AI снимкаСвински ребърца на грил
Сочни свински ребърца, мариновани в червено вино с розмарин и шалот, после сервирани с домашен барбекю сос.
Етикетите се определят автоматично според съставките и може да са грешни. Проверете опаковката, ако това е важно за вас.
Продукти
- 1.5 кг Свински ребра
- 800 мл Червено вино
- 100 г Шалот
- 8 бр. Розмарин
- 270 г Пасирани домати
- 20 г Доматено пюре
- 80 г Лук
- 1 скилидка Чесън
- 60 мл Бял винен оцет
- 50 г Кафява захар
- 50 г Горчица
- 15 г Свежо чили
- 60 мл Зехтин
- 15 г Табаско сос
- 15 г Уорчестър сос
- Сол на вкус
- Черен пипер на вкус
за марината
- 80 мл Зехтин
- Сол на вкус
- Черен пипер на вкус
Стъпки
Изсипете червеното вино в купа, добавете ситно нарязания шалот и розмарина за марината
Нарежете свинските ребра, поставете ги в марината, добавете зехтин, сол и черен пипер, покрийте с фолио
Поставете в хладилник за мариноване
120 минСлед 1 час обърнете месото за равномерно мариноване
Нарежете лука, загрейте зехтина в тенджера
Добавете чесъна и запържете за няколко минути до леко златисто
Извадете чесъна, добавете нарязания лук
Задушете лука за няколко минути
Добавете белия винен оцет и оставете да се изпари
Добавете пасираните домати, доматеното пюре, горчицата, чилито и кафявата захар
Варете соса на слаб огън
Добавете табаско сос и Уорчестър сос, подправете със сол и черен пипер
Прецедете соса през цедка и прелейте в купа
Подгответе грила и го загрейте
Поставете свинските ребра на грила и гответе, обръщайки периодично. Готовност: вътрешна температура 70°C.
Сервирайте горещите ребра с приготвения сос
Ребърца на грил с червено вино в маринатата и пикантен доматен сос отстрани — това е ястие, при което месото прави по-голямата част от работата сам, стига да му дадеш време да отпочине в маринатата и после да не бъркаш с огъня.
Свинските ребра имат слоеве тлъстина между костите и мускула, а тази тлъстина се топи бавно. Маринатата с вино, шалот и розмарин не "омекотява" месото магически — тя подсолява и подправя повърхността, вкисва леко белтъка и носи аромат навътре, докато месото лежи два часа в студено. Затова го обръщаш по средата: виното не прониква дълбоко само отвън, а гравитацията иначе маринира само долната страна.
Получава ли се или не, зависи от едно нещо: дали вътрешната температура стигне някъде към 70°C, преди да изгориш повърхността. На домашен грил или скара без термометър за мерило става сокът — когато го пробиеш с шиш и изтича прозрачен, а не розов, си близо. Ребро, което още се дърпа жилаво от костта, няма нужда от повече време на огъня — трябва му само отдих, покрито, пет минути встрани от жарта.
Сосът е отделна история — домат, горчица, чили, табаско и уорчестър, сварени и прецедени до гладко. Той не е добавка за вкус, той е компенсация: ребрата на грил излизат сухи отгоре, пикантният сос връща влагата и киселината, които огънят изгаря.
Виното в маринатата не е каприз на рецептата — то е евтин, кисел течен носител на аромат, какъвто южните кухни винят заради климата: месо, прекарано два часа в кисела среда на студено, издържа по-дълго без развала и омекотява повърхностните влакна. Ако нямаш червено вино, бял винен оцет, разреден с вода, върши сходна работа, но без плодовия тон — компенсираш с малко повече розмарин.
Шалотът тук е заради сладостта му — по-мек от обикновения лук, не доминира маринатата. Лук върши работа, само режи ситно, за да не остане суров хапка в устата. Розмаринът е билка, която не изгаря бързо и издържа на грила — затова е в маринатата, не в соса.
Сосът тръгва от лук и чесън, запържени в зехтин — чесънът се вади рано, защото загори преди лука и дава горчивина, а не аромат. Доматите, пюрето и захарта балансират киселината на оцета, който първо се изпарява сам, за да не остане рязък вкус. Горчицата и чилито дават остротата, табаско и уорчестър — дълбочина и солена нотка, която не идва от обикновена сол. Ако нямаш уорчестър, соев сос с малко оцет приближава вкуса, без да е същото.
Прецеждането на соса не е формалност за красота — то премахва парченца лук и чили, които иначе горят на грила при следващо намазване, а горенето е точно онзи дефект, който искаш да избегнеш при печене на открит огън.
На домашен грил без капак температурата пада бързо след всяко обръщане — затова ребрата се обръщат периодично, а не се оставят дълго от една страна: дебелите части до костта загряват по-бавно от тънкия край, и ако чакаш прекалено, тънкият изгаря, докато дебелият остава сурово розов до костта.
Количеството стига за четирима — ребро е храна, която се яде с ръце, бавно, с шопска салата настрана за киселина, която сосът вече донякъде носи, но пресен домат и краставица освежават устата между залъците. Търпение иска самата марината — два часа не са прищявка, а долна граница, под която ароматът просто не успява да влезе под повърхността.
·