Foto IACostillas de cerdo a la parrilla
Costillas de cerdo marinadas en vino tinto con romero y chalota, asadas a la parrilla y servidas con una salsa agridulce de tomate.
Las etiquetas se calculan automáticamente a partir de los ingredientes y pueden no ser exactas. Si te importa, consulta el envase.
Ingredientes
- 1.5 kg Costillas de cerdo
- 800 ml Vino tinto
- 100 g Chalota
- 8 uds Romero
- 270 g Passata de tomate
- 20 g Pasta de tomate
- 80 g Cebolla
- 1 diente Ajo
- 60 ml Vinagre de vino blanco
- 50 g Azúcar moreno
- 50 g Mostaza
- 15 g Guindilla fresca fresca
- 60 ml Aceite de oliva
- 15 g Salsa picante
- 15 g Salsa Worcestershire
- Sal al gusto
- Pimienta negra al gusto
para el marinado
- 80 ml Aceite de oliva
- Sal al gusto
- Pimienta negra al gusto
Pasos
Vierta el vino tinto en un bol, añada la chalota picada fina y el romero para el marinado
Corte las costillas de cerdo, colóquelas en el marinado, añada el aceite, la sal y la pimienta, cubra con film
Deje marinar en el refrigerador
120 minTranscurrida 1 hora, dé la vuelta a la carne para que se marine de forma uniforme
Corte la cebolla, caliente el aceite de oliva en una cacerola
Añada el ajo y sofría unos minutos hasta que se dore
Retire el ajo, añada la cebolla picada
Cocine la cebolla unos minutos
Vierta el vinagre de vino blanco y deje que se evapore
Añada la passata de tomate, la pasta de tomate, la mostaza, la guindilla y el azúcar moreno
Cocine la salsa a fuego lento
Añada la salsa picante y la salsa Worcestershire, sazone con sal y pimienta
Pase la salsa por un colador y vuélquela en un bol
Prepare la parrilla y caliéntela
Coloque las costillas de cerdo en la parrilla y cocine, dándoles la vuelta de vez en cuando. Punto de cocción: 70 °C en el interior.
Sirva las costillas calientes con la salsa preparada
Esto es una costilla de cerdo marinada en vino con romero y chalota, y luego asada a la parrilla con una salsa de tomate agridulce que se hace aparte, en una cacerola normal de cocina. El plato depende de dos cosas: que la carne tenga tiempo de verdad en el marinado, y que en la parrilla no se precipite el punto de cocción.
El marinado de vino tinto no es un lujo decorativo, es ácido que entra en la fibra de la carne y la deja más tierna y con el perfume del romero metido dentro. Dos horas es el mínimo, no la norma fija: si la pieza es gruesa, mejor dejarla más, y dar la vuelta a media marinada para que el vino trabaje por los dos lados igual.
La salsa es aparte y se cuece despacio, sin prisa, porque lo que se busca es que el tomate pierda el sabor crudo y el azúcar y el vinagre se fundan en algo brillante, no en un puré plano. Se cuela al final para que quede lisa, sin tropezones de cebolla ni de guindilla.
En la parrilla, el punto no lo da el reloj sino la temperatura interior de la carne: setenta grados dentro es la señal de que está en su punto, ni antes, que deja fibra dura, ni mucho después, que la seca. En una cocina de piso, sin parrilla de carbón, una plancha bien caliente o el horno con grill hacen el mismo trabajo si se vigila ese interior con un termómetro de cocina, que para este plato vale más que la vista.
Para la marinada manda el vino, y aquí el vino no es capricho: su acidez y su alcohol aflojan la fibra de la costilla mientras duerme en la nevera, y el romero y la chalota le dejan un perfume que el calor de la parrilla luego multiplica. No hace falta un tinto caro. Uno de garrafa, de ese que sobra en la cocina de cualquier casa, cumple perfectamente: lo que se busca es acidez y cuerpo, no un reserva de etiqueta bonita. Si no hay vino tinto, un vinagre de vino rebajado con agua y un poco de zumo de uva hace un papel parecido, aunque sin la misma redondez.
La chalota es cebolla con menos agua y más dulzor concentrado; si no la encuentra, una cebolla normal picada muy fina, casi en polvo, la sustituye sin drama, solo que soltará algo más de agua en el marinado y conviene escurrirla un poco antes. El romero, fresco a poder ser: las ramas secas sueltan el aroma más despacio y necesitan tiempo que aquí, en un marinado de dos horas, no siempre da.
Para la salsa, la base es cebolla y ajo sofritos en aceite de oliva, y aquí sí vale el fuego medio, porque lo que se busca es que el ajo dore sin amargar: en cuanto toma color avellana se retira, porque pasado ese punto suelta un amargor que ya no se quita con nada. La cebolla se deja hasta que pierde el blanco y se vuelve translúcida, señal de que el agua se ha ido y el dulzor empieza a asomar.
El vinagre de vino blanco entra para cortar la grasa de la costilla con un filo ácido, y se deja evaporar hasta que el olor fuerte a alcohol desaparece y queda solo el filo limpio. La passata y la pasta de tomate dan cuerpo y color; la mostaza, un punto picante seco que no es lo mismo que el de la guindilla, más vegetal y directo; el azúcar moreno equilibra toda esa acidez con un dulzor que recuerda al caramelo, no al azúcar blanco plano. La guindilla fresca, si no se encuentra o se prefiere más suave, se cambia por una pizca de guindilla seca en polvo, pero entonces se añade al final, porque el picante seco se concentra más rápido con el calor.
La salsa picante y la Worcestershire son los toques finales, los que le dan ese fondo salado y ligeramente fermentado que recuerda a las barbacoas de otra tradición, la americana, de donde viene en realidad esta manera de glasear la costilla: no hay magia ahí, solo azúcar, vinagre y especias cocidas juntas durante generaciones hasta hacerse fórmula.
·