quando não está lá. Sem malagueta fresca, uma malagueta seca reidratada ou mesmo piripíri local faz o mesmo papel — o critério é ter picante fresco, não forçosamente aquela malagueta. Sem molho inglês, um pouco de vinagre com um toque de soja aproxima-se do efeito, mas não é igual.
Vale dizer com franqueza: isto não é receita de família nem de avó — é churrasco americano na sua lógica mais comum, feito em casa portuguesa, com os mesmos ingredientes de sempre. A paciência da marinada e a precisão do termómetro são o que separa uma costela seca de uma costela boa; o resto é tempero e gosto pessoal.