Brun farin

Brun farin er ikke bare hvidt sukker med en kappe af karamelfarve. Det er sukkerkrystaller dækket af melasse, og det er melassen, der gør hele forskellen. Den holder på fugten, så sukkeret klumper sig let sammen, og den giver den dybe, næsten brændte smag, du kender fra chokoladekager og karamelsovs. Jo mørkere farven, jo mere melasse – og jo kraftigere smag. Vælg det efter duften: det skal dufte sødt og let røget, ikke tørt og fladt. Og det skal føles fugtigt mellem fingrene, aldrig sandet eller hårdt som almindeligt sukker. Nogle siger, man altid kan bytte brun farin ud med hvidt sukker uden at det gør nogen forskel. Nej! Melassen binder fugt i dejen, og uden den mister bagværket sin sejhed. Bytter du bare sukkeret ud en-til-en, ender dine cookies tørre og flade i stedet for seje og saftige. Opbevar brun farin lufttæt. Ellers fordamper fugten fra melassen, og sukkeret hærder til en klump, du må hakke løs med en kniv, i stedet for at øse det blødt op med en ske.