AI-fotoGrillede svinespareribs
Saftige grillede svinespareribs marineret i rødvin og krydderurter, serveret med en hjemmelavet BBQ-sauce.
Mærkerne bestemmes automatisk ud fra ingredienserne og kan være forkerte. Tjek emballagen, hvis det har betydning for dig.
Ingredienser
- 1.5 kg Svinespareribs
- 800 ml Rødvin
- 100 g Skalotteløg
- 8 stk Rosmarin
- 270 g Tomatpassata
- 20 g Tomatpuré
- 80 g Løg
- 1 fed Hvidløg
- 60 ml Hvidvinseddike
- 50 g Brun farin
- 50 g Sennep
- 15 g Chili frisk
- 60 ml Olivenolie
- 15 g Tabasco
- 15 g Worcestershiresauce
- Salt efter smag
- Sort peber efter smag
til marinaden
- 80 ml Olivenolie
- Salt efter smag
- Sort peber efter smag
Fremgangsmåde
Hæld rødvin i en skål, tilsæt finthakket skalotteløg og rosmarin til marinaden
Skær svinespareribsene i stykker, læg dem i marinaden, tilsæt olie, salt og peber, og dæk med film
Stil i køleskabet og lad marinere
120 minEfter 1 time vendes kødet, så det marinerer jævnt
Skær løget fint, og opvarm olivenolien i en gryde
Tilsæt hvidløg og svits et par minutter til det er let brunet
Tag hvidløget op, og tilsæt det hakkede løg
Lad løget simre et par minutter
Hæld hvidvinseddiken i, og lad den fordampe
Tilsæt tomatpassata, tomatpuré, sennep, chili og brun farin
Lad saucen simre ved svag varme
Tilsæt Tabasco og worcestershiresauce, smag til med salt og peber
Si saucen gennem en sigte, og hæld den over i en skål
Forbered grillen og varm den op
Læg svinespareribsene på grillen, og grill dem, mens du vender dem jævnligt. Kødet er klar ved en kernetemperatur på 70 °C.
Server de varme spareribs med den hjemmelavede sauce
Her er grillede spareribs med en syrlig-sød hjemmelavet sauce, sent, lavet på Stalic Khankishievs måde: marinaden skal arbejde i ro, grillen skal arbejde i varme, og saucen skal koge ind til den selv kan fortælle, om den er klar.
Det, der afgør om det lykkes, er ikke timeren, men tre ting du kan se eller mærke: kødet skal have ligget længe nok i rødvinen til at blive mørt indefra, ikke bare farvet udenpå; grillen skal være varm nok til at give farve uden at brænde fedtet af; og kødet er færdigt ved en kernetemperatur på 70 °C — det er det eneste faste tal her, resten er øje og næse.
Saucen bygger på den klassiske amerikanske BBQ-logik: syre (eddike), sødme (farin) og hede (chili, Tabasco), kogt ned til den binder. Den er ikke pyntet, den er arbejdet igennem, og det er pointen.
Marinaden i rødvin er ikke magi, det er syre og tid. Vinens syre bryder lidt i bindevævet og tager samtidig smag med sig ind i kødet — men kun hvis kødet ligger længe nok og bliver vendt, så alle sider får lige meget. Opskriften sætter 120 minutter som nedre grænse; det er ikke et loft. Vender du det ikke efter en time, marinerer den ene side dobbelt så meget som den anden, og det er den fejl, trin 4 forebygger.
Skalotteløg i marinaden giver en blidere, sødere løgsmag end almindeligt løg. Har du ikke skalotteløg, er kriteriet: et løg med mindre skarphed og mere sødme — en halv rød løg eller et mildt gult løg klarer opgaven fint.
I saucen laver hvidløget et lille trick: det svitses først alene, til det er let brunet, og tages så op igen. Det er for at trække en dyb, ristet smag ud i olien uden at brænde hvidløget bittert bagefter, når løget skal simre længere. Ser du hvidløget gå fra gyldent til mørkt brunt, er du for sent ude — det er bitterheden, der kommer, ikke rigere smag.
Hvidvinseddiken skal "fordampe" — det betyder, du lader den syrlige dampduft og den skarpe lugt forsvinde, før du går videre. Det er tegnet, ikke klokken. Gør du det ikke, får saucen en skarp, ufærdig eddikesmag i stedet for en rund syre.
Tomatpassata og tomatpuré giver krop og dybde; puréen er den koncentrerede smag, passataen er den flydende bund. Har du kun hakkede tomater, er kriteriet: noget der er kogt ned og si-bart, så du kan sigte saucen glat til sidst — kør hakkede tomater igennem en blender først.
Sennep, chili, Tabasco og Worcestershiresauce er ikke tilfældige krydderier, de er saucens tre ben: skarphed, hede og den dybe salte-syrlige umami fra Worcestershire. Mangler du en af dem, er kriteriet at erstatte funktionen, ikke varen — mangler du Worcestershire, brug noget med samme salte-syrlige dybde, fx en skefuld soja med lidt citron.
Grillen er det sted, hvor et almindeligt dansk køkken rammer sin grænse: en stegepande eller ovngrill giver varme, men ikke den direkte, hurtige kontakt og røgsmag en rigtig grill giver. Har du kun ovn, kan du få kødet mørt og gennemstegt til 70 °C, men du skal selv acceptere, at du mister den sprøde, karamelliserede yderside — det er fysik, ikke dovenskab.
Nogle siger, man skal grille spareribs ved høj varme hele vejen for at få dem "mørke og flotte" hurtigt. Nej, for så bliver ydersiden brændt og tør, længe før kødet indeni når de 70 °C det skal. Det er tålmodighed, der laver den gode sparerib, ikke ilden alene — vend ofte, lad varmen arbejde roligt, og lad kernetemperaturen, ikke klokken, afgøre, hvornår du tager kødet af.