AI-fotoGegrilde varkensribben met barbecuesaus
Varkensribben gemarineerd in rode wijn met sjalot en rozemarijn, gegrild en geserveerd met een zelfgemaakte barbecuesaus.
Labels worden automatisch bepaald op basis van de ingrediënten en kunnen onjuist zijn. Controleer de verpakking als dit voor jou belangrijk is.
Ingrediënten
- 1.5 kg Spareribs
- 800 ml Rode wijn
- 100 g Sjalot
- 8 stuks Rozemarijn
- 270 g Tomatenpassata
- 20 g Tomatenpuree
- 80 g Ui
- 1 teentje Knoflook
- 60 ml Witte wijnazijn
- 50 g Bruine suiker
- 50 g Mosterd
- 15 g Verse chilipeper vers
- 60 ml Olijfolie
- 15 g Hete saus
- 15 g Worcestershiresaus
- Zout naar smaak
- Zwarte peper naar smaak
voor de marinade
- 80 ml Olijfolie
- Zout naar smaak
- Zwarte peper naar smaak
Stappen
Giet de rode wijn in een kom, voeg fijngesneden sjalot en rozemarijn toe voor de marinade
Snijd de varkensribben, leg ze in de marinade, voeg olie, zout en peper toe, dek af met folie
Zet in de koelkast om te marineren
120 minDraai het vlees na 1 uur om voor een gelijkmatige marinering
Snijd de ui, verhit de olijfolie in een pan
Voeg de knoflook toe en bak enkele minuten tot deze lichtbruin is
Haal de knoflook eruit, voeg de gesneden ui toe
Stoof de ui enkele minuten
Giet de witte wijnazijn erbij en laat verdampen
Voeg de tomatenpassata, tomatenpuree, mosterd, chilipeper en bruine suiker toe
Laat de saus zachtjes sudderen
Voeg de hete saus en worcestershiresaus toe, breng op smaak met zout en peper
Zeef de saus en giet over in een kom
Maak de grill klaar en verwarm hem voor
Leg de varkensribben op de grill en gril ze, af en toe omdraaiend. Gaar wanneer de kerntemperatuur 70°C bereikt.
Serveer de hete ribben met de bereide saus
Dit is geen gerecht dat je zomaar "doet", het is een gerecht dat je laat gebeuren in twee fasen: eerst trekt de wijn in het vlees, dan trekt het vuur het vet eruit. Alles hangt af van die twee dingen: hoelang de marinade tijd krijgt om door de vezels te trekken, en hoe je het vlees op de grill behandelt zodat het mals wordt zonder droog te worden.
Spareribs zijn vlees met bindweefsel en vet tussen de botten. Dat bindweefsel is stug als je het snel gaart, en wordt zacht als je het langzaam en gelijkmatig verhit. Daarom ligt het vlees twee uur in rode wijn met sjalot en rozemarijn: de zuren in de wijn breken een beetje eiwit af aan de buitenkant, en de smaak trekt naar binnen. Een halfuur is hier niets, en een nacht is ook geen noodzaak — twee uur is het compromis tussen "genoeg tijd" en "niet de hele dag wachten op ribben".
De saus is eigenlijk een apart gerecht: een gekookte, ingedikte tomatensaus met zuur, zoet en pit naast elkaar. Azijn en mosterd geven scherpte, bruine suiker geeft tegenwicht, chili en hete saus geven vuur, worcestershiresaus geeft diepte zonder dat je door kunt proeven wat het precies is. Die saus zeef je aan het eind, niet om chic te doen, maar omdat je de romige saus wilt zonder stukjes ui die de textuur breken.
Sommigen zeggen dat je ribben op hoog vuur snel moet schroeien zodat ze "dichtschroeien" en sappig blijven. Nee, want vlees heeft geen huid die je kunt verzegelen — schroeien geeft kleur en smaak door de reactie tussen eiwitten en suikers, maar het houdt geen vocht binnen. Bij ribben werkt het andere mechanisme: lang en gelijkmatig verhitten zodat het bindweefsel breekt, met af en toe omdraaien zodat geen kant verbrandt terwijl de andere nog rauw is. Het teken dat het goed gaat: de kerntemperatuur van 70°C, dat is de ondergrens, geen wekker die afgaat na een vast aantal minuten.
Over de grill: een gewone keuken heeft meestal geen houtskoolgrill binnenshuis, dus een grillpan op het fornuis of de ovengrill doet hetzelfde werk, zolang je maar droge, directe hitte hebt die het vlees van buiten bruint terwijl de binnenkant langzaam meekomt. Een vleesthermometer is hier je beste vriend, want "voelen of het gaar is" werkt bij een biefstuk, niet bij iets met botten en vet erin.
De sjalot in de marinade geeft een zachtere, iets zoetere ui-smaak dan gewone ui, en dat past bij wijn. Heb je geen sjalot, dan is het criterium: iets uit de ui-familie met minder scherpte dan een gewone ui. Een kleine rode ui kan dat ook, in iets mindere mate.
Verse rozemarijn geeft etherische olie die traag loslaat in vocht — vandaar dat hij twee uur de tijd krijgt in de marinade. Gedroogde rozemarijn kan, maar gebruik dan minder, want gedroogd is geconcentreerder.
Voor de saus: tomatenpassata is gezeefde tomaat zonder zaden en schil, dat geeft een gladde basis. Heb je dat niet, dan is het criterium: gepureerde tomaat zonder grove stukken, eventueel zelf gezeefd uit blikgehakte tomaten. Verse chilipeper geeft directe, frisse scherpte; als vervanging geldt het criterium "iets met pure capsaïcine zonder veel extra smaak erbij", dus bijvoorbeeld chilivlokken in kleinere hoeveelheid.
Geduld is hier het echte ingrediënt. Niet de wijn, niet de rozemarijn — geduld. Twee uur marineren omdat smaak tijd nodig heeft om te reizen, en op de grill wachten tot de thermometer het zegt, niet tot de klok het zegt. Wie dat negeert, krijgt vlees dat naar wijn ruikt aan de buitenkant en nergens naar binnenin, of ribben die aan de buitenkant zwart zijn en aan het bot nog roze.
In Nederland hoort hier gewoon brood bij, of aardappelen als je er een avondmaaltijd van maakt — de saus is dik genoeg om mee te soppen, en dat is precies waarvoor hij bedoeld is.