Costelles de porc a la graella

Les costelles de porc han de tenir una mica de greix entremig, perquè és aquest greix el que es fon a la graella i evita que la carn quedi seca; si es compren massa magres, val més afegir-hi un raig més d'oli a l'adob per compensar. El vi negre no cal que sigui car, però sí que tingui cos, perquè és l'àcid el que trenca una mica l'estructura de la carn i la deixa més tendra i amb més gust; si no se'n té a mà, un vinagre de vi diluït amb una mica d'aigua fa una feina semblant, encara que menys subtil. La xalota, tallada fina, es dissol una mica dins l'adob i deixa un fons dolç; si no n'hi ha, una ceba petita tallada igual de fina la substitueix sense problema. El romaní es posa sencer, en branca, perquè desprengui l'oli essencial a poc a poc sense amargar; si es piqués massa fi, deixaria un regust resinós.

Per a la salsa, l'oli d'oliva és el medi on es cou l'all i la ceba, i aquí l'error típic és posar-los junts des del principi: l'all es crema abans que la ceba comenci a estovar-se, i això és el que fa amargar moltes salses. Per això es sofregeix primer l'all sol, es treu quan ja ha donat el seu perfum, i després entra la ceba, que necessita més estona a foc suau per desfer-se sense cremar-se.

La passata de tomàquet i el concentrat fan dues feines diferents: la passata dona volum i suc, el concentrat dona concentració i color fosc; si només es té un dels dos, es pot fer amb més quantitat de l'altre, tenint en compte que el concentrat és molt més intens i convé anar-hi amb compte. El vinagre que s'afegeix abans del tomàquet no és decoratiu: cou uns segons sol perquè l'alcohol i l'aspror més dura s'evaporin, i després la part àcida que queda es casa bé amb el dolç del sucre morè sense punxar.

El sucre morè i la mostassa construeixen el dolç i el toc amarg-àcid típic d'aquestes salses; un sucre blanc normal funciona igual de bé si no hi ha morè a l'armari, encara que el morè dona un regust més de caramel. El bitxo fresc, la salsa picant i la Worcestershire són els que donen fons i picant; si el bitxo fresc fa respecte, es pot reduir la quantitat o treure'n les llavors, que és on es concentra la major part del picor.

Val la pena dir-ho clar: aquesta salsa es cuina a foc lent perquè reduir vol dir evaporar aigua i concentrar sabor, i això no es pot accelerar pujant el foc sense cremar el fons; la paciència aquí és un ingredient més, no un detall.

Quant a la graella domèstica: una planxa o paella de ferro ben calenta fa la mateixa feina que unes brases, encara que sense el fum; el que no pot fer una placa normal és donar la temperatura de contacte molt alta que té una brasa de llenya, així que cal vigilar que la carn no s'enganxi i girar-la quan es desenganxa sola de la superfície, que és el senyal de que ja ha agafat prou color per aquell costat.