Խորոված խոզի կողիկներ

Խոզի կողիկը ինքնին ճարպոտ միս է, և հենց դրա վրա է հիմնված ամբողջ հնարքը։ Գինին մարինադում ոչ միայն համ է տալիս, այլև փափկացնում է մանրաթելը, որ գրիլի ջերմությունը միսը չչորացնի։ Շալոտը ավելի նուրբ է, քան սովորական սոխը, ուստի մարինադում նախընտրելի է հենց նա, բայց եթե չկա, սովորական սոխը նույն աշխատանքը կանի, միայն մի փոքր ավելի կծու համով։ Խնկունին ավելացնում է խորություն, ոչ քաղցրություն, նրան փոխարինող չկա, ուղղակի կարելի է բաց թողնել, եթե չկա։

Մարինացման ժամանակը նշված է որպես ստորին սահման. երկու ժամը նվազագույնն է, որ գինին հասցնի ներս մտնել, բայց ավելի երկար պառկած միսը միայն օգուտ կտա։ Շուռ տալը մեկ ժամից հենց այդ պատճառով է՝ որ երկու կողմն էլ հասցնի խմել մարինադը, այլ ոչ միայն մեկը։

Սոուսի համար տոմատի պյուրեն ու մածուկը միասին են աշխատում. մածուկը տալիս է խտություն ու խորություն, պյուրեն՝ հեղուկություն ու թարմություն։ Եթե մածուկը բացակայում է, պյուրեն մի փոքր ավելի երկար եփիր, որ ջուրը գոլորշիանա ու սոուսը խտանա։ Մանանեխը ու չիլին տալիս են այն սրությունը, որը հակակշռում է միսի ճարպայնությունը. առանց սրանց սոուսը կդառնա պարզապես քաղցր տոմատ, ոչ ավելին։

Գրիլի ջերմությունը տնային խոհանոցում հազվադեպ է հասանելի, բաց կրակով գրիլ կամ ածուխ՝ լավագույն տարբերակն է։ Եթե միայն փուռ ունես, օգտագործիր վերին գրիլային ռեժիմը և հետևիր նույն նշանին՝ 70 °C ներսում, ոչ արտաքին գույնին։ Ջերմաչափը այստեղ ավելի հավատարիմ է, քան աչքը։

Չորս հոգու համար 1.5 կիլոգրամը հարմար չափ է, եթե կողիկը մատուցես լավաշով ու թարմ կանաչիով, ինչպես սովոր ես։ Լավաշը հենվում է ինչպես սոուսը, այնպես էլ ճարպը, իսկ կանաչին հեշտացնում է ծանր ուտեստը, ավելորդ ավելացում չի պահանջում։

Համբերությունը այստեղ ուղղակի բաղադրիչ է. մարինադի երկու ժամը, սոուսի դանդաղ եփումը, գրիլի վրա ժամանակ առ ժամանակ շուռ տալը, — ոչ մեկը չի կարող արագացվել առանց կորստի։